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1、醋酸菌在葡萄酒中的特性及其预防措施ch2ohch2ohI IHC0H + NAD(P)t C=O 十 NAD(P)HIICHQHCHtOH甘油二轻丙酮C2HiOH + NAD H3CHO + NADH；CH3CHO + H30 + NAD 迴竺CH疋OH+NAPHJ在葡萄酒酿造过程中，不同种类微生物的代谢活动最终都会在葡萄酒的质量中反映出来。 这些微生物主要包括酵母菌、霉菌、乳酸菌以及醋酸菌等。醋酸菌是指能够生成醋酸的一类 细菌的统称。在生产过程中，能够分解迺精生成醋酸，使葡萄酒中的挥发酸含量升高从而败 坏酒质。生产中发现，醋酸菌在葡萄酒的贮藏过程中，能够在半厌氧和厌氧条件下生存，其危害 也不
2、单是生成醋酸，同时还能代谢葡萄酒中的碳水化合物，甘油、糖醇类物质和有机酸等其 他成分。另外，葡萄浆果上生长的醋酸菌能够改变葡萄汁的组成，影响酒精发酵过程中酵母 菌和苹果酸一乳酸发酵过程中乳酸菌的生长。因此，充分认识醋酸菌的微生物特征，影响醋 酸菌生存和生长的葡萄酒环境及代谢规律等问题，对于预防葡萄酒醋酸菌病害具有十分重要 的意义。一、醋酸菌生态学葡萄酒中的醋酸菌主要来源于葡萄浆果和酿造设备，这些醋酸菌包括醋酸杆菌 (Acetobacter)的醋化醋杆菌(A.actei )、液化醋杆菌(A.Liquefaciens)，汉逊氏醋杆菌 (A.hansenii)和巴氏醋杆菌(A.pasteurianu
3、s，以及葡萄糖杆菌属(GLuconobacter)的氧化葡 萄糖杆菌(G.oxydans)等种的细菌。经研究表明，健康的、未被病害感染的葡萄浆果附着的醋酸菌的群体数量较少，大约为 102个细胞/g,此时氧化葡萄糖杆菌为主体菌群。破损的、遭受病害尤其是灰霉病(Botrytis、 cinerea )危害的葡萄浆果，醋酸菌的群体数量很大，约为106个细胞/g，此时醋化醋杆菌和巴 氏醋杆菌为主体菌群。在新鲜葡萄汁中，氧化葡萄糖杆菌占优势，而随着发酵的进行，醋酸杆菌尤其是液化醋 杆菌和巴氏醋杆菌逐渐变为主导菌，这与它们优先利用的碳源有关，氧化葡萄糖杆菌优先利 用糖作为碳源，而醋酸杆菌属优先利用酒精作为碳
4、源，因而后者较前者耐酒精的能力高很多。二、影响醋酸菌生存和生长的环境因素1.PH 值醋酸菌的最适生长PH值在5.06.5之间，而在葡萄酒环境中，醋酸菌往往能在PH3.0- 4.0条件下生存和生长，但随着PH值的降低，醋酸菌的生长能力随之下降。PH值能够改变醋 酸菌的代谢行为，不同的PH值条件下，醋酸菌对葡萄糖、乳酸和酒精的代谢情况不同。2.温度醋酸菌的最适生长温度在30 35C之间，但它也能在10C时微弱生长，因此，较低的贮 酒温度并不能阻止醋酸菌的生长。3.SO2葡萄酒酿造过程中通常的SO2使用量不足以抑制醋酸菌的生长，因此，只能通过添加SO2 的方法来抑制醋酸菌的活动，其用量应不少于100
