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1、第一篇食品加工的原料和材料复习题1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆?3、在果蔬加工中,为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品?4、如何防止果蔬中的酶促褐变?5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数(NSI)各是什么含义?6、大豆中有哪些抗营养因子?7、面筋蛋白有哪两种形式?为什么会产生胀润作用?8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么?9、为什么陈面粉比新面粉筋力好?10、肉的肌肉组织中,肌肉是怎样组成的?11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种?12、什么是肉的持水性?酸性极限pH值?13、肉的成熟有哪三个阶段?僵直期有何特征?如何加速成熟?14、在加热过程中,肉的颜色和Pr
2、有何变化?15、为什么鱼肉比猪肉更嫩?16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质?17、鱼贝类的变色有哪些?18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的?为什么此粒子不稳定?19、乳脂肪球的结构是怎样的?20、乳糖的溶解度有哪三种?21、在加热过程中,乳石是怎样形在的?第二篇 焙烤制品加工工艺第一章 原料(习题) 一、填空题1. 小苏的受热时的反应式如下: 2. 国家标准规定面粉的含水量,特制一等粉和特制二等粉为 ,标准粉和普通粉为 。3. 小麦蛋白质是 主要成分,因此它与面粉的 有着极为密切的关系。4. 蛋白质的水溶液称为 。糖会使面粉的吸水率 。对于蔗糖来说,制备同样硬度的面团,每增加5%的糖,吸水率 。5.
3、 根据面粉中湿面筋含量,可将面粉分为三个等级: , ,适于制作 等食品;低筋小麦粉,面筋含量小于24%,适于 等食品。 6. 装饰用奶油以含有 ,可配奶油作为调味用。7. 碳酸氢铵有受热分解反应式如下: 8. 面粉蛋白质主要是 蛋白质,其中 约占80%以上。9. 小麦淀粉颗粒在面团调制中起 的作用。10. 面筋的筋力好、坏,不仅与 ,也与 能有关。11. 加水量过少,造成面团发硬,制品内部组织 ,并且也会 。12. 塔塔粉,化学名为 ,是制作 必不可少的原材料之一。13. 面筋的质量和工艺性能指标有 、 、 和 。14. 酵母的种类有 、 、 。 二、判断题(请在题前括号能划“” 或“” )1
4、. ( ) 烘焙食品会膨松柔软,其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。2. ( )水为面包原料中最廉价的一种,在不影响面包品质下,面包应尽量在配方中增加水的用量。3. ( ) 发粉用量太多,会使产品内部颜色加深,颗粒粗大。4. ( )地下水含有较高矿物质,所以使用地下水制作面包时,配方内改良剂的用量应增加。5. ( )为延长烘焙食品的保存期限,最好的方法是添加大量防腐剂。6. ( ) 加入乳化剂使油水互溶的作用,称为乳化作用。7. ( )面包配方中盐的用量越多,发酵时间越短。8. ( )低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。9. ( )粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。10
5、. ( )小麦的成份中以蛋白质含量最高。 三、名词解释1. 焙烤食品2. 面筋3. 糖的反水化作用4. 人造奶油5. 氧化剂6. 还原剂7. 胀润作用8. 面粉的熟化 四、问答题1. 如何根据不同焙烤制品选择油脂2. 如何抑制焙烤制品油脂的酸败?3. 糖在焙烤食品加工中具有哪些作用?4. 从哪些方面鉴定的面粉品质?5. 简答水在焙烤食品中的作用。6. 简答酵母的分类及各类酵母的优缺点。7. 简答乳制品在焙烤制品中的作用8. 简答食盐在制品中的作用 第二章 面包的生产工艺(习题)一、填空1. 面包配方中的基本原料是 、 和 ,辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。2. 当面粉面筋含量较高而且
