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1、食物血糖生成指数食物血糖生成指数（GI）就是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力，因为血糖生成指数是由人体试验而来的，而多数评价食物的方法是化学方法，所以我们也常说是食物血糖生成指数是一种生理学参数。高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高；低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖比较低。因此，用食物血糖生成指数，合理安排膳食，对于调节和控制人体血糖大有好处。一般来说只要一半的食物从高血糖生成指数替换成低血糖生成指数，就能获得显著改善血糖的效果。当血糖生成指数在5
2、5以下时，可认为该食物为低GI食物；当血糖生成指数在5575之间时，该食物为中等GI食物；当血糖生成指数在75以上时，该食物为高GI食物。糖尿病饮食疗法的血糖生成指数1、概念血糖生成指数，是表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。2、用途1）指导糖尿病患者选择食物2）适当控制体重3）控制慢性病发病率3、比较与传统的食物交换法相比，血糖生成指数法是一个较科学的食物选择新法，研究结果表明，接受血糖生成指数教育的患者的空腹血糖、餐后2小时血糖、糖化血红蛋白比接受传统的食物交换法均显著下降。首先，参照中国居民膳食指南或在营养医生
3、指导下，制定出每日膳食的总热量标准；然后，具体安排好日常食谱；最后，在具体选择某种食物时，可参照食物血糖生成指数，多食用低血糖生成指数的食物血糖生成指数概念的提出营养学家曾经认为,各种淀粉进入消化系统后,会在消化酶的作用下,以大致相同的速度消化分解为葡萄糖。所以,所有含淀粉食品对餐后血糖的影响相似。但上世纪70年代,美国斯坦福医学院瑞文发现,食物的物理性质和状态对淀粉分解速度影响很大。由于不同食物进入胃肠道后消化吸收程度不一致,因此即使含等量碳水化合物的食物,对人体血糖水平的影响也不同。为了区分不同碳水化合物引起的不同血糖应答,1981年Jenkins等提出了GI的概念,用来衡量某种食物或膳食
4、组成对血糖浓度影响的程度。GI是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间（一般为2小时）体内血糖反应水平的百分比值,反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定为100。GI值的计算公式如下:食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积/等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积含有相同数量碳水化合物的不同食物,其消化吸收率和引起的血糖应答不同,GI概念的提出引发了人们对碳水化合物“质”的思考。碳水化合物的“量”和“质”会同时影响人体内的血糖水平,而食物中碳水化合物的“质”取决于GI的高低。一般而言,GI70的食物为高GI食物,55为低GI食物,5570为中GI食物。低
5、GI食物在胃肠停留时间长,吸收率低,葡萄糖释放缓慢,进入血液后的峰值低,下降速度慢。高GI食物消化快,吸收率高,葡萄糖进入血液后峰值高。血糖生成指数与糖尿病现代营养学认为,GI是一个比糖类的化学分类更有用的营养学概念,揭示了食物和健康之间的新关系。研究结果表明,GI与2型糖尿病的发生发展有一定关系。长期高GI饮食可使机体对胰岛素需求增加,增加糖尿病发病风险。动物实验显示,用高GI饲料喂养的小鼠比用低GI饲料喂养的小鼠更早产生胰岛素抵抗。美国护士健康研究对65173名女性随访6年,结果显示,在校正了年龄、体质指数、运动量、能量和谷类纤维摄入量后,2型糖尿病发生危险随膳食GI的增加而增高,GI增加
6、15单位和20单位时,2型糖尿病的相对危险分别为（95%可信区间为和（95%可信区间为。卫生专业人员随访研究对42759名正常人的饮食状况随访6年,统计分析显示食物GI与糖尿病发病危险呈正相关,其结果与护士健康研究结果相似。研究表明,摄入低GI食物餐后血糖峰值低,有利于血糖控制。Heilbronn等对45例超重的2型糖尿病患者进行为期12周的饮食干预,结果发现与高GI饮食相比,低GI饮食可改善空腹血糖和糖化血红蛋白（HbA1c）水平。Wolever等对34例糖耐量受损（IGT）患者进行为期4个月的饮食干预结果与此相似。Miller等对1988-2002年间14项糖尿病饮食控制试验进行分析显示，
7、与高GI饮食相比，低GI饮食使HbA1c绝对值降低了%，相对值平均降低了%。合理利用血糖生成指数科学指导糖尿病患者饮食世界卫生组织和联合国粮农组织建议:参照食物GI值表,合理选择食物,控制饮食,并建议在食物标签上注明其总碳水化合物含量及GI值。2007年颁布的IDF餐后血糖管理指南也指出,使用GI值来评价饮食的餐后血糖负荷。高GI食物与2型糖尿病、妊娠糖尿病和心血管疾病发病率增高独立相关。低GI饮食在人体内消化和吸收更为缓慢,有益于控制餐后血糖和减少心血管危险因素。理论上,影响GI的因素非常多,主要有以下几方面:1. 食物中碳水化合物的类型。简单的说,单糖是直接吸收的,GI值高于多糖。支链淀粉
