《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第536期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第536期（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。正确答案：正确2. 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。正确答案：错误3. （）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A.点心B.面点C.面点D.主食正确答案： A 4. 岭南酥皮一般开A.一个“四”B.两个“四”C.三个“四”D.四个“四”正确答案： B 5. 筵席点心要求A.大众化B.档次高C.艺术感D.精小细致正确答案： A 6. 直链淀粉有增强面团 ( ) 的性能。A.弹性B.可塑
2、性C.韧性D.筋力正确答案： B 7. （）的一般计算方法是：标准体重（千克） =身高（厘米） 105 0.9A.49 岁以下成人体重B.49 岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重正确答案： B 8. 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。正确答案：正确9. 膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。正确答案：正确10. “ Whisk ”是指A.搅拌B.刮平C.抽打D.擀正确答案： C 11. 烧二冬的主要原料是香菇、干笋正确答案：错误12. 少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲正确答案： C
3、13. 红糖是未经提纯的 ()制品。A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯正确答案： A 14. 原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案： D 15. 维生素 C和维生素 ( ) 有密切关系。A.B1 和 B2B.DC.ED.B12正确答案： A 16. 下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕正确答案： B 17. 推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法A.无韧性B.软性C.有韧D.不带骨正确答案： C 18. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-
4、3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。正确答案：错误19. 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种A.燃气、燃油和电热B.蒸汽、燃气和燃油C.蒸汽、燃油和电热D.蒸汽、燃气和电热正确答案： A 20. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是A.在更衣室存放个人物品B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间吸烟D.将私人物品带入操作间正确答案： ABCD 21. 纤维素主要集中在麦皮中。正确答案：正确22. 焗的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil正确答案： B 23. 肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”正确答案：错误24. 粉丝是以豆类或薯类的淀粉
5、为原料加工而成的正确答案：正确25. 麦芽糖属于A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖正确答案： B 26. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜正确答案： C 27. () 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A.泡夫B.木司C.巴菲D.派正确答案： D 28. 不会影响净料成本的因素是A.原料的进货价格B.原料的质量C.原料的档次D.净料率的高低正确答案： B 29. 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A.水的用量B.面粉的种类C.面团的温度D.水的温度正确答案： D
6、30. 制作油条加入盐成品更好正确答案：正确31. 制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会A.味道不均匀B.不透明C.色泽发黄D.有白点正确答案： D 32. 各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失A.水溶性营养素B.脂溶性营养素C.营养素D.维生素正确答案： A 33. 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。正确答案：错误34. 到了新中国成立后， 饮食业得到了空前的发展， 点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。正确答案：正确35. 谷类在正常的贮存期内， (
7、)的含量不会发生变化。A.微生物B.维生素C.水D.矿物质正确答案： D 36. 酒一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味。正确答案：正确37. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类A.发酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.发酵醋和调兑醋D.天然醋和合成醋正确答案： A 38. 一般软质面包的含水量平均在() 之间为合适。A.70 74%B.58 62%C.65 70%D.48 52%正确答案： B 39. 酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180油温投料正确答案：正确40. 当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火正确答案：错误41. 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成
8、本核算和售价计算三大内容正确答案：错误42. 质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色正确答案： A 43. （）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电D.跨步触电正确答案： B 44. 鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。正确答案：正确45. 利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温正确答案：错误46. 烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关正确答案：错误47. 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求正确答案：错误48. “ sheetpan ”是指A.平烤盘B.烤架C.平锅D.茶匙正确答案： A 49. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。正确答案：正确50. ( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异。A.淀粉B.蛋白质C.酶D.碳水化合物正确答案： B