6、筋力较强时,酵母用量应适当 ;如果面粉面筋含量低而筋力弱时,酵母用量则应适当 。3. 根据面包种类和口味的不同,一般情况下加糖量不超过 ,加盐量不超过 。4. 面团发酵方法有 , , 。5. 面团加水量要根据面粉的吸水率而定,一般在面粉量的 的范围内6水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为 。pH为 以下或 以上的水影响蛋白质的等电点,会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。.7. 发酵面团一般要求在 之间,这个温度不仅适于酵母的生长繁殖,而且也有利于面团中面筋的形成。8. 糖会使面粉的吸水率 。食盐与糖一样会 面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会 吸水率。9. 酵母的发
7、酵力一般在 以上,活性干酵母的发酵力一般在 以上。10.在一般情况下用标准粉生产面包时,酵母的用量约为面粉用量的 左右;用特制粉生产面包时,酵母的用量约为面粉用量的 。11. 面粉中蛋白质含量高则吸水率 ,反之,则吸水率 。12. 整型室要求的适宜条件为:温度 ,相对湿度为 。13. 中间饧发所需要的工艺条件是:温度为 。14. 一般成型室采用的温度范围为 ,最高不超过 。15. 成型室的相对湿度应控制在 ,以 为最佳,不能低于 。 二、判断(请在题前括号能划“” 或“” )1. ( )新鲜酵母使用在软式面包,而干酵母使用在硬式面包,不可互换使用。2. ( ) 美式与欧式丹麦面包是在于面团配方
8、不同,前者糖油用量较多,后者较少。3. ( )面包制作时,添加奶粉的量增加表皮颜色加深。4. ( )生乳用于面包时,必须先经加热处理后再予使用,否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。5. ( )制作面包添加乳化剂,有助于产品品质之改善。6. ( )水为面包原料中最廉价的一种,在不影响面包品质下,面包应尽量在配方中增加水的用量。7. ( ) 做面包的面粉最好采用低筋面粉,其蛋白质含量应为79%之间。8. ( )做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。9. ( )做面包选用高筋面粉,应注意其蛋白质质地的好坏,蛋白质质地差的面粉,只要蛋白质最高,就可补救质地差的缺陷。10.
9、( )面包配方中盐的用量越多,发酵时间越短。11. ( )面包发酵时间越长,面包外表颜色越深。12. ( )面包出炉后,表面有不规则气泡,基本发酵不足是原因之一。13. ( )欲使面包组织松软,要稍延长最后发酵时间。14. ( )面包出炉后,必须给予充分的冷却才可包装。15. ( )利用“中种法”制作面包,因中种面团已经发酵,所以主面团搅拌(即第二次搅拌)时间较直接法的搅拌时间为长。16. ( )硬式面包(如法国面包)的内部组织,顾名思义应该要坚实够硬。17. ( )制作面包,若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。18. ( )在制作丹麦面包时,要将油脂包裹入面团中,再经压延,
10、折叠而制作各种花样。19. ( )吐司面包搅拌时,面团要打到表面光滑,且拉一块面团可开成薄膜状态。20. ( )正常情况下,使用直接法制作面包,面团在基本发酵后,体积为原来的23倍。21. ( )用中种法制作面包,正常情况下,中种面团在基本发酵后,体积为原来的45倍。 22. ( )好的面包需要充分发酵,充分烤焙,吃起来会黏牙,表皮颜色要呈金黄色。23. ( )面包必须充分冷却后才能包装,以避免水汽凝结导致发霉。 三、名词解释1. 面包 2. 面团调制3. 二次发酵法4. 一次发酵法5. 搓圆6. 发酵7. 氧化剂8. 面包的老化四、简答1. 判断面团成熟度的方法?2. 成型适宜程度的判别方法
11、?3. 影响面包内部组织的因素?4. 延缓面包老化的措施?5. 面包的工艺流程?6. 面团发酵的目的是什么?7. 为什么冷却好的面包一般要及时进行包装?8. 面包辅料对面团的影响?9. 影响面团发酵的因素10. 简要叙述烘烤过程的三个阶段 第三章 饼干生产工艺(习题) 一、填空题1. 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料,加入(或不加入)糖、油及其他辅料,经调粉、成型、烘烤制成的水分低于 的松脆食品。2. 韧性面团俗称 ,这是由于此种面团在 时具有比酥性面团更高的温度而得名。3. 韧性饼干在国际上被称为 ,一般采用 小麦粉制作,需要较长时间调粉。4. 面团形成的基本过程包括 的吸水、面团的形成、面团的 。5. 影响面团形成的主要因素有:面粉中蛋白质的 、 的反水化作用、调制面团时的 、 、调制时间、调制方式。6. 冲印成型的特点就是在冲印后必须将 与 分离。7. 烘烤炉的种类很多,小规模工厂多采用 ,而大型食品工厂则采用 。8. 在烘烤韧性饼干时,当 过后,饼干坯很快进入膨胀、 、 和 阶段。9. 在烘烤过程中,饼坯的水分变化可以分为三个阶段: 阶段、 阶段、 阶段。10. 是理想的酥性饼干生产用油脂。11. 酥性面团因其温度接近或略低于常温,比韧性面团的温度低得多,故称酥性面团为“