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1、山家清供古今对译（卷之上一）文/（宋）林洪山家清供是南宋时期的一部重要烹饪著作，内容夹叙夹议，丰富 多采。作者林洪，南宋晚期泉州晋江人，擅诗文，对园林、饮食也颇 有研究，著有山家清事一卷、山家清供二卷，其著述常被后 人引述。山家清供一书中著录了大量宋代泉州著名的菜谱，描述 了山居人家清淡饮食的清雅韵致，记述全面，多来自民间，如饭、羹、 汤、饼、粥、糕、脯、肉、鸡、鱼、蟹等。用料尽管平常，但由于烹 饪方法讲究、细致，可以称作当时民间生活的一幅风情画卷。许多菜 肴别出心裁，独具一格，不仅可窥见当时烹饪水平，而且也成为珍贵 的历史文献记载。林洪文笔优美，记叙中多有生动的描述。另外，书中还有不少 第一
2、次出现的饮食记载，比如 酱油”一词，就因为见于山家清供而被认定起于宋代，当时作为调味品，已广泛地应用于烹调。在 食谱中，他还特意记录了当时具有药用价值的食谱，比如萝藤面称： 主医师承宣常捣萝藤汁搜面使饼，谓能去面毒。”而麦门冬煎，则是 纯药物，具标目下称： 春秋采根去心，捣汁和蜜，以银器重汤煮熬， 如饴为度，贮之磁器内，温酒化温服，滋益多益。”由此可见当时民间已经很注重食疗和养生。从林洪遗留下来的著作看，他在弘扬我国 饮食文化和民俗风情方面，还是功不可没的。青精饭青精饭，首以此，重谷也。按本草：南烛木，今名黑饭草,又名旱莲草。”即青精也。采枝叶捣汁，浸上白好粳米，不拘多少， 候一二时，蒸饭曝干
3、，坚而碧色，收贮。如用时，先用滚水，量以米 数，煮一滚即成饭矣。用水不可多，亦不可少。久服延年益颜。仙方 又有青精石饭，世未知石为何也。按本草用青石脂三斤、青粱米 一斗，水浸三日，捣为丸，如李大，白汤送服，一二丸可不饥。是知 石脂也。二法皆有据，第以山居供客，则当用前法，如欲效子房辟谷， 当用后法。【译文】青精饭，以此饭为第一饭，因为这饭以谷为重。根据本草 所说的：南方的烛木，如今的名字叫黑饭草，又叫旱莲草。”也就是 青精。采集它的枝叶捣出汁，浸泡上等又白又好的粳米，不管多少， 等一两个小时，蒸成饭晒干，坚硬又呈绿色，再收藏起来。如果要食 用，先把水烧开，放进适量的米，煮一个滚饭就熟了。水不可
4、放多， 也不可放少。常吃延年美容。仙方还有青精石饭，世人从不知石是指 什么东西。根据本草记载，用青石脂三斤、青粱米一斗，水浸三 日，捣细做成像李子大小的饭团，白开水送服，吃一两丸就可以不饿。 由此知道石就是石脂了。这两种说法都有根据，但是，以山居供客， 就当用前面的说法，如果想效仿子房（张良）辟谷，就应当用后法。 碧涧羹【原文】芹楚，菜也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月三月作羹时采之，洗净入汤灼过取出，以苦酒研芝麻， 入盐少许，与茴香渍之，可作蒋。惟沦而羹之者，既清而馨，犹碧涧 然。故杜甫有 青芹碧涧羹”之句。或者芹微草也，杜甫何取焉而诵咏 之？不暇不思，野人持此犹欲以
5、献于君者乎？【译文】芹楚，是菜，又叫水英。有两种：一种叫荻芹，取根食用，一 种叫赤芹，取叶与茎，都可以吃。二月三月要做羹时就采来，洗净放 进开水中烫过取出，以苦酒研芝麻，少加点盐，与茴香一起浸着，可 作小菜。而用它来煮羹，又清新又馨香，就像山涧的清水。因而，杜 甫才有 青芹碧涧羹”的佳句。或者有人要问，芹不过是小草样的东西， 杜甫怎么偏选它作为诵咏的对象呢？不用想了吧，乡野之人会把这种东西献给君王吗？ 冰壶珍【原文】太宗问苏易简曰： 食品称珍，何者为最？ ”对曰：食无定味，适口 者珍。臣心知前汁美。”太宗笑问其故。曰： 臣一夕酷寒，拥炉烧酒 痛饮，大醉，拥以重衾。忽醒渴甚，乘月中庭，见残雪中覆
6、有Sr盎。 不暇呼童，掬雪盥手，满饮数缶。臣此时自谓上界仙厨，鸾（音字） 脯凤脂，殆恐不及。屡欲作冰壶先生传记其事，未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者，仆答曰：用清面菜汤浸以菜，止醉渴一味耳。 或不然，请问之冰壶先生。【译文】太宗问苏易简说： 食品称上珍品的，哪种为最好？ ”苏回答说: 食无定味，合口的就是珍品。我觉着菜汁就很好。”太宗笑着问他原 因何在，苏说： 我有一晚冻得厉害，围着火炉烧酒痛饮，大醉，钻 进厚被窝里睡了。忽然间醒来口渴，就乘着月光到了院子里，看到残 雪里盖着一盆菜汤，来不及叫童仆，就捧起雪洗手，满饮几碗。这时 臣认为就是上界的仙厨做的鸾脯凤脂， 恐怕也赶不上它。几次想写冰
