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1、精选公文范文 厨师在烹饪过程中 的心得体会各位读友大家好，此文档由网络收集而来，欢迎您下载，谢谢一. 20年厨师经验要成为一名优秀厨师追求的最高境 界。优秀的厨师必须具备良好的厨德， 培养好的厨德才能使厨师走向成功，在 行业内有所建树。所以说：厨德是当好 一名厨师的根本。如何在方寸灶台上培 养好厨德呢？我在行业内得到大家的认 同，与自己用良好厨德来要求自己是密 不可分的。良好的厨德主要包括以下四 方面的要素：一是要热爱行业，立足本职。只有 热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行， 只有立足厨师本职，才会在工作中不断 获得喜悦，获得成功。一名厨师从学徒 起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等 精选公文范文
2、i精选公文范文 不同岗位的漫长磨练，每一岗位的工作 都是在为做好一名厨师打基础，每一岗 位锻炼的过程都必须立足本职，不怕脏、 不怕累、不能急于求成，这是培养厨德 的根本。二是要踏实工作、精益求精。做厨 师来不得半点虚假，每道菜品都须经过 严格的工序，省一道工序，菜品就达不 到质量的要求，同时，食客的口味在不 断变化，厨师做菜也必须顺应变化，寻 求创新，成以做一名厨师必须踏踏实实、 精益求精。三 要谦虚谨慎，持之以恒。中国烹 饪源远流长、博大精深，对每一们从厨 者来讲都没有止境，不是在大赛上得了 金奖，在行业内被授予了大师称号就可 以高忱无忧，就可以说是登峰造极，必 须持之以恒，做到胜不骄、败不
3、馁。方 保持进步。精选公文范文 四是要亲和同行，尊重前辈。人民 饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高, 烹饪水平的提高，在于烹饪同行的共同 努力，厨师之间相互研讨、相互帮助、 相互勉励，才可推动行业的共同进步。 同时，我们要认识到大部分菜品的原形 都是前辈们创造留下来的，我们的技艺 是前辈们经验的积累，所以要尊重前辈, 学习前辈，亲和同行。二、要成为一名优秀厨师必须拥有 精湛的厨艺。厨艺是厨师立足的关键。要成为一 名优秀的厨师，必须拥有精湛的技艺。 比如一名优秀的湘菜厨师，不但要精通 湘菜，还必须旁通其它菜系。如何才能 拥有精湛的厨艺？ 一是学艺要从零做 起。学艺是一个艰苦的、长期的过程。 学海
4、无边，厨师学艺要持之以恒、坚持 不懈，不要半途而废或停滞不前，从最 基本、最基础的做起，一步一个脚印， 精选公文范文3精选公文范文 要有一股永不知足的钻劲。特别是现在 饮食消费日新月异，顾客消费的多样化, 更加要求厨师立足传统，不断创新。厨 师学艺要融会贯通，取长补短，博采众 长，在理论和实践操作方面全面发展。 二是要以博大胸怀传艺。认为厨师成名 后，就要为烹饪事业发扬光大作贡献， 不能将自身的烹饪技艺视为个人财富， 要毫不保留的将自我所知，传授给热爱 本职、热爱行业的学艺者，对一些勤奋 好学，有发展前途的学生、徒弟要多培 养。三、要成为一名优秀厨师必须对企 业和顾客充满感情。我所谈到的感情，
5、就是在工作中要 把促进发展和满足顾客需求摆在首位， 将个人利益置后，带着感情工作。我认 为这是一名合格的厨师不可缺少的素 养。何谓充满感情的工作：一是对企业 要有“家”的感情。多年来，我一直扎根 企业求发展。我认为，一个好的餐饮企 业离不开技艺超群的厨师队伍，同样一 个大师也需要好的企业做后盾，把企业做 大做强是广大厨师义不容辞的责任。当 前，一些厨师受社会不良思想的影响， 单纯以经济利益为追求目标，这于已于 企业都不利。作为厨师，如能将企业当 成家，多投入，多付出，为企业的发展 多出点子、多想办法，定能在平凡的岗 位上做出不平凡的事业。二是对顾客要 有“亲戚朋友”般的情谊。我们常说顾客 是上
6、帝。要满足顾客需求，需要我们细 心观察，认真研究顾客心理咨询，掌握 顾客的消费趋向，把顾客摆在第一位。 工作中，对顾客充满“亲戚朋友”般的情 谊，能把来企业就餐的长辈顾客，像对 待自己的父母、老师、领导一样相待； 对晚辈顾客，像对待自己的子女一样相 待，我想厨师制作菜品就一定能发挥出 最高水平。四、要成为一名优秀厨师必须要有 良好的心情。产品质量是企业的生命线。厨师作 为菜品的直接制作者，在菜品的烹制过 程中，如果没有良好的心情和健康的心 态，菜品质量必然会受到影响，从而给 顾客留下不好的印象，影响企业的声誉。工作中厨师如何做到拥有良好的心 情？一是要有高度的责任感和强烈的敬 业精神。要认识到
