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1、第一组：一填空1食品质量感官检验的三大方法：（差别检验），（差异标度和分类检验），（分析 或描述性检验）2. 两点差异检验法中0.1%, 1%, 5%三种显著水平各最少需要（10），（7），（7） 名评价员3. 二点检验法和三点检验法各自的准确率为（1/2），（ 1/3）二判断1. A，非A检验法特别适用于评价具有不同外观或后味样品的差别检验，也适用 于成品检验（错）2. 有两个样品相同，第三个样品不用的检验是一、二点检验（错）三. 选择题1. 差别检验主要方法不包括（B）A. 二点检验法B. 分类检验法C. 三点检验法D. A、非A检验法2. 一下差别检验法中，能用于成品检验的是（A）A.
2、一、二点检验B. 二点检验法C. .三点检验法D. A、非A检验法四. 问答题1. 差别检验的主要方法有哪些？答：.二点检验法，一、二点检验，三点检验法，A、非A检验法，五中取二检验法2. 对于二点检验法，说明他的定义和适用范围。答：二点检验法：对两种样品进行比较，判定样品整体或某些特征强度顺序的 检验方法。适用范围：1.确定两种样品中间是否存在某种差别2. 差别方向如何3. 是否偏爱两种产品中的某一种4. 选择与培训评价员第四组：1。白酒的香气可分为：溢香一一酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中， 用嗅觉即可直接辨别香 气的浓度及特点。喷香酒液饮入口中，香气充满口腔。留香 酒已咽下，而口
3、中仍持续留有酒香气2。怎样鉴别啤酒的质量（1）色泽鉴别良质啤酒一一浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬 浮物。（2）泡沫鉴别良质啤酒一一倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之一至三分之二杯高，洁 白细腻，挂杯持久（4分钟以上）3）香气鉴别良质啤酒 有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他异味。4）口味鉴别良质啤酒一一口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协 调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。3. 目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从（色、香、味）三个方 面来进行鉴别的。4 酒类鉴别的基本方法？ 外观鉴别 香气鉴别 滋味鉴别 酒度鉴别
4、第？组：一、名词解释（2分每个）1、食品的感官嗜好：是指人对食品感官属性的个别或全部形成的强烈的倾向性 态度或行为。2、消费者嗜好性调查：是指不提供样品，消费者根据对某种食品样品风味的记 忆理解或希望做出判断的方法。二、简答题1、影响食品感官嗜好的微观因素（5分）年龄、性别、职业、教育、收入2、消费者嗜好性调查的方法 6分喜好性调查(Hedonic Tes) 接受性调查(Acceptanee Tes)适当强度的表示(Just Right)消费者评价与调查法的作用 6分1产品质量维护2、产品质量提高3、新产品开发4、产品种类调查5市场潜 力预测6、对广告的支持第六组：一、选择1. 下列属于早米特
5、征的是(A )A :米质疏松，透明度较小B :腹白度小，或无C :透明度大，富有光泽D:吸水率小，粘性大2. 以下不属于鉴别面筋质量选项的是( D)A :颜色和气味B :弹性C:延展性D:形态二、填空题1. 米粉是特等米或加工精度高大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、干燥等一系列工序加工制成等米制品。2. 通过直径20毫米等孔筛等物质称为。三、简答题1. 如何鉴别糯米中掺有大米？答案：二、1蒸粉、压条 2.筛下物三、 色泽：糯米多不透明，大米多为透明和半透明，有光泽 形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆胖 质地：糯米硬度较小，大米硬度较大 米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多
6、，但粘性大，大米煮成的饭粒粒膨大而散开，粘性小第七组：食品感官检验题目1. 什么是两点检验法？其呈送顺序有哪些组合？答：以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较， 判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为两点试验法或成对比较 检验法或配对检验法。呈送顺序有： AB、BA o2. 什么是二-三点检验法？其呈送顺序有哪些组合？答：先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相 同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品 相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。呈送顺序有：RAAB, RABA （其中A
7、为参照样）。3. 什么是五中取二试验法？答：同时提供给鉴评员5个以随机顺序排列的样品，其中2个是同一类型，另3 个是另一类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中 取二试验法。4什么是感觉阈值？阈值的影响因素有哪些？答：感觉阈：是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。影响因素有：年龄、性别；吸烟；饮食时间和睡眠；疾病；温度。5. 食品感官品评时应注意事项有哪些 ？答：（1）吸烟对人的嗅觉有影响。因而在进行感官检测前1小时，检测人员不可 吸烟。（2）感冒患者不能参加感官检测。（3）距检测开始30分钟前，不得食用浓香食物、甜酸饮料、吮食糖果、咀嚼口香糖、饮酒等。（4
8、）检验人员在进行检验当日，不可使用有强烈气味的化妆品 （洗脸液、发乳、雪花膏、 香水、香皂），工作服不应有异味。在强气味工作室工作的人员，尤其应洗澡更衣后才可进入检测室。（5）检测人员在感官检测前，其身体不应处于过度紧张、劳累、激动、兴奋状态。任何异常心理状态，都会对人的感官反应产生影 响。（6）感官检测过程中要避免外来因素干扰，比如噪音、异味，与其他人员交谈、接听电话等。第八组：1、标度分类中类项标度法有哪几种？答：数字标度，语言类标度，端点标示的 15点方格标度，有参照的类项标度， 表情式类项标度，综合方法2试比较量值估计标度法中的有参考模型与没有参考模型 ？答：给出第一个样品某个认为合适
