单硬脂酸甘油酯

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1、单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯Glyceryl Monostearate（Monosterin）别名单甘油酯分子式C21H42O4性状白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中，为油包水型乳化剂。能 溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。凝固点不低于54C。用途乳化剂 使用方法1. 用于糖果、巧克力，可防止奶糖、太妃糖出现油脂分离现象；防止巧克力砂糖结晶和油水分离，增加细 腻感。参考用量为0.2%0.5%。2. 用于冰淇淋，可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化活度，提高保形性。3. 用于人造奶油，可防止油水分离、分层等现象，提高制品的质量。4. 用于饮料，

2、加入含脂的蛋白饮料中，可提高稳定性，防止油脂上浮，蛋白质下沉。还可用于乳化香精中 作稳定剂。5. 用于面包，能改善面团组织结构，防止面包老化，面包松软，体积增大，富有弹性，延长保存期。6. 用于糕点，与其他乳化剂配伍，作为糕点的发泡剂，与蛋白质形成复合体，从而产生适度的气泡膜，所 制点心体积增大。7. 用于饼干，加入面团中能使油脂以乳化状态均匀分散，有效地防止油脂渗出，提高饼干的脆性。 用量 可在各类食品中按生产需要适量使用。毒性1. GRAS FDA-21CFR 182.1342。ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌日本理研公司（一）分子式：C21H42O4分子量：358.

3、56结构式：（二）性状：单硬脂酸甘油酯是含有C16-C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。是一种非离 子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。本品一级品为乳白色 似蜡固体，可溶于甲醇、乙醇、氯仿，丙酮和乙醚等溶液。（三）用途：单硬脂酸甘油酯是食物的乳化剂和添加剂;化妆品及医药膏剂中用作乳化剂，使膏体细腻， 滑润;用于工业丝油剂的乳化剂和纺织品的润滑剂;在塑料薄膜中用作流滴剂和防雾剂;在塑料加工中作润滑 剂和抗静电剂，在其他方面可作为消泡剂、分散剂、增稠剂、湿润剂等。（四）质量标准：项目指标外观白色到微黄色切片碘值（g I2/100g） W 2.0酸值（m

4、g KOH/g） W 2.0 凝固点 ºC 55 - 60 皂化值（mg KOH/g） 160 - 175L能编辑词条食品乳化剂的发展趋势及其应用食品乳化剂的发展趋势1食品乳化剂的现状食品乳化剂属于表面活性剂，由亲水和疏水（亲油）部分组成。由于具有亲水和亲油的两亲特性，能降低油 与水的表面张力，能使油与水“互溶”。它具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等作 用。乳化剂在食品加工中有多种功效，是最重要的食品添加剂，广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、 冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品。乳化剂能促进油水相溶，渗入淀粉结构的内部，促进内部交联， 防止淀粉老化，起到提高食品质

5、量、延长食品保质期、改善食品风味、增加经济效益等作用。世界上食品乳化剂约65种，FAO/WHO制订标准的有34种。2001年全世界年产乳化剂27. 6万t，2 002年产29万t。全世界每年总需求约8亿美元，耗用量25万t以上。消费量较大的5类乳化剂中，最 多的是甘油脂肪酸酯，约占总量的53%；居第2位的是卵磷脂及其衍生物，约占20%；蔗糖脂肪酸酯和 失水山梨醇脂肪酸酯约各占10%；丙二醇脂肪酸酯约占6%。我国在1981年批准使用的食品乳化剂只有单甘酯和大豆磷脂两个品种，到2002 年,我国允许使用的乳化 剂达到29种。分别为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、山梨醇酐单脂肪酸酯、山梨醇

6、酐三 脂肪酸酯、山梨醇酐单油酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石 酸单（双）甘油酯、硬脂酰乳酸钠、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、乙酸异丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯山梨醇酐 单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、辛，癸酸甘油酸酯、改性大豆 磷脂、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、聚甘油单硬脂酸酯、聚甘油单油酸酯、山梨醇酐单月桂酸 酯、聚氧乙烯（20） 山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯（20） 山梨醇酐单棕榈酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、 硬脂酸钾、聚甘油蓖麻酸酯，由此可见，乳化剂的发展在食品添加剂行业中是属于较快的，乳化剂的品种 增长见图1。IW6