7、 壶先生传记此事，没有空儿。”太宗笑着说你说得对。后来有人问这 菜方，仆人回答说：用清面菜汤浸上菜，也就是醉了以后喝点罢了。要不然，就请去问冰壶先生。蟠桃饭【原文】采山桃用米沿煮熟，漉置水中去核，候饭涌向煮顷之，如量（音掩） 饭法。东坡用石曼卿海州事诗云：戏将核桃裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。”此种桃法也。桃三李四，能依此法，越三年皆可饭矣。【译文】摘山桃用米沿水煮熟，滤放水中去核，等饭开了再一起煮一会儿，像 炳饭法。苏东坡用石曼卿海州事的诗句：戏将核桃裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。”这是种桃的方法。桃三李四，能照这个方法做，过了三年就可采桃
8、做饭了。黄金鸡李白诗云：堂上十分绿醋（音许）酒，杯中一味黄金鸡。”其法烟鸡 净洗，用麻油盐水煮，入葱椒，候熟擘（bo）钉，以元汁别供，或荐 以酒，则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制，非山家 不屑为，恐非真味也。或取人字为有益，今益作人字，鸡恶伤类也。 每思茅容以鸡奉母，而以蔬奉客，贤矣哉！ 本草云：鸡小毒，补 治满。【译文】李白诗中说：堂上十分绿醋酒，杯中一味黄金鸡。”黄金鸡做的方法 是把鸡毛脱去净洗，用麻油盐水煮，加入葱椒，等熟了剖开，把原汁 做别的用，同时准备酒，那么白酒刚熟，黄鸡正肥之乐就享受到了。 就像新学到的做川菜等技术，不是山家不屑去做，怕的是不是真味。 或者取人字为有
9、益，如今益做人字，鸡恶伤类也。每当想到茅容用鸡 奉养老母，而用菜招待客人，就觉得他太好了。本草上说：鸡小毒，补治满。槐叶淘【原文】杜甫诗云：青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。 入鼎资过熟，加餐愁欲无。”即此见其法：于夏采槐叶之高秀者，汤 少沦，研细滤清，和面作淘，乃以醯（音希）酱为熟Sr,簇细茵，以 盘行之，取其碧鲜可爱也。末句云：君王纳凉晚，此味亦时须。不惟见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王亦珍此山林之味。旨哉，诗 乎!【译文】杜甫诗句说：青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。 入鼎资过熟，加餐愁欲无。”由此可知制作的方法：在夏天采摘高处 长得好的，用开水煮一会儿，研细
10、滤清，和面作淘，就以醋酱做成调 味汁，槐叶一簇簇细细的，用盘端着，青碧新鲜可爱。末句说：君王纳凉晚，此味亦时须。”不仅可见诗人吃点饭还没有忘了君主，可 知就是高贵的君王也珍视这山林之味。这就是主要意思所在，才有了 诗句。地黄麓饪【原文】崔元亮海上方治心痛，去虫积，取地黄大者，净捣汁，和 细面作麓饪（音博托），食之，出虫尺许即愈。正元间通事舍人崔杭 女作淘食之，出虫如蟆状，自是心患除矣。本草浮为天黄，半沉为人黄，惟沉者佳。宜用清汁，入盐则不可食。或净细截，和米煮粥， 良有益也。【译文】崔元亮海上方说治心痛，去虫积，取大的地黄，洗净捣汁， 和细面做成汤饼，吃了，从腹中出来一尺来长的虫子，病就好了。
11、正 元年间，通事舍人崔杭女做淘吃了，出来的虫像蛤蟆的形状，自此病 就好了。本草上说，浮在上面的是天黄，半沉的是人黄，只有沉 在下面的好。要用清汁，加上盐则不可吃。或者洗净切细，和米一起 煮粥吃，非常有益。梅花汤饼【原文】泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅檀香末水，和面作馄 饨皮，每一叠用五分，铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡 清汁内，每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗:恍如孤山下，飞玉浮西湖。”【译文】泉州的紫帽山有高人，曾经做过这种食品。开头浸白梅檀香末 水，和面做馄饨皮，每一叠用五分，用梅花样的铁模子凿出来。等煮 熟了，才放进鸡清汤内，每位客人只二百多个花，可想