7、自身工作在企业中的 重要性，要认识到菜品质量对企业经济 效益的影响，以极其负责的态度工作， 工作中体现强烈的事业心和务实的敬业 精神，保持一种健康的心态。二是不要 把工作之外的不愉快心情带到工作中 来，人处在社会环境中，心情受外界影 响很大，家庭矛盾、朋友误会、疾病等 因素都可能影响人的心情。目前，中式 烹调不是标准化操作。试想，一个厨师 -精选公文范文精选公文范文 在工作中，心情受到工作之外不愉快因 素的干扰，菜品质量怎能得到保障？因 此，厨师要克服这些不良情绪，增强心 理咨询承受能力，提高心理咨询素质， 保持良好的心境。“厨德、厨艺、感情、心情”是一个 优秀厨师的必备素养。一个优秀厨师一
8、定要用自己的实际行动，表晨里言行一 致，才能使自己在烹饪事业上拥有更加 辉煌的前程二. 分享做菜心得体会。做菜做熟不难做好吃也不难但要 做到有个性吃了回味无穷的，那才真正 强悍。首先，要学会各种配料的用法：1要学会放弃味精，鸡精。而用酱油 （生抽）代替。理由：效果一样，为何不用 精选公文范文精选公文范文 酱油，颜色也好看点。2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥, 生姜加工成块或片，多数是用在火工菜 中，如炖、炯、煨、烧、煮、扒等烹调 方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥 膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要 是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜 需加工成块或片，且要用刀面拍松，使 其裂开，便于姜味外溢
9、，浸入菜中。蒜 头主用于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴 的香味和品质及增加美感，故葱一般在 起锅时放，不然黄了就不好看了。3. 生粉，主要用于肉类原料加工时上 浆、勾芡等。生粉可增加肉类的口感， 可让其滑嫩。注意用量，量大了就起反 效果了。4大家要学会用料酒。一般白酒就可 以了，做肉类的菜时，放一点料酒进去, 味道会很鲜美，火候也是在肉变色以后 精选公文范文8精选公文范文 再点，这样料酒中的乙醇会与肉类发生 一个化学反映，会起到味精的效果。别 以为白汋时就用不着，特别是海鲜类。二，说下我做菜时的几个绝对：1、煮菜前先做好大致上的准备，女口 整理好姜，蒜头，调好生粉，各类原料。2、煮蔬菜类时绝不放酱
10、油，除非白 汋。3、煮蔬菜类及面食时绝对不盖锅 盖，绝对迟一步放盐。4、任何肉类都会有姜和料酒做辅 佐。5、绝对不用味精，鸡精。6、煮菜前绝对要洗干净锅。精选公文范文三、一些火候上的处理不要担心火力太大，家庭炉子的火 力是有限的，我只担心不够。一般我也 不降低火力，如锅温过高，可洒少许水, 或架起锅，只有在焖，煎，炖，煲时才 降低火力。四、一些技巧煎鱼为例，鱼要打好花刀（顺鱼刺 方向略划几刀，不可划成网格状），大致 沥干水，锅烧至高温再放油（可避免粘 锅），然后放姜，爆至金黄，将鱼顺锅缘 放入，约20秒后放少许料酒，立即盖上 锅盖10秒。如何判断被煎面的状态：不 要用铲子铲开看，在未煎透的情况
11、下， 鱼是粘着锅面的，如此操作会把鱼铲烂， 正确的方法是将锅提起来回晃动，试着 将鱼晃离原位，如已煎透就会自动脱离 锅面，不必担心会煎焦掉。然翻过来煎 另一面，煎至8成，倒入打好的生粉水 精选公文范文10精选公文范文 及酱油，水量为盖过鱼为宜，撒上适量 的盐。再盖上锅盖关小火力焖一会，上 葱花。便可。三.对刀工的分类及要求：1直切操作方法是：左手按稳原料，右 手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布 满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练 后，迅速加快，形成“跳切”。直切的要求：第一，左右手必须 有节奏的配合。左手按稳原料，根据每 刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不 断后移。右手持刀，运用腕力，随着左
12、手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去， 移动的距离要相等。第二，下刀垂直， 刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料 的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑, 使木屑混入原料，影响菜肴质量。 精选公文范文1直切刀法的用途广泛，一般用于 加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、 土豆等。2推切，是直刀法的一种行刀技法。操作方法是：刃口由后向前推进, 力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉 回来，切断原料。推切时在右手要有节 奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴 着在手中指向前推，应用手腕力量。推切时刀法一般多用于加工形状 较小的原料。有些原料质地松散，用直 切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强, 直切不容易切断，而且不易