7、 199820002002.2004年盼圉丨乳化剂品种的堵疑到2004年底。我国乳化剂的4个主要品种。产量已达4万t/年（包括复配产品），其它25个品种产量、 用量尚无法统计。据估计：我国年产蔗糖酯约150万t，Span、Tween系列约2000t。所有的食品乳化剂 的产量都比10年前翻了一番，产品竞争相当激烈，乳化剂产量增长态势见图2,销售额增长态势见图3。4咖 19M2）020MS3 乳化刑带普颗的培辰态第单甘酯在食品乳化剂中占50%以上的份额，产量在2万t左右。但我国早期食品乳化剂的应用中单甘酯并 不突出。单甘酯的发展可以归结为3个原因：fl）原料和产品的价格优势；（2）使用、储藏较方便

8、；（3）单甘 酯制造技术的发展。而且自从20世纪9og代，我国自行研制出分子蒸馏装置。单甘酯粗制品比例逐步减 少,分子蒸馏单甘酯占领国内乳化剂的主要市场，现有年产1500t分子蒸馏单甘酯的装置20多套，年产3 000t分子蒸馏单甘酯的装置3套。据称已有年产5000t分子蒸馏单甘酯的装置。年产6000t分子蒸馏单甘 酯的设备建设已列入国内企业的发展计划。2002年乳化剂的总销售额约4亿元（包括复配产品），其中单甘 酯及其复配产品销售额达到1. 9亿元。酪蛋白钠、Span、Tween系列产品，蔗糖酯和硬脂酰乳酸盐（酯） 产品的销售额约1. 5亿元。2几种常用食品乳化剂发展趋势2. 1传统产品2.

9、1. 1单甘酯单甘酯是世界上用量最大的乳化剂。占乳化剂用量的一半以上。它是甘油单硬脂酸酯的简称。又称丙三醇单硬脂酸酯，单硬脂肪酸甘油酯。分子式：CL-0HCI1-3OCR它是由甘油与硬脂酸加热酯化而得，按纯度可分为单甘酯（单酯含量为30%55%）、分子蒸馏单甘酯（单酯含量M90%）。目前冰淇淋生产中一般多用分子食品添加剂蒸馏单甘酯，它为白色或乳白色粉末或细小颗粒.HLB值约为3. 8,为油包水（水/油）型乳化剂，因其本身的乳化性较强，可作为水包油（油，水）型乳化剂。它是一种优质高效的乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡、抗淀粉老化等作用。单甘酯最主要的物理性质是同质多晶现象。由于单甘酯是类脂，与

10、油脂一样具有同质多晶现象。其晶体结 构有仅一晶型、p 一初级晶型和B一晶型。作为乳化剂，其仅一晶型活性最高。最易与食品中的各种成分 相互作用，但仅一晶型只在与水或油脂形成凝胶的状态下才存在，使用不便；B一晶型基本无活性，但它 最稳定，是单甘酯一般状态下的晶体结构；B一初级晶型虽有活性，但比q晶型大大降低，其稳定性介 于仅一晶型与B 一晶型之间，是某类单甘酯稳定的固体形式。单甘酯的合成、精致方法有：（1）酯交换法（酯 的甘油醇解法）；（2）直接酯化法；（3）脂肪酸和环氧丙烷合成法；（4）脂肪酸与缩水甘油合成法；（5）酶法；（6） 溶剂法；分子蒸馏提取法；（8）基团保护法等。单甘酯目前的发展有两方

11、面：（1）1艺、装备的进步；（2）产品质量的提高，应用面的扩大。在制造工艺方面定向合成是发展方向之一：装备产品质量3ooot / 以上的大型生产线是发展方向之一。产品质量方面，随我国进入WTO的需要。产品达到F CC4的质量指标是发展的必然趋势。产品的应用要向国际市场发展.要向其它行业的应用发展。2. 1. 2大豆磷脂（卵磷脂）卵磷脂广泛存在于动植物中，是一种天然乳化剂，并且对人体具有重要的生理 功能和独特的保健功能.市售卵磷脂绝大多数是大豆磷脂。大豆磷脂是从大豆毛油中提取精制而成。为浅 黄至棕色的粘稠液体或白色至浅棕色的固体粉末。HLB值约为3. 5。是亲油性乳化剂。其特点是纯天然 的优质乳

