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1、大厨手把手教你做家常菜大厨手把手教你做家常菜 1 一、家味宫保鸡的做法 原料:鸡胸肉250克 青红椒各4根 炸花生米50克 葱粒2茶匙姜末1茶匙蒜末1茶匙花椒15粒 干红辣椒6根 调料:盐1茶匙料酒1/2茶匙干淀粉2茶匙米醋2汤匙酱油1汤匙白糖2茶匙清水2汤匙水淀粉2汤匙香油1汤匙 做法: 1)鸡胸肉切1cm大小的丁,加入盐,料酒和干淀粉搅拌均匀后,腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒,葱姜切成末。青红椒切粒。 2)将蒜葱姜放入碗中,调入盐,白糖,米醋,酱油,清水,水淀粉调成汁备用。 3)锅烧热,倒入油,再添加少许香油,趁油冷时放入花椒,待花椒出香味,颜色略变深后,放入干辣椒爆香。 4)放入鸡
2、丁炒至变色后,将青红椒粒放入,翻炒10秒钟,倒入调好的料汁,大火翻炒1分钟后,倒入炸好的花生米即可。 啰嗦一下: 做这道菜,其实用鸡腿肉比用鸡胸肉口感更好。家乐福卖的那种鸡腿碎肉就可以,价钱也不贵。 这是道需要急火快炒的菜,所以需要提前将料汁调好备用。否则,调料一样一样往锅里添加,延长了时间,鸡丁的口感就会发硬。 2 做宫保鸡丁,要掌握一个4689法,鸡丁炒到4成熟时放青红椒,6成熟时倒入料汁,炒制8成熟时出锅,倒入盘中即9成熟,还有1成余温,就自动10成了哈。 3 4 5 6 二、香浓软糯红烧肉的做法 原料:五花肉500克 桂皮1根 八角3颗 姜5片 红枣6颗 调料:老抽2汤匙 盐1茶匙 糖
3、3茶匙 做法: 1)五花肉切成2厘米大小的块儿,姜去皮切片。锅中倒入油,趁油凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后,改成大火,倒入五花肉翻炒变色后,继续煸炒2分钟直到出油。 7 2)倒入老抽,糖和盐,把所有调料炒拌均匀后,继续翻炒5分钟,以8 便上色和入味。然后倒入开水,水量要没过肉面,煮开后撇去浮沫。 9 3)放入红枣和姜片,盖上盖子,转小火炖40分钟,期间要留意锅中的水量,不够时添加少许开水。40分钟后打开盖子,调成大火收汤,这样才会有一层黏稠浓郁的汤汁包裹在每块红烧肉上哈。 10 注:很多人认为,炒糖色是做红烧肉最重要的步骤,但对现在的年轻人而言,很难掌握,很麻烦,也很不健康。现在一般做红烧
4、菜,都喜欢用李锦记的老抽酱油,口味好,而且烧出来的颜色也鲜亮。 要想把红烧肉做的好吃,最后大火收汤的那个步骤很重要,要不,汤汁不黏稠裹不住肉,吃起来就没有特浓郁的味道。 三、鱼香肉丝的做法 原料:猪里脊300克 黑木耳10朵 笋200克 葱末1汤匙姜末1汤匙蒜末1汤匙剁椒4汤匙 调料:酱油1汤匙醋2汤匙料酒1茶匙糖1汤匙盐1/2茶匙香油1/2茶匙 清水3汤匙水淀粉4汤匙 做法: 1)将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。 2)将肉丝放入碗中,调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中,调入酱油,醋,料酒,糖,盐,香油,清水和水淀粉搅拌均匀备用。 3)烧热锅后倒
5、入油,待油7成热时候,倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后,用铲子铲到锅的一侧,倒入蒜末姜末和剁椒,炒出香味后,和肉丝混合。 4)倒入笋丝和木耳丝,翻炒2分钟后,倒入调好的汁,由下向上翻11 炒20秒钟,待汤汁略黏稠即可出锅。 烧热锅后倒入油,待油7成热时候,倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后,用铲子铲到锅的一侧,倒入蒜末姜末和剁椒,炒出香味后,和肉丝混合。 倒入笋丝和木耳丝,翻炒2分钟后,倒入调好的汁,由下向上翻炒20秒钟,待汤汁略黏稠即可出锅。 12 13 14 四、回锅肉的做法 原料:猪后臀二刀肉最佳500g 葱段3节 大蒜3瓣 姜一小块 花椒15粒 郫县辣酱2汤匙 甜面酱1汤匙 酱油1茶匙 白砂糖1
6、茶匙 豆腐干200g 青红椒各一根 蒜苗4根 盐少许 鸡精少许 做法: 1)锅中倒入清水煮沸,然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉,肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过,不要彻底放凉后再切,容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。 15 2)肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。 3)青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱。 4)炒锅中倒入少许油,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的
7、时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱,然后将酱和肉片混合翻炒几下,调少许酱油上色,再调入少许白糖增味。 5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入少许盐和鸡精,翻炒几下即可。 罗嗦一下: *各地生产的酱油和豆瓣酱咸度不一,要注意根据实际情况斟酌盐的用量。 锅中倒入清水煮沸,然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉,肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过,不要彻底放凉后再切,容易导致使肥瘦分离。 16 肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。 17 用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时
8、再切成片。 蒜苗洗净斜切成菱形备用。青红椒洗净切成三角形备用。 豆腐干切成三角形备用。 准备好郫县豆瓣酱和甜面酱。 18 炒锅中倒入少许油,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候不至于沾锅。 待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱,然后将酱和肉片混合翻炒几下,调少许酱油上色,再调入少许白糖增味。 19 最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入少许盐和鸡精,翻炒几下即可。 五、麻婆豆腐的做法 原料:嫩豆腐500克 牛肉碎150克 郫县辣酱40克 豆 20 豉20克 辣椒面5克 酱油30ml 蒜苗50克 鸡
9、精3克花椒面5克 做法: 1)豆腐切成2厘米见方的块,锅中倒入清水,大火加热沸腾后加少许盐,随后把豆腐放入锅中焯2分钟,捞出沥干备用。 2)炒锅中入油加热,待油4成热时倒入肉末,炒散,脱生后盛出。 3)郫县辣酱和豆豉剁细,蒜苗切成菱形。 4)炒锅再次倒入油,加热至3成热时,加入郫县辣酱炒出香味,加入辣椒面和豆豉,炒出红油后,加适量高汤,倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油,用水淀粉勾芡一次。随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后,再淋入水淀粉勾芡,收汁后盛入碗中,撒上花椒面即可。 21 注:豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以保持豆腐口感细嫩,且不易碎。炒郫县辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,才不会把辣酱和
10、辣椒面炒糊。 豆腐切成2厘米见方的块,锅中倒入清水,大火加热沸腾后加少许盐,随后把豆腐放入锅中焯2分钟,捞出沥干备用。 炒锅中入油加热,待油4成热时倒入肉末,炒散,脱生后盛出。 22 郫县辣酱40克 豆豉20克 辣椒面5克 酱油30ml 蒜苗50克 鸡精3克 23 炒锅再次倒入油,加热至3成热时,加入郫县辣酱炒出香味,加入辣椒面和豆豉,炒出红油后,加适量高汤,倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油,用水淀粉勾芡一次。 随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后,再淋入水淀粉勾芡,收汁后盛入碗中,撒上花椒面即可。 24 麻婆豆腐出锅啦,哈哈 25 六、酸辣土豆丝的做法 原料:土豆2个 尖椒1个 花椒少许 干红辣椒