13、切整齐，采 用推切法就能够适应这些原料的特点。 如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就 适用于推切。3拉切拉切刀技适用于韧性较强的无骨 动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多, 用直切或推切法均不易切断，所以用拉 切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对 准被切的原料上由左前方向右后方拉 刀，故称“拉切”。4锯切锯切是推拉切的综合刀技，用于 切厚大而有韧性的原料。一般都是切大 片，运刀方法是，切料时用力较小，落 刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一 样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉 片。面包片等都用锯切刀技。5铡切铡切刀技是仿效铡刀作功的刀 法，专用于改切带壳原料的刀技。方法 有两种，一是右手握刀柄，左手
14、握刀背 前端，先把刀尖对准物体要切的部位按 住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄, 将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按 在原料要切的部位上，右手握住刀柄、 左手按刀背前端，两手同时或交替往下 按，铡断被切物，故称“铡切”。6滚切在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬 菜原料块时，必须将原料边切边滚动， 故称“滚料切”。刀工的练习方法：你的手要和刀背，刀柄都有接触才 能拿得稳，感觉有点象拿鼠标的姿势， 食指按着刀脊后部，手心下部抵着刀柄, 精选公文范文14 其他手指自己看怎样方便怎样安排，个 人习惯不同。还是要多练习，自己找窍 门，多总结多改进。另外，别忘了切菜 时按着菜的那只手要猫爪姿势哦，这样 比较不
15、会切到手。四.鱼香肉丝的制作方法。中国是烹饪王国，而在八大菜系中 的川菜又居首位，在烹饪界有“食在四 川”之说。下面，我以鱼香肉丝这道菜为 例简单扼要的介绍说明。(1) 鱼香肉丝的来历：相传很久以前在四川有一户生意人 家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味 也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要 放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去 腥增味的调料。有一次晚上这个家中的 女主人在炒另一只菜的时候，她为了不 使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配 精选公文范文15精选公文范文 料都放在这款菜中炒和，当时她还以为 这款菜可能味不是很好吃，可能家中的 男人回来后不好交待，她正在发呆之际, 她的老公做生意回家了。这个
16、老公不知 是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而 他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽， 还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此 菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她 意外地发现其老公连连称赞其菜之味， 她老公见她没回答，又问了一句“怎么好 吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一 十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼 的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷, 所以取名为鱼香炒，而得此名。后来这款菜经过了四川人若干年的 改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香 猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝 等。如今因此菜风味独特，使各地的人 们所欢迎而风靡全国。(2) 具体做法：精选公文范文16一.材料如下：主料：猪里脊肉150克；配料：青椒2个、水发