8、比直链淀粉消化快,GI值较高。2. 食物中其他成分含量的影响。食物中的其他成分如脂肪和蛋白质含量能延缓食物的吸收速率,从而降低GI。但需注意的是,脂肪比例的增高可增加热量摄入,增加动脉粥样硬化风险,蛋白质比例的增高则增加肾脏负担,因此应按比例进行限制。增加食物中膳食纤维的含量则不仅有利于降低GI,还有改善肠道菌群等作用。3. 食物的形状和特征。较大颗粒的食物需经咀嚼和胃的机械磨碎过程,延长了消化和吸收的时间,血糖反应是缓慢、温和的形式。4. 食物的加工烹饪方法。不同的加工烹饪流程、方法会影响食物的消化率。加工越细的食物,越容易被吸收,升糖作用也越大。另外,烹调的方法也很重要,同样的原料烹调时间
9、越长,食物的GI也越高。科学指导糖尿病患者饮食,首先应选择低GI和中GI的食物。糖尿病患者尽量不用或少用单糖和双糖类,严格限制纯糖食品、甜点等。其次,要合理搭配食物。选择高GI食物时,可以搭配低GI食物混合食用,如粗杂粮的GI值较低,但适口性较差,细粮CI值较高,粗细粮搭配，既可以改善口感，又可以降低GI。第三，选择科学的加工与烹调方法。粮食在精加工过程中,不仅会损失一些营养素,同时由于研磨颗粒变细,更利于吸收,GI值也增高,如糙米饭GI值为70,精米饭GI值为。另外，“糖甘酶抑制剂等能通过抑制碳水化合物在小肠上部的分解,对于以碳水化合物为主的中国饮食结构来说,可以直接降低食物GI值。目前,许
10、多糖尿病患者的饮食尚存在误区:认为碳水化合物升糖速度快而过于严格限制主食,并过多食用高蛋白质及高脂肪食物。这种做法只注意到即时血糖效应,而忽略了总能量、脂肪摄入量增加的长期危害。要纠正这种认识,医生不仅应向患者解释三大营养素合理比例,更应告知如何克服碳水化合物相对GI值较高的缺点,引导患者合理选择GI值相对较低的碳水化合物类食物,使糖尿病患者将食物的GI值作为选择富含碳水化合物类食物的参考依据之一。在目前的诊疗模式中,住院糖尿病患者有医生、护士以及营养师的全面指导和监护,基本可以获得较好的饮食管理,通常也可以通过住院过程学习到全面的饮食控制常识。但对于门诊患者,由于时间有限,医生无法向患者仔细
11、介绍饮食管理技巧,这也是患者在饮食中存在种种误区的原因。近年来,国内外有研究表明,用GI教育糖尿病患者比标准膳食指导和食物交换份法更易被理解和接受,对于长期维持血糖水平有较好的作用。一些国家的糖尿病学会建议,在糖尿病饮食治疗方面应考虑食物的GI值,并已被用来教育患者。许多的营养学教科书以及2007年中国居民膳食指南中都有关于GI的论述和数据,为GI的广泛应用提供了参考工具,对糖尿病患者的营养教育和指导饮食具有重要意义。附表：常见食物的血糖生成指数食品种类GI(%)混合膳食1、猪肉炖粉条2、饺子（三鲜）28米饭+菜3、米饭+鱼374、米饭+芹菜+猪肉5、米饭+蒜苗6、米饭+蒜苗+鸡蛋7、米饭+猪
12、肉8、硬质小麦粉肉馅馄饨399、包子（芹菜猪肉）馒头+菜10、馒头+芹菜炒鸡蛋11、馒头+酱牛肉12、馒头+黄油6813、饼+鸡蛋炒木耳14、玉米粉+人造黄油6915、牛肉面谷类杂粮大麦16、大麦粒（煮）25食品种类GI(%)四季豆104、四季豆27105、高压处理的四季豆34106、四季豆罐头（加拿大）52绿豆107、绿豆30108、绿豆挂面31利马豆109、利马豆+5克蔗糖30110、利马豆（棉豆）31111、利马豆+10克蔗糖31112、冷冻嫩利马豆（加拿大）32113、利马豆+15克蔗糖54114、粉丝汤115、干黄豌豆（煮，加拿大）32116、裂荚的老豌豆汤（加拿大）60117、嫩豌
13、豆汤罐头（加拿大）66鹰嘴豆118、鹰嘴豆33119、咖喔鹰嘴豆罐头（加拿大）41120、鹰嘴豆罐头（加拿大）42青刀豆121、青刀豆（加拿大）39122、青刀豆罐头4517、大麦粉（煮）6618、整粒黑麦（煮）3419、整粒小麦（煮）养麦4120、养麦方便面21、养麦（煮）5422、养麦面条23、养麦面馒头玉米24、甜玉米5525、（粗磨）玉米粉（煮）6826、二合面窝头米饭27、黑米大米（即食大米）28、即食大米（煮1分钟）4629、即食大米（煮6分钟）87半熟大米30、含支链淀粉低的半熟大米（煮，粘米类）5031、含支链淀粉低的半熟大米（煮）87白大米32、含支链淀粉高的白大米（煮，粘米
14、类）5933、含支链淀粉低的白大米8834、大米饭8835、小米（煮）71123、黑眼豆42124、罗马诺豆46125、黑豆汤（加拿大）64126、黄豆挂面根茎类食品土豆127、土豆粉条128、甜土豆（白薯、甘薯、红薯）54白土豆129、煮的白土豆56130、烤的白土豆60131、蒸的白土豆65132、白土豆泥70133、油炸土豆片134、用微波炉烤的白土豆82135、鲜土豆62136、煮土豆137、土豆泥73138、马铃薯（土豆）方便食品83139、无油脂烧烤土豆85140、雪魔芋17141、藕粉142、苕粉143、蒸芋头144、山药51145、甜菜6436、糙米（煮）8737、糯米饭87谷类食物-面条意大利式细面条（通心面粉，实心，粗）38、强化蛋白质的意大利式细面条2739、意大利式全麦粉细面条3740、白的意大利式细面条（煮15-20分钟）4141、意大利式硬质小麦细面条（煮1220分钟）5542、线面条（通心面粉，实心，约1.5mm）3543、通心面