11、8颗 葱花少许 醋3 26 汤匙 酱油1汤匙糖2汤匙 盐1/2茶匙 为了提味,还可以选择性的添加鸡精和少许香油。 做法: 1)土豆洗净,先在底部切一刀,修理平整后,平放在菜板上,先切成片,后切丝。准备一盆清水,滴入少许醋,将土豆丝放入浸泡一会,然后用清水冲洗,沥干。 2)锅中入油加热,放入花椒,待闻到花椒香味时,关火,拣出花椒不用。 3)再次打开火,待油温7成热时,放入干红辣椒,闻到辣味后放入葱花爆香,再倒入土豆丝煸炒2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后,加入青椒丝继续炒约1分钟即可。 注:土豆丝切好后,放进醋水中浸泡,除了避免在空气中氧化变黑之外,还可以保证口感清脆,炒多久不会
12、发软。 土豆洗净,先在底部切一刀,修理平整后,平放在菜板上,先切成片,后切丝。准备一盆清水,滴入少许醋,将土豆丝放入浸泡一会,然后用清水冲洗,沥干 27 尖椒丝 花椒少许 干红辣椒8颗 葱花少许 28 锅中入油加热,放入花椒,待闻到花椒香味时,关火,拣出花椒不用。 再次打开火,待油温7成热时,放入干红辣椒,闻到辣味后放入葱花爆香,再倒入土豆丝煸炒2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后,加入青椒丝继续炒约1分钟即可。 29 30 七、糖醋排骨的做法 原料:小排 葱段 姜片 八角 绵白糖 老抽 生抽 香醋 盐 芝麻 做法: 1)小排洗去血水,跺成4cm的小段。 2)锅中放入适量的清水,
13、水开后,放入小排,煮沸后将沫子撇掉。放入葱段,姜片和八角。小火煮至小排软烂,捞出沥干水分。 31 3)中火烧热锅中的油,5分热的时候,放入小排, 用中火煎至两面金黄。捞出后,倒入网筐中沥干油份 32 4)锅中放入少许清水和绵白糖,用小火慢慢将绵白糖熬化,待表面起泡,颜色慢慢变黄时,放入盐,生抽老抽,香醋,混合均匀,使其熬成深红色,再将炸好的小排放入翻炒,使每块小排都被汤汁包裹。 33 5)出锅,散一些芝麻,冷热实用,都可以哈! 34 绝对重要小贴士: 在熬制糖色的时候,时间不宜过长,颜色稍有变化就应及时倒入调料,放入小排,否则就变成拔丝排骨了。 八、醋溜白菜的做法 原料:白菜梆500克/大葱1
14、节/干红辣椒8颗/醋3汤匙/酱油1汤匙、糖2汤匙、盐1茶匙、水淀粉少许、香油1/2茶匙 做法: 1)白菜梆洗净,从中间切开,然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿。 35 2)大葱切片备用。干红辣椒,用纸巾擦净,剪开备用。 3)锅中倒入油,待油5成热时,放入干红辣椒,爆出辣椒香味后,马上放入大葱,随后倒入白菜翻炒1分钟。再依次倒入醋、酱油、糖和盐,翻炒3分钟,待白菜出汤后,淋入水淀粉,用铲子沿同一方向搅拌勾芡,最后淋入香油,翻炒一下即可。 白菜梆洗净,从中间切开,然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿。 大葱切片备用。干红辣椒,用纸巾擦净,剪开备用。 36 醋3汤匙 酱油1汤匙 糖2汤匙 盐1茶匙
15、 水淀粉少许 香油1/2茶匙 37 锅中倒入油,待油5成热时,放入干红辣椒,爆出辣椒香味后,马上放入大葱,随后倒入白菜翻炒1分钟。再依次倒入醋、酱油、糖和盐,翻炒3分钟,待白菜出汤后,淋入水淀粉,用铲子沿同一方向搅拌勾芡,最后淋入香油,翻炒一下即可。 38 39 九、榄菜肉碎四季豆的做法 原料:肉馅 四季豆 橄榄菜 剁椒 葱末 蒜末 料酒 酱油 盐 糖 鸡精 原料中不写具体的重量了,这个菜嘛,很简单,可以根据自己的口味,随意调整原料的多少哈!有了剁椒和榄菜,咋做都会好吃的! 做法: 1)在肉馅中倒入少许料酒,搅拌备用。 40 2)四季豆择去筋,洗净后切成小粒。 41 3)起锅倒入油,大火加温至7分热,倒入四季豆,煸炒熟后,盛出备用。 42 4)再往锅中倒入油,将葱末和蒜末爆出香味后,放入肉馅,翻炒至脱生。 43 5)将盛出备用