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1、厨房原料验收规范1、目的和适用范围1.1目的为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家食品卫生安全法及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际制定本标准。1.2适用范围本标准适用于厨房作业区。2、原材料分类2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。2.2水产品类：主要包括鱼、虾。2.3肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。2.4米、面类：主要包括大米、面条等。2.5食用油类：主要包括菜子油、调和油等。2.6定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。2.7豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。2.8干货类
2、：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。3、原材料验收的方法3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。4、原材料验收标准4.1蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。4.2肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏
3、手、无注水。4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。4.4米、面类米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。5、附则菜品验收标准2、尖椒3、红椒4、冬瓜5、南瓜6、西葫芦7、黄瓜8、丝瓜9、白萝卜质量要求长形或萝卜形，颜色碧绿，有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、
4、断裂、干软、泥土皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性,皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，顶花带剌，有白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、易断无弹性，肉洁白软嫩、子小，无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙颜色洁白发亮，表面光滑、细腻，形体完整，底部切面洁白水分大，肉嫩脆，无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫
5、洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称,粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土检验标准1、长度不低于6厘米（不含柄长），宽不低于3厘米2、颜色为青绿色，表面无虫眼1、长度不低于8厘米（不含柄长），宽不低于3厘米2、颜色为青绿色，表面无虫眼1、长度不低于8厘米，宽不低于3厘米2、表面无虫眼1、表皮平整光滑、无外伤腐烂1、表面无破裂、虫洞、料斑1、表皮平整光滑、无外伤腐烂1、颜色青绿，瓜身条直匀称,2、瓜子透明鲜嫩，表面带刺。1、颜色翠绿、条直匀称、根部无叶1、表面平整光滑，鲜嫩无空心,2、叶长不超过5厘米。1、长度不
6、低于15厘米,宽不低于3厘米10、胡萝卜11、莲藕12、萬笋小西红柿14、大西红柿15、小土豆16、大土豆17、黄豆芽18、绿豆芽19、平菇皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足,洁白脆嫩一般为3-4节，无外伤、藕头、裂、泥土、褐斑、干萎色黄、1、颜色白中带黄，2、藕头至下34节，无藕稍,尾部无藕节。3、无外伤、腐烂、泥土笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽,断面碧绿，叶少，无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过
7、硬、斑点、畸形颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色白中带黄，无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色洁白晶莹，无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多菌为洁白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大
8、有弹性、柄短小，无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味1、笋形粗壮，条直均匀2、叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土1、直径不低于6厘米，2、表面光滑无干疤3、无叶，无腐烂、压伤、畸形1、直径不低于8厘米，2、表面光滑无干疤，根部开裂不得高于4条,每条不得超过2CM3、无叶，无腐烂、压伤、畸形1、长直径不低于6厘米，短直径不低于4.5厘米2、表面平整光滑无泥土，坑眼少3、无芽、发青1、长直径不低于8厘米，短直径不低于6.5厘米2、表面平整光滑无泥土，坑眼少3、无芽、发青1、无根，芽色白中带黄2、豆香味3、需入框洌水称重4、长度不超过6CM1、无根，芽色洁白晶莹2、豆香味3、需入框洌
9、水称重4、长度不超过10CM1、无发霉、粘手2、菌身白色或浅黑色3、菌身较干非水浸1、无发霉、粘手2、菌盖大有弹性、柄短小,20、香菇21、茄子22、大葱23、大蒜24、蒜苗25、洋葱26、空心菜27、芹菜28、青菜29、花菜色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、灯泡形）表面光滑有光泽，有弹性不软，无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、长约50厘米，无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水份充足，外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩，掐之易断无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐
10、之不断鳞片颜色粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一定硬度无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆，淡绿色易折断无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色支头、无蜗牛叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎梗白色或浅绿色，叶子深绿色，无根,无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白，无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚脆
11、嫩，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，要部断面洁白完整，无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1、色正、形正2、表面光滑有光泽3、无压伤，子白1、葱叶浅绿色，葱身白长2、无黄叶、烂叶、泥土1、叶翠绿、薄嫩，外表无水2、无黄叶、烂叶，根部无泥土1、颜色深绿，有光泽、挺直鲜嫩，根部掐之易断1、无腐烂、根部无泥1、叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断2、无黄叶、烂叶3、须入框洌水称重1、无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎1、无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤1、花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散2、无黑斑、污点、虫害1、包心坚实紧密无发芽2、表面无烂叶；3、外叶淡绿色，内叶淡黄色30、平包31、大白菜32、
12、韭菜33、韭黄F外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，根部断面洁白完整无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、气水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土1、包心坚实紧密无发芽2、无黄叶烂叶，压伤、冻伤、虫蛀3、外叶淡绿色、奶黄色或白色叶较宽，挺直、翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭菜味，根株均匀，长20厘米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米内以内无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂1、翠绿色，根部洁白，根株均匀,2、须入框洌水称重3、无黄叶、烂叶1、色泽淡黄，根部洁白，根株均匀。2、须入框洌水称重3
13、、无黄叶、烂叶叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、3农小葱挺直，香味浓郁1、无黄叶、烂叶、干尖、叶斑。2、无泥土,枯萎,2、茎不弯曲或浸水过多。35、生菜颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起、棵株挺直。36、菠菜颜色碧绿、鲜嫩，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当37、蒜苔颜色黄绿，梗细滑、有光泽、挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。38、猪肉39、鸡肉40、鸭肉41、鱼肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手。弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。眼球平坦。皮肤
14、有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽。鳃：鲜鱼鳃紧闭，鳃片呈鲜红色，无黏液1、颜色鲜艳，淡绿。2、叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3、叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶1、颜色鲜艳，淡绿。2、叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3、叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶1、颜色黄绿2、无梗粗、无表面有皱纹3、不能有老、掐之不断，薹尖干黄者。1、具有鲜猪肉正常气味，肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性。2、无异味、无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨。1、鸡固有的正常气味。2、无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污。3、无杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂
