《吉林省长市高考生物三轮复习 生物技术实践 专题1 传统发酵技术1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《吉林省长市高考生物三轮复习 生物技术实践 专题1 传统发酵技术1（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、生物技术实践传统发酵技术的应用1、腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。(1)流程图中未写出的程序是_。(2)含水量为_左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是 _。(3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；_可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。(4)影响腐乳的风味和质量的因素是_。 (至少列举两项)(5)卤汤中的酒含量一般控制在_左右，如果含量过高则会_。2、回答下列关于葡萄发酵可产生葡
2、萄酒和腐乳制作的问题：（1）利用葡萄制作葡萄酒的自然发酵过程中，发挥作用的微生物是附着在葡萄皮上的_，从异化作用来看，它属于_微生物，所以发酵过程中，在_、呈酸性的发酵液中，它可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一特殊环境而受到抑制。（2）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的_可将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸。（3）制作腐乳时，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，我们平常吃的豆腐，含水量为_左右的豆腐适于做腐乳。（4）发酵完成后需加盐腌制，加盐可以_,在后期制作时不会过早酥烂。同时，还可
3、以_。3、下面是某同学自己制作果酒、果醋的实验流程示意图。（1）发酵罐1和发酵罐2中的微生物在结构上的主要区别是前者_，要保证酒精发酵和醋酸发酵的正常进行，除了满足适宜的温度、pH等条件外，还必须_。（2）根据发酵罐1中微生物数量可以判断哪种类型是优势菌种，最简单的计数方法是_，此种方法获得的优势菌种的数量_（大于、等于、小于）发酵罐1优势菌种活菌的数量。发酵罐1中的优势菌种是_。（3）豆腐乳是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的,此时豆腐坯作为_培养基。豆腐坯中的主要有机物是_，毛霉可利用体内的酶将其分解成味道鲜美的小分子有机物。4、下面是果酒和果醋制作的实验流程
4、和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题： 图1果酒、果醋制作流程图2(1)完成图1中的实验流程，则矩形框内应为_。(2)果酒和果醋的制作分别利用了_和_(填生物名称)两种微生物的发酵原理。(3)图2装置中的充气口在_过程中要关闭，而排气口在该过程中应时常打开，目的是用来排出_产生的_。(4)葡萄是否需要灭菌？为什么？_。5、豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分布接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：（1）该实验的自变量是_、_。（2）如果发
5、现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是 _。（3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_。（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_，脂肪转变为_。（5）腐乳也是以大豆为原料的传统发酵食品，制作腐乳过程中其主要作用的微生物是 _ ，该生物属于_ (原核/真核)生物，在 _（有氧/无氧）条件下生长旺盛。制作腐乳过程中长出的白毛就是 _ 。1、【答案】 加卤汤装瓶 70 析出水分使豆腐块变硬 ，同时抑制微生物生长，避免腐败变质 蛋白酶 脂肪酶 盐的用量
6、，酒的用量，发酵温度，发酵时间等 12 使腐乳成熟期延长，影响口味2、【答案】 野生型酵母菌 兼性厌氧（型） 缺氧 毛霉 蛋白酶 70% 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质3、【答案】 有核膜包围的细胞核（有成型的细胞核） 酒精发酵不需要通入氧气、醋酸发酵需要连续不断通入氧气 显微镜直接计数法（或稀释涂布平板法） 大于（等于） 酵母菌 固体 蛋白质4、【答案】 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 酒精发酵 酵母菌无氧呼吸 二氧化碳 不需要。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌，使发酵不能进行5、【答案】 菌种 发酵时间 好氧菌 延长发酵时间，观测发酵效果 氨基酸和小分子肽 甘油和脂肪酸 毛霉 真核 有氧 毛霉的直立菌丝