12、化剂。也是唯一不限制用量的乳化剂。有较强的乳化、润湿、分散作用。还有良好的医疗保健效 果。大豆（卵）磷脂可以用不同的方法提取，提取方法不同产品的性能和成本差异较大。例如：丙酮沉淀法制造 的大豆磷脂组成为51%磷脂酰胆碱。34%磷脂酰乙醇胺.19%磷脂肌醇和6%其它磷脂。用乙醇或短链醇 可进一步分离磷脂。得出的醇不溶物主要是磷酰胆碱。卵磷脂还可以用酶处理进行水解，或用过氧化氢反 应使它成为水溶性，因此，开发新的提取方法和制造中的某些工艺是大豆（卵）磷脂产品的发展趋势：可喜 的是，随着知识产权意识的深入人心，目前许多新技术都在申请专利和利用最新的专利技术，大豆（卵）磷 脂的氮气干燥就是很好的实例，

13、干燥步骤是决定大豆卵磷脂质量的关键，利用最新的专利技术可以保证大 豆磷脂质量，降低成本。大豆（卵）磷脂的其它发展，如用二酸甘油酯和五氧化二磷反应，用氨气中和的合 成磷脂（乳化剂VN），已应用于巧克力产品中。2. 1. 3蔗糖酯蔗糖酯是蔗糖脂肪酸酯的简称，它是由亲水的蔗糖和亲油的脂肪酸组成，其糖残基含有多个羟基和醚键的亲水结构，而其脂肪酸基团则表现出一定的亲油能力。因此，它具有良好的乳化能力来联结水和脂肪，从而形成稳定的乳化液。结构为：蔗糖酯是白色或黄褐色粉末或无色至微黄色粘稠液体.无气味或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。单 酯可溶于热水，但双酯和三酯难溶于水。溶于水时有一定黏度，有润湿性，对

14、油和水有良好的乳化作用。 软化点5070C。亲水性比其它乳化剂强。蔗糖酯的HLB值为315。其特点是亲水亲油平衡值范围宽, 适用性广乳化性能优良。高亲水性产品能使水包油乳状液非常稳定，用于冰淇淋中可提高乳化稳定性和 搅打起泡性，对淀粉有特殊作用，使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用，是一用途广泛的乳 化剂。由于其耐高温性较弱，价格偏高，一般与其它亲油性乳化剂复配使用，例如可与单甘酯以 1：1 的 质量比配合用于食品生产中。蔗糖酯的合成方法有：溶剂法，包括：DMF溶剂法、微乳法、水溶剂法等；(2)无溶剂法，包括：非均 相法、相溶法和熔融法等； (3)酶法等，因为蔗糖分子有8个羟基蔗糖酯产

15、品种类很多，所以各种蔗糖酯 的合成方法目前还在向高水平发展，对于某种酯化度含量的蔗糖酯产品国外比国内的整体生产技术先进， 我国正在迎头赶上。与单甘酯一样，蔗糖酯产品质量方面，根据我国进入 WTO 的需要，产品达到国际质 量指标是发展的必然趋势。我国已准备修订产品的标准，企业应尽快发展，适合将来新的要求。2. 1_4司盘(Spanl和吐温frween)司盘60是失水山梨醇单硬脂酸酯(山梨醇酐单硬脂酸酯)的商品名，是由硬脂酸与山梨醇酐反应而得，为浅奶白色至棕黄色l 一笺兰：硬质蜡状固体，HLB值为4. 7,是亲油性乳化剂。其点是有很强的乳化能力，较好的水分散性和防止油 脂结晶的性能，与其它乳化剂复

16、配有较好的协同增效作用。但司盘 6O 有较重的焦糖味，影响产品风味。 目前产品品质有显著的提高，且有明显的价格优势，故使用量将会有所上升。聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯，又称聚山梨酸酯 80，商品名为吐温80，是山梨糖醇及单、双酐与油酸部分 酯化的混合物，再与氧化乙烯缩合而成，为黄色至橙色油状液体(25C)，有轻微的特殊臭味，略带苦味， HLB值15_4,为水包油(0/W)型乳化剂。Span和Tween系列产品是非离子表面活性剂，具有优良的乳 化、分散、发泡、润湿、软化等优良特性。在配料中加入0. 05%0. 1%的Tween和混合单甘酯的复 配物.可使冰淇淋质构坚挺，成形稳定。2. 1. 5硬脂酰乳酸钠(SSL)和硬脂酰乳酸钙(CSL) SSL和CSL与以上4种非离