5、mg/L。4酒精醋酸菌最显著特征是能够氧化酒精生成醋酸，在葡萄酒酿造中，由于酒精成为了醋而使 酒质败坏，经研究发现，约有42%的氧化的葡萄糖杆菌能够生长在5%v/v酒精的培养基中，在 10%v/v酒精的培养基中绝大多数醋化醋杆菌不能生长，约有20%的巴士醋杆菌可以生长在 10%v/v酒精的培养基。但有些醋酸菌可以耐受10%v/v15%v/v的酒精度。5.O2醋酸菌是一类专性好氧微生物，进行呼吸代谢时，O2作为电子传递链的终端受体，当葡 萄酒暴露在空气中时，很快在酒体表面结成一层醋酸菌膜，逐渐加厚沉入酒中，产生很强的 挥发酸，为葡萄酒的第一大病害。更有甚者，对葡萄酒进行短暂泵送或转罐时，酒中的醋
6、酸 菌菌体数量显著增加。三、醋酸菌的代谢与生长在葡萄酒环境中，醋酸菌能够代谢酒中的碳水化合物、醇类、有机酸等成分，了解醋酸 菌的代谢和生长规律，对于认识和控制醋酸菌的危害具有重要意义。1.碳水化合物醋酸菌可以通过HMP途径对己糖和戊糖进行氧化代谢，生成醋酸和乳酸。醋酸杆菌属细 菌,还能通过TCA循环继续把醋酸和乳酸氧化成CO2和H2O,葡萄糖杆菌属的细菌却可以氧 化多种糖类和糖醇生成山梨糖、二羟丙酮、葡萄糖酸等。另外，二羟丙酮、2, 3-丁二醇和乙偶姻也是醋酸菌对碳水化合物代谢的主要副产物之一， 其中乙偶姻是影响葡萄酒感官质量的重要风味物质。2甘油甘油是葡萄酒的重要组成成分之一，是在酒精发酵过
7、程中产生的，在卜缶酒中的浓度一 般在3-14g/l。醋酸菌对甘油的氧化，造成甘油含量降低，二羟丙酮含量提高。二羟丙酮具有甜 香的气味和清凉的口感，但它能和氨基酸如脯氨酸结合，生成有强烈的酒脚味，从而影响葡 萄酒的感官质量。3酒精醋酸菌能够氧化酒精产生醋酸，造成葡萄酒的败坏。首先，乙醇被氧化生成乙醛，然后 乙醛再被氧化生成醋酸。4.其他醇类糖醇类如D甘露醇、山梨醇、赤鲜糖醇、木糖醇等都是葡萄酒中含量较低的组分，对 葡萄酒的酒体和感官质量都有影响，醋酸菌可以氧化这些醇类，生成相应的糖类，从而影响 酒质。5有机酸一些有机酸会被醋酸菌氧化分解，把乳酸氧化生成乙偶姻，乙偶姻是具有奶油气味的挥 发性物质，
8、它对葡萄酒质量的影响取决于其含量，较高含量的乙偶姻是葡萄酒败坏的标志。四、醋酸菌病害的预防和治疗经过以上分析，了解了醋酸菌的生存条件和代谢规律，对葡萄酒中的醋酸菌可以采取以 下方法预防：1葡萄必须选择健康的、未被病毒感染的浆果。酿造设备须洁净、卫生。2严格控制发酵温度，最高不超过30C。贮藏温度10C20C。3陈酿期间应做到满桶贮存，按时添满不得留有空隙，密封容器口。4.葡萄酒酿造过程中添加适量的二氧化硫来抑制或杀死醋酸菌。5陈酿环境要保持通风，墙壁、地面不得染霉，注意卫生及时熏硫，彻底消灭果蝇，创造 一个良好的贮藏管理条件。醋酸菌病害的治疗方法：开始发现醋酸菌感染时，唯一的治疗方法是采取加热杀菌，加热温度为68C-72C，保持 15分钟。杀过菌后立即放入已杀过菌的贮酒桶中，并调整SO2量为80mg/L100mg/L贮存。 如果没有杀菌设备，可以采取加醇提高酒度达到18%以上。如果白葡萄酒和红葡萄酒的挥发酸含量分别高于0.88g/l(H2SO4)和O.98g/1(H2SO4),就没有 任何方法可使葡萄酒重新改善其质量，而且注意，绝对不能将这样的葡萄酒与其他的葡萄酒 混合。如果混合就会使整个混合体变酸、变质，那只能用于蒸憎酒精或用作酿醋。
