最全卤肉卤水配方

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1、卤肉配方大全八珍卤肉配方：白芷25G 砂仁25G 白蔻25G 八角25G 玉果15G 草果15G 肉桂 15G 甘草 15G 小茴香 15G 孜然 15G 山奈 15G 良姜 15G 草寇 15G 丁香 8G 香叶 8G 当归 8G 黄芪 8G 陈皮 8G 筚拨 8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒） ，装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须 先用鸡骨 猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨 1500 克 猪大骨 3000 克， 加 7 干克水，小火熬制 8 小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜 400 克，加清 水 10 干克，大火烧

2、开后，转小火熬制 1 小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好 卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒 100 克 盐 150克 白糖 50 克即可。糖色制法：将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡 时，立即加入清水 0.5 斤即成糖色。专用香料配方： 肉桂 65克，丁香 45克，花椒 65克，小茴香 65 克，大茴香 65克，丁椒（一种 野山椒） 65克，山奈 45克，良姜 50 克，肉蔻 50克，草蔻 50克，白蔻 50克， 甘草 50克，香叶 35克，砂仁 50克，陈皮 25克。卤制流程：（ 1 ）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原

3、料洗净备用。取 20 斤水，加入花椒 10 克， 千里香 5 克，料酒 250 克，盐 750 克（如温度过低，花椒 千里香需加水煮出 香味后倒入腌制缸中） ，加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡 鸭 牛肉 兔肉 鹌鹑 蹄膀等）腌制时间：冬天0 20 度时，腌制 12 小时左右，春天 2030 度，腌制 8 个小时左右，夏天 30 40度时，腌 制 6 小时左右。小件的（翅尖 翅根 鸡爪 鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制 即可。冬天腌制 8小时左右，春天腌制 4小时左右，夏天腌制 2 小时左右 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐， 加入亚硝酸钠（ 10

4、斤水中加 1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不 可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制 24 小时左右，春天腌制 12 小时左右，夏天腌制 56 小时。 肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制 2小时，入 150度油中炸制 20 秒，然后进行卤制 注： 腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。（2）出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 1015 分钟，煮除血腥味后 用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需 出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜 过熟，以防鲜香味滋失。3）卤制（以

5、 30 斤原料为例）： 洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒 200 克、超级鲜味王 4 克，博邦酱香王香辛 料 5 克，博邦 8610 鸡膏 3 克，盐酌量，煮 5 10 分钟后全部捞起检查，没有完 全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已 停火的卤水中浸泡 1015 分钟后捞出即成。（4）上色： 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金 黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。（5）卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放） ，第二天拿出用 6 7 成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。完美的卤水配

6、方卤水原料：A.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小 茴香 10克，香茅 25克，白胡椒 10克，草果 8个，肉豆蔻 6个，草豆蔻 6个， 香叶 20 片，丁香 10 克，罗汉果 3 个，蛤蚧 2 只，香菜籽 50 克，白芷 10 克， 杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B.老母鸡3000 克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C清水60 斤。D.小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广 州米酒 800 克，花雕酒 1000 克，冰糖 1000 克，海天金标生抽王 1500 克，美

7、极 鲜酱油 170 克，鱼露 300 克，老抽 500 克，蚝油 250 克，味精 150 克，盐 250 克，鸡粉 150 克。制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮 10分钟捞出备用；B料中除干贝 外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20分钟，捞出洗净备用。2、将C料 放入不锈钢桶中，放入氽水后的 B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原 汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30 分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5分钟至 出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制

8、牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水原料：A.八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香 10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B.葱 200 克，姜 300 克，蒜瓣 300 克，洋葱 250 克，胡萝卜 250 克，西芹 200 克，青 椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C.冰糖1000克， 白酱油 500 克，鱼露 150 克，山西陈醋 150 克，李锦记生抽 2000克，桂花口急 汁 250 克，龟甲万酱油 300克，花雕酒 500 克，玫瑰露酒 150 克，草菇老抽 100 克，精盐 400 克，味精

9、 300 克，鸡粉 250克。D.猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E.料 包 2 个，色拉油 2000克。制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒 丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中 汤中剩 1/3 时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。 3、将色 拉油放入炒锅内烧至三成热时，将 B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香 味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬 30 分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。 适用范围：乳鸽、猪耳朵

10、、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水原料：A.草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克， 良姜 30 克，八角 20 克，桂皮 25 克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干） ，香叶 35 克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B.生抽200克， 雀巢美极鲜酱油 50 克，蚝油 200 克，冰糖 1500 克，盐 750 克，味精 350 克， 料酒500克。C.鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D.生姜片150 克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50克。E.色拉油100克。制作： 1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入 D 料小火

11、煸炒 30 分钟至出香， 放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料 包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬 2 小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大 骨，放入B料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。 适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。卤水原料：A.汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪 3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B干贝、虾米各 1000克。C.八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185 克，沙姜 150 克，白胡椒粒 120 克，甘草 80 克，陈皮 135克

12、，罗汉果 2 只，丁 香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D.生抽2400克，鱼露1100 克，冰糖 3 斤，玫瑰露酒 1000 克，味精 2000 克，盐 5000 克，鸡精 2000 克， 广东米酒 500 克。E.蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。蔬菜包：香葱、生姜、西芹、 胡萝卜、洋葱、南姜片。制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放 B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（ 1）（2）即好 制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如 白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。卤水汤料：老母鸡 2只（重约 3000克） ，

13、老鸭 1 只（重约 2000克）， 猪肘子 1 个（重约 1500千克） ，牛骨（重约 2000克） ，蛤蚧 4个，五花肉 1000 克。香料：香芋 100 克，香草 50 克，槟榔片 50 克，荜拨 50 克，草果 50克，八角 75克，花椒 30克，桂皮 150克，草豆蔻 50克，丁香 10克，良姜 50克，肉豆 蔻 50 克，白芷 30克，大茴香 75 克，香叶 30克，桂花 30克，枝支 300克单放。 原料：大葱 1000克，姜 500克，香菜 400克，西芹 500克，去皮鲜南姜 1500 克，胡萝卜 500克，干葱 500克，洋葱 300克，蒜瓣 1 000克，青红椒各 30克。

14、 调料：南乳汁 500克，泰国鱼露 1000克，李锦记生抽 2500克，李锦记蚝油 600， 李锦记海鲜酱 480克，玫瑰露酒 500 克，香油 2000 克，色拉油 500克，绍兴黄 酒 2250 克，广东米酒 500 克，花雕酒 500 克，苹果醋 500 克，冰糖 2500 克， 盐 1000 克。制作： 1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水 25 千克大火烧开后用小 火煮至 5 小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧； 另起锅把南乳汁、 蚝油、海鲜酱小火煸炒 10 分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、 姜用细布过滤取汁。 2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入

15、沸水中大火氽 5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入 生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放 入卤桶内。 4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡 2 分钟，挤干水分后放入一盛器 内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。白卤水原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B 甘草 35克，香叶 10克，桂皮 20克，草果 6.5 克，陈皮 10克，沙姜片 10克， 大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖20

16、0克，精盐1000克，味精25克， 花雕酒 500 克，白酱油 50 克，瑶柱 10 克制作: 将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放 入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮 3 个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨 卤菜的制作和配方 有小秘籍 一、卤水的制作一八角25克 桂皮15克 小茴1525克 甘草10克 三奈10克 甘菘35克 花 椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克 丁香515克生姜100克大葱150 克 绍酒100克 冰糖350500克 味精15克 精盐350500克 鲜汤5000克 精 炼油50克 纱布袋2个二1香等分成两份，分别装入宽松