9、的数值的给出者不同，前者是由实验组织者给出，后者是品评人员给出。3量值估计法定义？答：品评人员品尝第一个样品后，针对某项感官特性随意给定一个数值， 然后根 据第二个样品相对于第一个样品该感官特性的比例，确定第二个样品的数值4判断题：A简单描述实验法对评价员要求较高， 需要是该领域的专家，并且要有较高的文 学造诣（）正确B滞留度是样品被吞下之后（或突出后），出现的与原来不同的特性特征（） 错误5感官品评人员的类型有哪几种？答：消费者型，试验分析性，其中后者又包括：A无经验型 B经验型C训练型D专家型6蜘蛛网形图是哪种分析法常用的图表？答：定量描述分析法第九、十组：1茶叶中含有哪些有益成份？主要有
10、咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱、黄嘌呤、黄酮类及甙类化合物、茶鞣质、 儿茶素、萜烯类、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类、芳香油化合物、碳水化合物、 多种维生素、蛋白质和氨基酸。氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。 茶中还含有钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、锌、硒、铜、锗、镁等多种矿物质。茶叶中的这些成份，对人体是有益的，其中尤以锰能促进鲜茶中维生素 C的形 成，提高茶叶抗癌效果。它们的共同作用，对人体防病治病有着重要意义， 故有 不可一日无茶”之说。2茶为何助于护齿明目？茶叶中含氟量较高，每100克干茶中含氟量为10毫克一一15毫克，且80%为 水溶性成份。若每人每天饮茶叶10克，则可吸收水溶性氟
11、1毫克1.5毫克， 而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿、护齿、坚齿，都 是有益的。据有关资料显示，在小学生中进行 饮后茶疗漱口 ”试验，龋齿率可降 低80%。另据有关医疗单位调查，在白内障患者中有饮茶习惯的占28.6% ;无饮茶习惯的则占71.4%。这是因为茶叶中的维生素 C等成份，能降低眼睛晶体 混浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作。3什么是茶叶发酵？茶发酵，是指利用生物体的代谢功能，使有机物分解的生物化学反应过程！依其发酵程度大约红茶95%发酵黄茶85%发酵，黑茶80%发酵,乌龙茶60-70% 发酵,包种茶30-40%发酵,白茶约5-10%发酵，绿茶完全不
12、发酵.4茶叶基本成份1儿茶素类:俗称茶单宁，是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。2、咖啡因:带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。3、矿物质：茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。5怎样鉴定茶叶的好坏的指标？外形五项：整碎、色泽、嫩度、条形、净度；内质四项：汤色、香气、滋味、叶底。6茶的降脂助消化与那些物质有关？茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量， 可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。所 谓久食令人瘦”的道理就在这里。7茶为何有助于护齿明目？茶叶中含氟量较高，这对预防龋齿，护齿、坚齿，都是有益的。茶叶中的维生 素C等成分，能降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有 积极的作用。
13、8绿茶为什么具有色绿汤清的特点？因为绿茶是不发酵茶，由于其特性决定了它较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损 失也较少，从而形成了绿茶 清汤绿叶，滋味收敛性强”勺特点9紧压茶工序中揉捻的作用揉捻叶在揉捻中主要是形的改变。在揉捻过程中，揉捻叶在揉桶内受到平压和 曲压两种力的作用，使茶团滚动，叶团内部叶子受到挤压力，发生皱褶，由于主 脉硬度较大，叶片皱褶纹路基本上与主脉平行， 并向主脉靠拢，卷曲成条，揉捻 叶在轮流通过揉捻量最大压力区时， 部份叶细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在表面 上，增加了叶子的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。10
14、茶为何具有美容的功效？茶多酚是水溶性物质，用它洗睑能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、 抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效11速溶茶为何具有溶解快，不留茶渣的特点？速溶茶的干燥有两种方法，一是喷雾干燥，二是冷冻干燥。喷雾干燥前在茶汤深 交中通入二氧化碳，喷雾干燥时，二氧化碳气化跑出，茶粉就形迈出一个个中间 空的小颗粒，这样可增加速溶性。如果加糖加果汁的配料茶，也可能采用沸腾干 燥的方法或冷冻干燥的方法，冷冻干燥是将茶汁温度先降至零下几十度，然后逐 步升温，同时减压减气，排除水分，冷冻干燥的速溶茶，质地疏松，溶解性特别 好，热溶冷溶都行。12饮茶为何有助于抑制和抵抗病毒
15、菌？茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎 止泻有明显效果13茶多酚与茶的哪些功能有关？1.有助于延缓衰老。2.有助于抑制心血管疾病3有助于预防和抗癌。4.有助于 预防和治疗辐射伤害5.有助于抑制和抵抗病毒菌6有助于美容护肤14正常人一天宜饮多少茶？饮茶量的多少决定于饮茶习惯、年龄、健康状况、生活环境、风俗等因素。一般 健康的成年人，平时又有饮茶习惯的，一日饮茶12克左右，分3-4次冲泡是适宜的。对于体力劳动量大、消耗多、进食量也大的人，尤其是高温环境、接触毒 害物质较多的人，一日饮茶20克左右也是适宜的。油腻食物较多、烟酒量大的 人也可适当增加茶叶用量。孕妇和儿童、神经衰弱者、心动过速者，饮茶量应适 当减少。15家中有多种茶叶，如何安排饮用？有些人在一天之中，不同时间饮用不同的茶叶，清晨喝一杯淡淡的高级绿茶，醒 脑清心；上午喝一杯茉莉花茶，芬芳怡人，可提高工作效率；午后喝一杯红茶，解困提神；下午工间休
