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1、 餐饮实操理论考试题库一 选择题(182题)1 人的素质是可以通过_来获得和提高的.A 工作 B 学习 C 生活 D 实践2 礼貌的表现形式和要求在不同的时代,不同的民族和不同的环境中_A 完全一致 B 不尽一致 C 大致相同 D 完全不同3 讲_,懂礼节是缓解和避免误解甚至冲突的关键A 礼节 B 礼貌 C 礼仪 D 仪态4 餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是_A您好,谢谢 B 欢迎光临 C 谢谢光顾 D 来吃饭吗5 作为服务员与客人谈话时,应注意_A实事求是 见机行事 B 知无不言 言无不尽 C 尽力讨好,拉近距离 D 不失尊严 恶言对恶语6 为满足客人受尊重的需求,服务员在服务时应
2、该用_A对不起 B 请稍等 C 谢谢 D 服务敬语7 环境卫生采取”四定”办法是_A定人,定物,定时间,定数量 B定人,定物,定时间,定质量 C定人,定分工,定时间,定数量 D定人,定分工,定时间,定质量8 女服务员要淡妆上岗,长发应_A 剪掉 B 披肩 C 扎起马尾型 D 盘起9 保洁橱只能放置_A餐具 B 已消毒的餐具 C 食品容器 D 餐具和容器10 使用电器后要_A切断电源 B 拉掉电闸 C 切断电源,拉掉电闸 D 拉掉总开关11 煤气发生泄漏时应先_A切断气源 B 切断电源 C 熄灭明火 D 报警求助12 一般说,就餐顾客在口味需求上,注重对_的选择A品种价格 B 菜品质量 C 菜品
3、味道和花样 D 服务态度13 中青年人一般喜欢油腻,_辛辣的不易消化的菜品A清淡 B 鲜嫩 C 味重 D 松软.14 脑力劳动者就餐时的心理活动表现为要求多,_A投诉多 B 建议少 C 建议多 D 投诉少15 吃便餐的顾客要为他们提供_的食品A样式丰盛 B 方便实惠 C 正宗 D 风味独特16 吃快餐的顾客可以为他们提供制作快捷,_的菜品A正宗风味 B 样式丰盛 C 有特色 D 清淡可口17.对品尝风味的客人要提供_和周到细致的服务A 易消化的菜 B 异地他乡的风味菜 C正宗风味的菜肴 D 样式丰盛的风味菜18.旅游客人一般喜欢_,有一定的猎奇心A 研究菜肴质量 B发问 C别人理解 D宁静19
4、.身体病残的特殊客人需要别人的理解,又不希望_A被人尊重 B别人伤害他们的自尊心C别人对他们不注意 D别人的理解20.当客人进入餐厅时,第一个与客人打交道的是_A迎宾员 B服务员 C餐厅经理 D餐厅领班21.传菜员要准确无误的将菜肴送到餐厅,因此对菜式_了解A不需要 B必须 C一般 D加深22.零餐服务具有宾客多少不定,需求标准不一,_,就餐时间交错的特点.A口味需求一 B一消费标准固定 C需求菜品种类分散 D用餐速度较快23.为客人斟茶时,杯中茶水一般斟_满为宜.A五分 B六分 C八分 D十分24.宾客结帐离座时,服务员要提醒客人不要_A慢慢行走 B忘带自己的东西 C忘记下次光临 D吸烟25
5、.中国南方人多喜欢饮用_A花茶 B紧压茶 C清茶 D红茶26.沏茶应注意_,以保茶叶沏后的效果A时间 B水温 C容器 D选用茶叶.27.中餐团体包餐与零点餐相比,就服务而言,其中一个较突出的特点就是A用餐标准较低 B菜肴统一 C人数较多 D相对集中28.中餐团体包餐的早餐服务,客到时服务员应该_A恭候宾客，引客入坐B事前将该团的就餐位置千之其领队，以免坐错位置C在台号牌上写上团体的名称，以便客人自己就座D与其带队一起，引客入坐29.中餐宴会型的团体包餐摆台应视宴会的规格,一般是晚餐摆_A水杯，红酒杯 B水杯，白酒杯 C水杯，红酒杯，白酒杯 D水杯，香槟杯30.舞厅大至分为两种形式:专门经营舞厅
