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1、智鸟软件乳品总参考答案7智鸟试题库编辑管理系统编制一、填空题1.楔形(三角形)2.65007500kg 3.63.73.中国黑白花乳牛4.兼 乳5.鲜乳 干酪6.乳用型7.西门塔尔牛8.三河9.一10.沼泽型 河流型11.7.411.6 4.55.912.躯干长 腿长13.腺泡 导管系统14.选择15.血清蛋白（乳清蛋白） 免疫球蛋白16.葡萄糖17.34 15d18.1219.七20.吸吮 压挤21.脂质 无脂干物质22.1 nm23.1550 nm24.10010000 nm25.30800nm 26.酪蛋白胶粒 脂肪球27.核黄素28.硫基 铜29.钙 镁30.自然 发酵31.87%89
2、%32.膨胀水33.CO2 氧34.甘油三酯35.204036.饲料37.油酸 70%38.胆固醇39.-乳糖 -乳糖40.-乳糖水合物41.-乳糖42.酪蛋白酸钙-磷酸钙43.磷酸钙 钙44.磷酸酶 过氧化氢酶45.过氧化物酶46.差47.磷酸盐 柠檬酸盐48.降低49.升高50.酸51.人乳52.14053.不容易54.6355.酪蛋白酸钙56.理化 细菌57.平皿细菌总数计算法 美蓝还原褪色法58.20T59.需要60.红 阴61.245062.5063.303264.101565.浸没式冷却法 片式预冷法66.4.4 67.2368.脂肪 无脂干物质69.606570.125138 2
3、4s71.135150 0.54s72.比重 粘度73.压力 离心74.压力喷雾 离心喷雾75.45% 50%76.40万77.过氧化物78.125130 24s79.直接喷射式 直接混注式 80.加热式 喷涂式81.25082.30% 1%83.中 酸84.霉菌 酵母85.嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌86.乙醛 挥发性酸87.嗜热链球菌88.保加利亚乳杆菌89.酸度测定 刃天青还原试验 90.10091.1%92.离心冷冻法 低温冷冻升华法93.滚筒干燥法 喷雾干燥法94.2.5%-3%95.40-6096.喷雾法 滚筒法97.100 4598.15099.表观密度 颗粒密度 100.喷雾干燥
4、101.99.90%102.全脂103.滚筒式干燥104.变性酪蛋白酸钙105.1:1.6106.速溶乳粉 速溶乳粉107.一段法108.1.0%1.5 40109.3.0%3.7 80110.牛乳 母乳111.-型 -型112.0.7 0.2113.新鲜 成熟114.70%72%115.45116.细菌 霉菌117.4.8 40-4l118.低 增加119.0.7120.30-32121.产酸122.预酸化123.0.2l%124.35 38-42125.0.17%-0.18%126.515 127.80%82%128.稀奶油 脱脂乳129.重力法 离心法130.3235131.859013
5、2.8-10 11-14133.煮沸法 熔融静置法134.36 16-17135.-环状糊精 乳脂136.硬137.混合工序 凝冻、成形和硬化138.8%10%139.16.7140.15141.0.5%2.5%142.蛋白质 碳水化合物143.3050144.0.18%0.2%145.7578 15min 146.6365 1518MPa147.50微米148.含糖量149.6150.凝冻151.13 3050152.16% 40%153.18154.8:20155.100156.结晶蔗糖 甜菜糖157.62.564.5158.95159.10 30160.28161.0.04162.细菌性
6、 理化性163.酪蛋白164.霉菌165.10166.柠檬酸钙167.B C168.淡炼乳169.95二、名词解释1.乳源：即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。2.末乳/老乳母牛停止泌乳前一周左右所分泌的乳。3.初乳：牛分娩后最初7d内所产的乳。4.乳的比重/相对浓度指乳在15时的重量与同容积水在15时的重量之比。5.乳的密度：指乳在20时的质量与同容积水在4时的质量之比。6.固有酸度/自然酸度：新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。7.发酵酸度：挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部
7、分酸度称为发酵酸度。8.乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%13%。9.溶解性挥发脂肪酸值：中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。10.皂化价“指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。11.碘价：指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。12.酪蛋白：将脱脂乳加酸处理，在20下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。13.乳清蛋白：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。14.乳白蛋白：乳清在中性状态时，加入饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时
8、，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质。15.乳球蛋白：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白。16.低成分乳：是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。17.酒精阳性乳：即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。18.乳的标准化一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。19.均质在强力的机械作用下（16.720.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。20.乳浓缩使乳中水分蒸发，以提高乳固体含量
9、使其达到所要求的浓度的一种乳品加工方法。21.巴氏杀菌乳：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。22.较长保质期奶（ESL奶）：采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。23.灭菌乳：即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。24.酸性含乳饮料：是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下（一般为pH3.74.2）而制成的一种含乳饮料。25.酸奶：在添加（或不
10、添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。26.发酵剂：是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。27.后成熟期：冷藏温度一般在27，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。28.乳酸菌饮料：是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。 29.乳酸菌制剂：即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。30.乳粉：是指以新
11、鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。31.滚筒干燥法：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。32.干酪：是指在乳中（包括脱脂乳、稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。33.皱胃酶：将100ml脱脂乳 ，调整酸度为0.18%，用水浴加热至35，添加l%的皱胃酶食盐水溶液10ml，迅速搅
12、拌均匀，准确记录开始加入酶液直到凝乳时所需的时间（s），此时间也称皱胃酶的绝对强度。 34.干酪成熟：将生鲜干酪置于一定温度和湿度条件下，经一定时期，在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使干酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程，称为干酪的成熟。35.奶油：奶油是将稀奶油经成熟、搅拌、压炼而成的一种乳制品。36.稀奶油物理成熟：稀奶油冷却至脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。37.稀奶油成熟的临界温度：临界温度：1316时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。38.冰淇淋：牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳
13、化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。39.冰淇淋凝冻：是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%40%）呈微细的冰结晶。40.冰淇淋的膨胀：混合原料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而使冰淇淋的体积增加的现象，又称为增容。41.冰淇淋硬化：已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间的低温冷冻的过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一定的松软
14、度，这称为冰淇淋的硬化。42.炼乳：是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。43.蔗糖比：甜炼乳中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的比值就是蔗糖比。44.强制结晶：将浓缩乳控制在亚稳定区，保持结晶的最适温度，及时投入晶种，迅速搅拌并随之冷却，从而形成大量细微的结晶。45.淡炼乳：亦称无糖炼乳。是将牛乳浓缩到1/2-1/2.5后装罐密封，然后再进行灭菌的一种炼乳。三、问答题1.吉尔涅尔度的测量方法？取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度 。2.脂肪球大小对乳制品
