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1、五星级酒店员工操作手册SOP餐饮部STANDARD OPERATING PROCEDURES标准工作程序FOOD & BEVERAGEDEPARTMENT餐饮部餐饮部制度与流程 总 目 录 餐饮办公室政策与程序 F&B-EXC-001_F&B-EXC-006 中餐服务政策与程序 F&B-CH.R-001_ F&B-CH.R-074 中厨房政策与程序 F&B-CH.K-001_F&B-CH.K-041 大堂吧政策与程序 F&B-LB-001 _ F&B-LB-046 管事部政策与程序 F&B-STD-001 _ F&B-STD-062 宴会服务部政策与程序 F&B-BQT-001 _F&B-BQ
2、T-062 酒水部政策与程序 F&B-BEV-001 _F&B-BEV-045 咖啡厅政策与程序 F&B-CS-001 _ F&B-CS-075 送餐部政策与程序 F&B-RS-001 _ F&B-RS-056 西厨房政策与程序 F&B-WK-001 _ F&B-WK-036 饼房政策与程序 F&B-PK-001 _ F&B-PK-033 员工餐厅政策与程序 F&B-SC-001 _ F&B-SC-004总述 月度经营报告政策 F&B-EXC-001 经营报告政策F&B-EXC-002 下年度经营报告政策 F&B-EXC-003 餐饮部总值政策 F&B-EXC-004 餐饮部例会政策 F&B-
3、EXC-005 资料档案管理政策 F&B-EXC-006Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage Policies & Procedures Manual餐饮 - 制度和流程指南Subject: 主题：月度经营报告政策Ref: 参考号：F&B-EXC-001Approved by: Food & Beverage Director批准：餐饮总监Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批准：总经理Date:日期：OBJECTIVE 目的 每月对经营的各方面进行全面的分析、总结。PROC
4、EDURES 流程1. 对当月经营进行分析、总结。 2. 对当月营运工作进行分析、总结。 3. 对当月营运费用进行分析、总结。 4. 对当月消耗品用量进行分析、总结。 5. 对当月餐具损耗量进行分析、总结。6. 制定各项相关改进方案和跟踪各部门的实施。Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage Policies & Procedures Manual餐饮 - 制度和流程指南Subject: 主题： 经营报告政策Ref: 参考号：F&B-EXC-002Approved by: Food & Beverage Director批准：餐饮总监Date: July 24
5、, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批准：总经理Date:日期：OBJECTIVE 目的根据当年的经营，对各方面进行全面的分析、总结。PROCEDURES 流程1. 对当年经营进行分析、总结。 2. 对当年各项出品进行分析、总结。 3. 对当年人力资源进行总结、分析。 4. 对当年营运工作进行分析、总结。 5. 对当年营运费用进行分析、总结。 6. 对当年消耗品用量进行分析、总结。 7. 对当年餐具损耗量进行分析、总结。 8. 制定各项相关改进方案和跟踪各部门的实施。Park Wise Hotel TianJinFood &Beverag
6、e Policies & Procedures Manual餐饮 - 制度和流程指南Subject: 主题： 下年度经营报告政策Ref: 参考号：F&B-EXC-003Approved by: Food & Beverage Director批准：餐饮总监Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批准：总经理Date:日期：OBJECTIVE 目的根据当年的经营和市场的发展制定下年度的经营预算。PROCEDURES 流程1. 制订下年的推广计划。 2. 制订下年的工作计划。 3. 制订下年的经营额的预算。Park Wi