6、和_A放音乐的舞厅 B餐饮和娱乐同时经营的舞厅C先经营餐饮,后提供舞厅服务的舞厅 D观赏舞蹈的餐厅31.舞厅客人中途需添加饮料时,一般是_A随加随付款 B等客人离场时再结帐C先请客人付款,后送上饮料 D客人提出结帐时再为之结账32.卡拉OK主厅的音响由音响师调试,单间的卡拉OK机音响效果由_调试.A经理 B主管 C部长 D服务员33.西餐烹调应注重膳食中_A维生素和蛋白质的含量 B营养素的含量和营养价值C食品的新鲜程度 D食品的无公害与无污染34.西餐零点服务,就是要成功地满足顾客_的需求,以使顾客再次光临A不同口味 B食品和饮料质量 C品尝餐厅特别菜式 D各种各样35.西餐零点服务,如果客人
7、表示已预定,领位员应该首先_A立即带客人到所订座位 B对客人预订表示感谢C通知主管 D确认客人预订36.西餐服务,客人订了酒之后,服务员应该在_之内,提供餐前酒服务A3分钟 B10分钟 C2分钟 D35分钟37.西餐服务,服务员应向客人提供_等服务A推销酒，开启和斟酒 B订酒，开启和斟酒C酒单展示，开启和斟酒 D葡萄酒展示，开启，品质品评和斟酒38.西餐客人在进餐时,服务员应注意随时为客人_A添加食品 B添加酒水 C撤去空盘 D更换烟缸39.结帐时,帐单应放在_A服务员手上 B餐桌上 C账单夹内 D干净托盘上40.酒吧也是客人常用于_的场所A休息和闲谈 B洽谈生意，消遣娱乐C结友和社交 D夜生
8、活41.优秀的酒吧服务员应能_使顾客经常光顾A优良的产品 B热情的态度 C风趣的谈吐 D自己的能力42.中国菜善于选用多种原料.采取恰当合理的_配比,巧妙运用刀工和火候A作料 B香料 C辅料 D主料43.中国烹饪刀工精湛,刀工的效果赋予菜肴的_A整齐划一 B独特造型 C艺术形象 D丰富多彩44.菜单是菜肴研究的_A依据 B资料 C根据 D根本45.属配制酒的名酒是_A五粮液 B竹叶青酒 C加饭酒 D汾酒46.茅台酒的香味属_型A酱香 B浓香 C清香 D米香47.优质啤酒注入杯中,泡沫体积是酒液的_A四分之三左右 B三分之二左右 C三分之一左右 D二分之一左右48.药酒是以_为基酒A黄酒 B果酒
9、 C啤酒 D白酒49.开胃酒饮用后能_.使人增加食欲A帮助消化 B促进内分泌 C刺激人的胃口 D振奋精神50.餐后甜酒可分_,食品类和果料类A谷物类 B植物类 C杂果类 D葡萄类51.鸡尾酒是以烈性酒为基酒,加以_配料和装饰物调制而成的A葡萄酒 B辅酒 C白酒 D配制酒52.烈性酒中的金酒,伏特加饮用时通常须加上_A水 B汤力水 C苏打水 D可乐53.红葡萄酒存放时要防止_A低温 B阳光直射酒瓶 C干燥 D潮湿54.非酒精类饮料包括咖啡,茶,_矿泉水,汽水和其他类软饮料A混合饮料，啤酒 B可可，果蔬汁 C可可，混合饮料 D果蔬汁，混合饮料55.可可含有高热量和_A有机酸 B高营养 C维生素 D
10、矿物质56.汽水具有_加速胃液分泌.帮助消化的作用A消除疲劳 B刺激胃壁 C振奋精神 D提神醒脑57.东北人主食多吃_还喜食杂有豆类的二米饭A大米 B白面 C小米 D杂粮58.苏北的小吃较多.扬州等地还有_的习俗A吃下午 B下午茶 C点心餐 D夜宵59.广东人调料以_为主,酸辣次之。A鲜 B 苦 C 甜 D咸60.回族人每逢节日,家家都要炸”馓子”,”油香”以及各种各样的_食品A 油炸 B 火炕烤 C 烧烤 D 熏烤61._教对藏族的文化和风俗习惯(包括饮食方面)有深远影响A 道 B 伊斯兰 C 基督 D 喇嘛62.朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉.鸡肉,狗肉,_等A 猪肉 B 羊肉 C 鱼肉 D 兔肉63.全鸭宴的主菜北京烤鸭是作为_上的A头菜 B最后一道大菜C头一道大菜 D全席的压轴菜64.中餐宴会上菜掌握的原则中,炸制菜肴一般排在_前面A炒菜 B蒸菜 C烩菜 D烧菜65.中餐酒席摆菜,整形的有头菜,其头部应朝向_A向主位的右侧 B向主位的左侧C向正主位 D向副主位66.中餐热菜上整条鱼时,传统的礼貌习惯是_A鱼不献腹 B鱼不献脊 C头部对正主位 D头部向左67.西餐上菜程序中,面包黄油应放在_上A头盘之后 B汤之后 C订食品单之前 D汤之后68.法式服务中,调味汁和配料
