《餐饮管理中的六常法管理是指》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮管理中的六常法管理是指（17页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、阿鑫饭店六常法管理餐饮管理中的六常法管理是指一、酒店管理中常见的问题1、厨房工作环境零乱、遴遢。在我们的印象中，厨房总是零乱、遴遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打 碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？2、物品积压或食品变质。由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。3、因物品摆放随意而工作效率低下。在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上， 造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随 意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要
2、花上1 1.5小时来寻找自己所需 要的东西。案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个 塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。 这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上 菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。二、酒店管理的三大错误1、酒店管理“表里不一”员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样，说的 和做的不一样。比如：服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进
3、到里面却发现乱 得一塌糊涂。柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放着 半成品、一次性饭盒。思考：如何避免这种情况出现，应如何监督？2、对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。 员 工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备 短短三、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热， 制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映，如果工程人员不 负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重 的浪费。思考：针对这种情况，动力工程部应怎样
4、做？作为使用部门又应该怎样做、3、对服务人员的要求有标准没有方法在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具体的方法， 比如，要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员的个人用品，如手机、证件、钥 匙、钱包等。如果我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间 都开通自己的手机，就无法保证酒店服务的水平。案例一：客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，周围找，原来正在备餐 间里发短信。案例二：菜一到客人的桌子上之后，服务员要将它转到主宾的位置，然后介绍 菜名，然而服务员还没开口介绍，口袋里的手机
5、开始响了，铃声还是唱歌的，这 样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。思考：服务员的个人手机应该放在哪里？酒店要达到标准的方法和步骤是什么？三、什么是“酒店六常管理”（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级评 定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的， 比如说物品存货都有最高存 量、最低存量，冰柜的温度是 5度到一5度，电器开关时间是几点到几点等。（二）“酒店六常管理”是一套方法和步骤酒店管理的标准清楚了，怎样才能做到呢？这就需要一套达到这些标准的方法和 步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二
6、步怎么做，具 体和实用（三）“酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念1、追求卓越。“酒店六常管理”以具体、量化的数字来说明。2、进行科学决策与管理我们平常喜欢说“我想”、“我认为” “大概”“可能”这些口头禅，因为说这些词语就可以不承担责任。如下属问：“经理，这样做可以吗？ ，经理说：“可能行”。下属就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说：我说的是可能行。不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出 现问题时推卸责任。酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此， “科学”来不
7、得半点变化，不能随意。“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的， 要把准确数字写出来，不 能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你 看着办就行了”。3、强调全员参与酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六 常管理” 一点点去实施，这样才能收到效果。4、始终以客户为导向酒店管理的理念是要“以满足客人需求”，什么叫满足客人需求？就是客人提 出什么要求，或者是客人没有提出来的，酒店都应予以满足，做到让客人满意， 让客人开心。酒店管理最起码要做到这一点，服务员应具备最
8、基本的服务意识。例：客人不喜欢吃辣的，对服务员说：我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。服务员说“先生，这个菜如果不放辣椒，那还叫菜吗？四、“酒店六常管理”的“六常”是什么“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类： 一类是不再用了的，另一类是 还要用的。常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量， 然 后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。常维护：意思是对前面“三常”的成果进行常维护。维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。
9、什么叫“用不清洁的清洁”呢？比如说我们的指甲长了要剪指甲，剪完了以后满 地都是指甲，就要清洁，为什么要清洁呢？因为地上有指甲。 为什么地上指指甲 呢？因为剪掉的指甲掉到地上。为什么指甲掉在地上？因为指甲刀是漏的。于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀， 当你剪指甲时，剪掉的指甲都掉在指 甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了，洒 店管理里，有很多地方需要减少重复性的劳动， 就是要做到“不用清洁的清洁”常规范，就是要把员工的一切行为规范起来。常教育，就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。五、实施“六常管理法”的好处：1、节约员工时间成本，提高工作效率。平时，由于物
10、品随意摆放，员工需要花 费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“六常”管理，由于物 品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需 物品，大大节约了时间成本，提高工作效率。2、降低库存量，减少物品积压现象。在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到， 等到不用的时候又出来了，以至于物品重 复中购，且物品无最？最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置， 资金的积压，很不利于财务管理 建议：仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存
11、量。3、提高管理层次。如果客人进入一间酒店，看到什么都是井井有条，有规举，感觉就不同，就会觉 得酒店的管理到位，从而树立信心。第二部分 酒店六常管理法的具体内容第一常常分类常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢？1、确定有用没有用的标准在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类 的关键。例：央nw女确实不要1、正常的机器设备、电器装置 2、工作台、材料架;3、正常使用的工具；4、有使用价值的消耗用品；5、原材料、半成品、成品和样品；6、办公用品、文具；7、使用中的清洁工具、用品；8、各种有用的海报、看板、资料；9、有用的文件资料
12、、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品地板上：1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；2、不能或不再使用的机器设备、工具；3、不再使用的办公用品；4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；5、呆滞料或过期品。工作台或文件架上：1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；2、多余的物品、材料损坏的工具和样品;3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。墙壁上：1、蜘蛛网、污渍；2、过期和破旧的海报、看板3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。2、倒推分类法确定物品有没有用的另一种方，就是倒推分类法。比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没有用， 怎么分呢？可以将所有的办公资料都贴上一个红标签， 然后每用过
13、一本就撕掉一个红标签，三个 月后，发现有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月 没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用 过，这就叫倒推法。难区分的物品，就可以用这个办法进行分类。3、一套工具或者文具我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物 品应怎样进行分类呢？可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签 字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。行动：根据以上介绍的
14、分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留？第二常常整理常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。目的：保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率。一、根据使用频率分层保管（一）物品按使用时间长短分开存放）丁万使用时间保存地点1 , 一年都不用的物品，丢掉或暂存入仓库2 , 7 12个月内要用的物品，把它保存在较远处3 , 16个月内要用的物品，把它保存在中间部分4 ,每日至每月都要用的物品，把它保存在使用地5 ,每小时都要用的物品，随身携带（二）物品按高、中、低用量分
15、别存放我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品， 还可以根据用量的多少来分层摆放。一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时最方便，因此，货架的中间部分就应存放用量最多的物品； 相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，这样，保管员半年爬一次货架也没多大关系。根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。（三）材料或工具按照操作顺序放置在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，完全可以通过减少员工 的劳动量来达到既减员又增效的目的。例如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其 它配菜，一般厨房将肉类放在左边的冰柜里， 青菜放在右边的货架上，调料放在 后面的货架上，这样，配菜师就要左右来回地跑，浪费时间，又消耗体力。如果 根据经验，先估算每天能卖30份炒什锦，然后在备料时，就将 30份鸡肉、30 份青菜、30份配料菜分别按放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在身边就地 取材就行了，这样就可以降低员工的劳动量，从而实现既减员又增效的目标。思考：结合本岗位工作流程，你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置, 又能减少哪些劳动量？二、标牌战将物品摆放得井