7、se Hotel TianJinFood &Beverage Policies & Procedures Manual餐饮 - 制度和流程指南Subject: 主题： 餐饮部总值政策Ref: 参考号：F&B-EXC-004Approved by: Food & Beverage Director批准：餐饮总监Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批准：总经理Date:日期：OBJECTIVE 目的 当值时间内,监督餐饮各部门的运作，解决出现的问题，及时报告酒店值班经理和餐饮总监。PROCEDURES 流程1. 值班
8、时间每日下午6：00-深夜12：00。 2. 当开始值班时，向酒店当值经理和电话总机报告。 3. 巡查餐饮部各部门的里里外外，各餐厅的营业中出现的各种问题、客人投诉和特发事件作出处理，当不能解决时，立即提交酒店值班经理。 4. 根据检查的内容进行巡查，并作记录。 5. 值班时携带传呼机。 6. 每月由餐饮部编定值班表，如有特殊原因而不能按班期值，需与别人调换或替代，书面通知餐饮部。 7. 按职责的指引，有效地完成值班任务。 8. 每晚值班结束时，报告酒店值班经理及电话总机。 9. 值班报告必须每天早上8时前交到餐饮部，第二天餐饮部早会时作讨论。Park Wise Hotel TianJinFo
9、od &Beverage Policies & Procedures Manual餐饮 - 制度和流程指南Subject: 主题： 餐饮部例会政策Ref: 参考号：F&B-EXC-005Approved by: Food & Beverage Director批准：餐饮总监Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批准：总经理Date:日期：OBJECTIVE 目的通过例会清楚酒店的最新指示、信息，解决工作中出现的问题。PROCEDURES 流程1. 时间：星期一至星期五上午10：0010：302. 地点：会议室。（或
10、另行通知）3. 主持：餐饮总监4. 参加人员：各部门经理、行政总厨师长、管事部经理5. 会议记录：秘书6. 会议内容：a) 传达总经理例会有关对餐饮部的指示，布置、落实的具体实施办法；b) 检查当天计划的落实情况，布置未来的工作；c) 制定对各部门营业、工作的改进措施；d) 共同探讨、分析市场，商讨应变的措施；e) 听取各部门的汇报，进行内部协调，检讨总结上次会议布置的工作的实施情况。7. 如果以上人员休假，必须安排代理负责的主管参加。Park Wise Hotel TianJinFood &Beverage Policies & Procedures Manual餐饮 - 制度和流程指南Su
11、bject: 主题： 资料档案管理政策Ref: 参考号：F&B-EXC-006Approved by: Food & Beverage Director批准：餐饮总监Date: July 24, 2007日期：2007-7-24Approved by: General Manager批准：总经理Date:日期：OBJECTIVE 目的按要求建立和完善资料档案,保证系统化的管理顺利进行。PROCEDURES 流程一、 经营类 1. 餐饮部内各分部门的经营策略描述及经营计划。 2. 餐饮部各分部门的收费标准及价格政策。 3. 餐饮部菜牌、酒水牌档案。 4. 餐饮部运作分析表。 5. 餐饮部月度报告
12、。 6. 餐饮部中、西餐食品及酒水、饮料档案。 7. 餐饮部食品节计划与执行情况记录。 二、 管理类 1. 人员管理-各分部门行政构架图 a) 员工个人资料。b) 各分部门考勤表。c) 各分部门排班表。2. 资产管理-餐饮部各分部门盘点表 a) 餐饮部各分部门固定资产及营运用品盘点记录档案。b) 餐饮部瓷器、玻璃器皿、布草破损记录。 3. 印刷品管理-菜牌、酒水牌、印刷品档案 4. 制度管理-各分部门操作手册、政策及程序 a) 部门规章制度。b) 酒店规章制度。c) 年度质量检查手册。 5. 文件管理 a) 外部文件(收)b) 外部文件(发) c) 内部文件(收) d) 内部文件(发) e) 会议记录档案 f) 各种工作计划汇总档案 g) 部门各种文件 h) 餐饮部内部培训计划、培训资料及执行情况 6. 合同管理 7. 客人资料管理-客人档案 客人投诉及处理投诉档案 8. 工程管理-各分部维修计划 9. 采购管理-各种物品的采购价格档案 餐饮部所有到仓库领货记录 10. 卫生管理-有关厨房、食品、管事部的卫生管理中餐服务政策与程序
