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1、南开大学21春餐饮服务与管理离线作业1辅导答案1. 食品一旦污染了微生物，微生物很容易生长，从而导致腐败变质，这种引起腐败变质的敏感性或倾向性称为食品的易腐性。( )A.正确B.错误参考答案：A2. PDCA循环法是一种质量控制的循环方法。( )A.正确B.错误参考答案：A3. 宰禽过程中，不取内脏，全部脏器保留在腔内的加工法称为( )。A.全净膛B.半净膛C.满膛D.净膛参考答案：C4. 食品安全事故发生后，应当采取的措施有( )。A.开展应急救援工作B.封存检验可能导致事故的食品及其原料C.封存被污染的食品用工具及用具D.做好信息发布工作参考答案：ABCD5. 加工生鱼片时，最好加些醋、蒜
2、、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。( )A.正确B.错误参考答案：A6. 食品安全法规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付( )的赔偿金。A.双倍B.四倍C.七倍D.十倍参考答案：D7. 对竞争状况的系统调查，目的是进行战略规划。( )A.正确B.错误参考答案：B8. 发芽马铃薯中的毒性成分是( )。A.胰蛋白酶抑制剂B.皂素C.植物血球凝集素D.龙葵素参考答案：D9. 按餐巾质地分餐巾可以分为( )、化纤餐巾和纸餐巾。A.织锦餐巾B.合成餐巾C.纯棉餐巾D.毛织餐巾参考答案：C10.
3、 西餐厨房组织形式中( )是最高领导。A.厨师长B.餐饮总经理C.行政总厨参考答案：C11. 宴会菜单是为某种社交活动而设计的多人聚餐，具有一定的规格质量，由一整套菜品组成的菜单。( )A.正确B.错误参考答案：A12. 业态融合化趋势有两种表现形式，一是内涵融合，二是外部融合。( )A.正确B.错误参考答案：B13. CIS构成要素：( )A.企业理念识别B.企业行为识别C.企业视觉识别D.企业价值识别参考答案：ABCD14. 在一定条件下遇硫化氢发黑的金属称重金属。( )A.正确B.错误参考答案：A15. 餐饮管理要领是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作。( )A.正确B.错误
4、参考答案：A16. 质量通常表示某一产品或服务在使用时的合适程度。( )A.正确B.错误参考答案：A17. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B18. 接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：( )A.处理食物前，处理食物后B.处理弄污的设备或饮食用具后C.咳嗽打喷嚏或擤鼻子后D.触摸耳朵头发口腔或身体其他部位后参考答案：ABCD19. 厨师最重要的基本功之一就是( )。A.配菜B.调味C.刀工D.烹调参考答案：C20. 目前一般的西餐已经简化成为( )。A.头盘B.汤C.主菜D.甜点参考答案：ACD21. 注重菜肴造型的是( )。A.汤B.冷菜C
5、.热菜D.面点参考答案：BCD22. 食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?( )A.穿戴清洁的工作服工作帽B.有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生参考答案：ABCD23. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A24. GMP同以往的卫生规范相比，最突出的特点是增加了( )的内容。A.人员素质B.品质管理C.设备设施D.过程管理参考答案：B25. 以下哪一项不是盘存系统当中使用的专业术语( )A.盘存使用B.盘存偏差C.提取D.盘存评估参考答案：C26. 现阶段，我国餐饮企业采购管理
6、的组织形式主要有( )种A.三B.四C.五参考答案：A27. 按照ABC分类法，最重要的是( )类原料。A.AB.BC.CD.D参考答案：A28. 按气质类型划分，安静型顾客属于( )类型。A.多血质B.胆汁质C.粘液质D.抑郁质参考答案：C29. 菜肴创新要建立健全创新人才的激励机制。( )A.正确B.错误参考答案：A30. 所谓良性机制就是要在企业内部形成怎样的用人制度。( )A.奖勤罚懒B.奖优罚劣C.工作积极D.有序流动参考答案：ABD31. 剩米饭隔餐食用，如只经温热处理后食用后易引起( )食物中毒。A.肉毒梭菌B.蜡样芽胞杆菌C.炭疽杆菌D.结核杆菌参考答案：B32. 规定总部与加
7、盟店的关系以及加盟权利义务的具有法律效力的文件是( )。A.加盟合约B.加盟条件C.加盟优惠D.加盟服务参考答案：A33. 为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用( )的定金。A.5%-10%B.10%-20%C.10%-30%D.30%-50%参考答案：C34. 下列属于变质蛋的是( )。A.散黄蛋B.流清蛋C.硌窝蛋D.泻黄蛋参考答案：D35. 食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。( )A.正确B.错误参考答案：A36. 企业竞争的核心在于( )。A.员工B.技术C.资本D.企业文化参考答案：D37. 特许连锁经营体系的筛选包括( )。A.企业基本
8、情况B.连锁经营发展情况C.企业财务情况D.销售记录报告参考答案：ABCD38. 企业文化是企业在生产经营实践中逐步形成的。( )A.正确B.错误参考答案：A39. 私营企业往往选择亲属或熟人担任采购员。( )A.正确B.错误参考答案：A40. 餐饮连锁企业供应链是以( )为依托。A.餐饮连锁企业B.配送C.信息流通网络D.物流参考答案：C41. 与卫生素养有关的餐厅服务员职业与技能鉴定规范将餐厅服务员分为三个级别。( )A.正确B.错误参考答案：A42. 菜系就是菜肴的体系。( )A.正确B.错误参考答案：A43. 质量管理小组的特点是( )。A.明显的自主性B.广泛的群众性C.高度的民主性
9、D.严密的科学性参考答案：ABCD44. 病原菌微生物随食物进入消化道后是否致病或病害程度，由菌种的毒力、感染的菌量和 人体的免疫抵抗力所决定。( )A.正确B.错误参考答案：A45. 猪大肠等内外都比较脏的原料适合使用( )法洗涤除菌。A.烫洗B.盐洗C.刮洗D.翻洗参考答案：D46. 餐厅成本控制一般每月检查汇总一次。( )A.正确B.错误参考答案：B47. 中餐厅播放的曲目应与本餐厅的风格相吻合，最好应是适合中餐厅氛围的( )。A.轻音乐B.流行音乐C.管弦乐D.中国民乐参考答案：D48. 直营连锁的制度优势：( )A.规模优势B.技术优势C.合作优势D.商品优势参考答案：AB49. 在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色色素或紫褐色素的现象，称为( )。A.呼吸B.萎蔫C.褐变D.衰老参考答案：C50. 从现有产品出发，以增加销售量为目标的是( )。A.推销B.营销C.实物展示D.公关参考答案：A
