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1、西式面点师四级理论知识试卷题和（-）姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分一、单选题（总共40题，共80分）1 .风登糖在西点中是不可缺少的辅助材料，（）时它可或覆或挂在其表层。（1分）A装饰点心B制作面团C制作面糊D烤制蛋糕2. 西点中常用的增稠剂有明胶片、鱼胶粉、琼脂、（）、淀粉等。（1分）A胶水B果胶C浆糊D面粉3. 搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与（）、糖搅拌均匀，慢慢加入水。（1分）A盐、黄油B小苏打、黄油C盐、柠檬酸D盐、泡打粉4. 鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，轻质奶油的含脂率一般在（）。（1分）A18%-30%B30%-50%C
2、40%-70%D10%-18%5. 组胺中毒是指因食用含有致病量组胺的（）食品而引起的食物中毒。（1分）A牛类B羊类C鱼类D鸟类6. （）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（1分）A铝质B不锈钢C紫铜D搪瓷7. 人体所需的热能来源于食物中的糖类、（）和蛋白质。（1分）A维生素B脂肪C无机盐D水8. 清酥面坯中，面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同，只是用料配比及（）有差异。（1分）A操作时间B操作手法C搅拌手法D擀制时间9. 电烤箱一般都可以控制上下火温度，工作时通过（）、定时等按键来控制。（1分）A定湿B定量C定温D定质10. 有变速箱的设备应及时补充（），保持一定油量，
3、减少摩擦，避免齿轮磨损。（1分）A润滑油B汽油C甘油D桐油11. 清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放在烤盘中，置于（）的烤箱中，使制品成熟。（1分）A中等温度B最温度C完全冷却D提前预热12. 下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）o （1分）A食物搭配的种类多B食物搭配的种属远C食物搭配的种属少D几种食物同食13. （）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（1分）A金属B塑料C软橡胶D玻璃纤维14. （）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（1分）A天使蛋糕B油脂蛋糕C软制面包D混酥点心15. 根据制品需要的形状的大小，用（）将泡芙面糊挤在烤盘上。（1分）A针筒B调
4、羹C裱花袋D手指16. 制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、低筋粉、水或（）、蛋液等。（1分）A奶酪B酸奶C奶粉D牛奶17. 某宴席有三款点心，其中A原料成本12元;B原料800g （进价5元/kg,净料率80%） ;0原料1000g（单价20元/kg）,三款点心的总成本为（）元。（1分）A37.0B35. 2C27. 0D32. 1318. 是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（）,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（1分）A硬化B老化C变形腐败变质19. 当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。（1分）A病人家属B病人呆属C上级领导D当地卫生防疫部
5、门20. 面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。（1分）A松软可口B层次清晰C柔软香甜D酥而无层21. 热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。（1分）A奶油B白糖C鸡蛋D黄油22. 净料单位成本计算的基本条件有（）。（1分）A1条B4条C3条D2条23. 食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或（）的改变，出现疾病状态。（1分）A原则上B习惯上C心理上D生理上24. 食用色素按其来源和性质可分为天然色素和（）色素两大类。（1分）A自然形成B人工合成C化学染料D合成染料25. 案台的案面有不同材料制成的，目前常用的有木质案台、（）、不锈钢案台和塑料案台
6、。（1分）A铜质案台B铁质案台C大理石案台D铝质案台26. 薄酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反夏（）、泠冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（1分）A揉捏成形B搓制C擀叠D解冻27. 清酥类制品所使用的（）在搅拌过程中必须用冷水。（1分）A蛋糕面糊B发酵面团C混酥面团D冷水面团28. 切片机主要是将面包制品等均匀地（），并制成一定的形状。（1分）A进行分类B进行分团C进行分割D进行筛选29. 下列说法正确的是（）。（1分）A动物性奶油在（TC下贮藏B鲜酵母使用前应用冷水化开C面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D溶化巧克力时，应将温度维持到60C30. 炭疽杆菌不
7、耐热，60C时即可被杀死，但形成芽孑包后在（）才能被杀死。（1分）A100CB120nCC140uCD160C31. （）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（1分）A清蛋糕B混酥C蛋清D圣诞节32. 优质的牛奶是乳白色的（）液体，具有特殊的香味。（1分）A透明B半透明C不透明D混浊33. 压面机的功能是将揉制好的面团通过压辐之间的间隙，（）成所需厚度的坯料。（1分）A捶打B挤压C锻打D碾磨34. （）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（1分）A普通面杖B片刀C走槌D分刀35. 脆皮面包在烘烤的（）,要避免受到剧烈震动。（1分）A开始阶段B脆化阶段C成熟阶段D胀发阶段36.
8、 在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（1分）A黑、白色B三原色C标准色D纯色37. 奶油类馅料组织应（），符合产品卫生标准。（1分）A细腻光滑B紧密细腻C紧密光滑D膨松38. 蛋糕装饰的方法，有淋挂、（）等。（1分）A擀制B涂抹C编制D压制39. 搅拌机又称打蛋机，是利用搅拌器的（）将蛋液搅打起泡。（1分）A上下抖动B翻转运动C加热功能D机械运动40. 在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称为（）。（西点考试污染相关考试内容）（1分）A食品污染B食品营养C食品污物D食品感染二、判断题（总共20题，共20分）41.
9、硬质面包的成熟，主要运用烘烤加热的方法，制品在温度的作用下，发生一系列的变化。（1分）A对B错42. 清酥制品的油脂面团使用的原料为黄油和面粉，或者直接选用油脂。（1分）A对B错43. 使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时擦干净，以免生锈。（1分）A对B错44. 泡芙烘烤时，尤其是在进炉后前段时间，对温度的要求很高。（1分）A对B错45. 在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（1分）A对B错46. 化学膨松剂可分为碱性膨松剂和生物膨松剂两大类。（1分）A对B错47. 搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与盐、糖和黄油搅拌均
10、匀，慢慢地加入水。（1分）A对B错48. （）果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。（1分）A对B错49. （）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果 奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（1分）A对B错50. （） “Cream puff和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（1分）A对B错51. 盐是西点常用的成味调料，面包制作中盐是重要的主料之一。（1分）A对B错52. 食物中热能的50%能转换为化学能、机械能、神经传导能，这些能称为生理氧化热。（1分）A对B错53. 西点考试中，乳化剂又称抗老化剂、发泡剂。它是一种单功
11、能的表面活性剂。（1分）A对B错54. 检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。（1分）A对B错55. 某宴席有三款点心，其中A原料成本12元，B原料800g （进价5元/kg,净料率80%）, C原料1000g（单价20元/kg）,三款点心的总成本为37元。（1分）A对B错56. 杏仁言是由淀粉和白糖经加工制作而成的。（1分）A对B错57. 巧克力应在25C的环境中制作。（1分）A对B错58. 裱制黄油蛋糕的对称图案有：上下对称、左右对称、四方对称等。（1分）A对B错59. 裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱制成花形和花纹。（1分）A对B错60. 由于人体摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增高，称为食物特殊动力作用。（1分）A对B错
