《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第415期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第415期（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。正确答案：正确2. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。正确答案：正确3. 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶正确答案：错误4. 推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法A.无韧性B.软性C.有韧D.不带骨正确答案： C 5. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案：正确6. 质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色
2、、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色正确答案：正确7. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。正确答案：错误8. 食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和A.卫生检验B.储藏检验C.食品卫生检验办法D.运输正确答案： C 9. “ spongecake ”是指A.沙蛋糕B.天使蛋糕C.海绵蛋糕D.奶酪蛋糕正确答案： C 10. 自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。正确答案：正确11. () 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A.木司B.冷苏夫力C.巴菲D.果冻正确答案： D 12. 以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A.面粉和食油B.
3、面粉、鸡蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、面种和食油正确答案： A 13. 餐饮成本是餐饮销售减去 ()的所有支出。A.燃料B.人工C.原料D.利润正确答案： D 14. “ pudding ”是指A.泡夫B.木司C.布丁D.巴菲正确答案： C 15. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确答案：错误16. 鱿鱼、墨干鱼要碱发正确答案：正确17. () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多正确答案： A 18. Brown sauce译为中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基础汤D.布朗基础汤正确答案： B 19.
4、不会影响净料成本的因素是A.原料的进货价格B.原料的质量C.原料的档次D.净料率的高低正确答案： B 20. “ Vanilla ”的中文意思为A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆正确答案： D 21. 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。正确答案：正确22. 进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。正确答案：错误23. 维生素 C有利于 ( ) 的吸收利用。A.钙B.磷C.叶酸D.碘正确答案： C 24. （）的一般计算方法是：标准体重（千克） =身高（厘米） 105 0.9A.49 岁以下成人体重B.49 岁以上成人体重C.重男性正常体
5、重D.女性正常体重正确答案： B 25. 七成油温一般指油温在【】度以上。A.150B.180C.210D.240正确答案： C 26. 主食点心是筵席点心正确答案：错误27. 维生素 B1、维生素 B2与维生素 ( ) 之间有密切关系。A.CB.DC.BD.A正确答案： A 28. 当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。正确答案：正确29. 水传热比较均匀正确答案：正确30. 纤维素不溶于水，也不易被 ( ) 水解和被人体吸收。A.淀粉B.酶C.酸D.碱正确答案： B 31. 俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。A.英式菜B.英式菜C.美式菜
6、D.德式菜正确答案： B 32. 随园食单的作者是清代的袁枚正确答案：正确33. ( ) 就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.蛋白质D.面筋正确答案： D 34. () 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A.起酥油B.人造黄油C.色拉油D.白脱油正确答案： B 35. () 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻正确答案： C 36. 为使面团重新产气、 膨松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程
7、。正确答案：正确37. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误38. （）成本是构成饮食产品成品的主体。A.主料B.配料C.主料和调料D.主料和配料正确答案： D 39. 合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素 ( ) 的膳食。A.热量平衡B.供给标准C.全面平衡D.多样化正确答案： B 40. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法正确答案：正确41. 膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。正确答案：正确42. 氨基酸是组成蛋白质的最基本单位正确答案：正确43. 搓制水油酥皮最好用低筋面粉正确答案：错误44. 制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。A.1.5 厘米B.2
8、.5 厘米C.3.5 厘米D.4.5 厘米正确答案： A 45. 肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”正确答案：错误46. 鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂C.胆固醇D.亚麻酸酯正确答案： B 47. 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶正确答案：错误48. 马乃司的色泽应是A.乳白色B.浅黄色C.浅褐色D.粉红色正确答案： B 49. 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。正确答案：错误50. 一位女教师30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 () 克。A.60 90B.53 66C.359 420D.556 649正确答案： A