12、吃一次就忘不 了。后留有玉堂元刚的和诗：恍如孤山下，飞玉浮西湖。”椿根馄饨【原文】刘禹锡煮樗（音初）根馄饨皮法，立秋前后谓世多痢及腰痛，取香椿 根一大两握捣筛，和面捻馄饨，如皂荚子大，清水煮，日空腹服十枚, 并无禁忌。山家良有客至，先供之十数，不惟有益，亦可少延早食。椿实而香，樗疏而苦，惟桩根可也。【译文】刘禹锡煮香椿根做馄饨皮的方法，是在立秋前后，那时世人多 痢疾及腰痛，取香椿根一大把捣筛，和面做成馄饨，捏的像皂荚子那 么大，清水煮，每天空腹服十只，吃的时候没有禁忌。山家有良客到, 先让他吃十几个，不光有益，也可以推迟一下开饭的时间。香椿实而香，臭椿疏而苦，惟有椿根好。玉穆羹【原文】东坡一夕
13、与子由饮，酣甚，捶芦藤烂煮，不用他料，只研白米为穆（音伞）食之。忽停箸抚几日： 鼓非天竺酥配（音驼），人间决无此味。” 【译文】苏东坡有一天傍晚与弟弟子由饮酒， 喝到非常痛快的时刻，把芦藤捶烂煮上，不用其他料物，只研碎白米和着菜汤吃。忽然放下筷子拍着桌子说： 或非天竺酥配，人间决没有这样的美味。”山家清供古今对译（二）文/（宋）林洪百合面【原文】春秋仲月，采百合根曝干捣筛，和面作汤饼，最益血气。又蒸熟可以佐酒。岁时广记二月种法： 宜鸡粪。”化书：山蚯化为百合，乃宜鸡粪。”岂物类之相感耶！【译文】春秋两季的第二个月，采百合根晒干捣筛，和面作汤饼，对血气最有益。蒸熟了还可以作下酒菜。岁时广记二月种
14、法说：用鸡粪好。”化书上说：山蚯蚓变成百合，才适合用鸡粪。”难道不是物类互 相感应吗！ 括篓粉【原文】孙思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸，一日一易，五 日取出，捣之以臼，贮以绢囊，滤为玉液，候其干矣，可为粉食，杂 粳为糜，翻匙雪色，加以乳酪，食之补益。又方：取实酒炒微赤，肠 风血下可以愈疾。【译文】孙思邈的方法：深挖它的大根，削到露出玉白的穰，切成一寸大小， 水浸，一天一换水，五天取出，在碓臼里捣，用绢囊包着，滤为玉液, 等滤干了，可做粉食，掺杂粳米做成糜，用勺子一舀雪白色，把乳酪 加入，吃了有补。又方：取实酒炒到稍微发红，可以治好肠风血下的 病。黄精果饼茹【原文】仲春深采根，九蒸九曝，
15、捣如饴，可作果食。又细切一石，水二石五 斗，煮去苦味，漉入绢袋，压汁澄之，再煮如膏，以炒黑豆黄为末， 作饼，约二寸大，客至，可拿二块。又采苗可为菜茹。随羊公服法， 芝草之精也，一名仙人馀粮。其补益可知矣。【译文】仲春时节深挖采根，之后九蒸九晒，捣成稀糖样，可做果食。又一做 法是：细切一石，水两石五斗，煮去苦味，装入绢袋过滤，压汁澄干, 再煮成膏状，以炒黑豆黄为末，做成约二寸大的饼，客人到了，可让 他吃二个。还可以采苗做成菜吃。随羊公的吃法，把它当作芝草之精 华，又叫仙人余粮，它的补益可想而知。傍林鲜【原文】夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名日傍林鲜。文与可守 临川，正与家人煨笋午饭，忽得东坡书，诗云：想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案，想作此供也。大凡笋贵甘鲜，不 当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人，便坏君子？【译文】夏初竹林中笋长得正盛的时候，就在竹林边扫树叶生火煨熟，它的味 道特别鲜，因此，名叫 傍林鲜”。文与可做临川太守，正和家人煮笋 午饭，忽然收到苏东坡的书信，有诗云：想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。”不由得把饭喷得满桌都是，想来就是做这种饭。一般情 况下，笋贵在甘鲜上，不应与肉同吃。当今没水平的厨子大多笋中杂 肉，难道不是有这样无能的小人，才坏了君子
