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1、山家清供古今对译(卷之上一)文/(宋)林洪山家清供是南宋时期的一部重要烹饪著作,内容夹叙夹议,丰富 多采。作者林洪,南宋晚期泉州晋江人,擅诗文,对园林、饮食也颇 有研究,著有山家清事一卷、山家清供二卷,其著述常被后 人引述。山家清供一书中著录了大量宋代泉州著名的菜谱,描述 了山居人家清淡饮食的清雅韵致,记述全面,多来自民间,如饭、羹、 汤、饼、粥、糕、脯、肉、鸡、鱼、蟹等。用料尽管平常,但由于烹 饪方法讲究、细致,可以称作当时民间生活的一幅风情画卷。许多菜 肴别出心裁,独具一格,不仅可窥见当时烹饪水平,而且也成为珍贵 的历史文献记载。林洪文笔优美,记叙中多有生动的描述。另外,书中还有不少 第一
2、次出现的饮食记载,比如 酱油”一词,就因为见于山家清供而被认定起于宋代,当时作为调味品,已广泛地应用于烹调。在 食谱中,他还特意记录了当时具有药用价值的食谱,比如萝藤面称: 主医师承宣常捣萝藤汁搜面使饼,谓能去面毒。”而麦门冬煎,则是 纯药物,具标目下称: 春秋采根去心,捣汁和蜜,以银器重汤煮熬, 如饴为度,贮之磁器内,温酒化温服,滋益多益。”由此可见当时民间已经很注重食疗和养生。从林洪遗留下来的著作看,他在弘扬我国 饮食文化和民俗风情方面,还是功不可没的。青精饭青精饭,首以此,重谷也。按本草:南烛木,今名黑饭草,又名旱莲草。”即青精也。采枝叶捣汁,浸上白好粳米,不拘多少, 候一二时,蒸饭曝干
3、,坚而碧色,收贮。如用时,先用滚水,量以米 数,煮一滚即成饭矣。用水不可多,亦不可少。久服延年益颜。仙方 又有青精石饭,世未知石为何也。按本草用青石脂三斤、青粱米 一斗,水浸三日,捣为丸,如李大,白汤送服,一二丸可不饥。是知 石脂也。二法皆有据,第以山居供客,则当用前法,如欲效子房辟谷, 当用后法。【译文】青精饭,以此饭为第一饭,因为这饭以谷为重。根据本草 所说的:南方的烛木,如今的名字叫黑饭草,又叫旱莲草。”也就是 青精。采集它的枝叶捣出汁,浸泡上等又白又好的粳米,不管多少, 等一两个小时,蒸成饭晒干,坚硬又呈绿色,再收藏起来。如果要食 用,先把水烧开,放进适量的米,煮一个滚饭就熟了。水不可
4、放多, 也不可放少。常吃延年美容。仙方还有青精石饭,世人从不知石是指 什么东西。根据本草记载,用青石脂三斤、青粱米一斗,水浸三 日,捣细做成像李子大小的饭团,白开水送服,吃一两丸就可以不饿。 由此知道石就是石脂了。这两种说法都有根据,但是,以山居供客, 就当用前面的说法,如果想效仿子房(张良)辟谷,就应当用后法。 碧涧羹【原文】芹楚,菜也,又名水英。有二种:荻芹取根,赤芹取叶与茎,俱可食。二月三月作羹时采之,洗净入汤灼过取出,以苦酒研芝麻, 入盐少许,与茴香渍之,可作蒋。惟沦而羹之者,既清而馨,犹碧涧 然。故杜甫有 青芹碧涧羹”之句。或者芹微草也,杜甫何取焉而诵咏 之?不暇不思,野人持此犹欲以
5、献于君者乎?【译文】芹楚,是菜,又叫水英。有两种:一种叫荻芹,取根食用,一 种叫赤芹,取叶与茎,都可以吃。二月三月要做羹时就采来,洗净放 进开水中烫过取出,以苦酒研芝麻,少加点盐,与茴香一起浸着,可 作小菜。而用它来煮羹,又清新又馨香,就像山涧的清水。因而,杜 甫才有 青芹碧涧羹”的佳句。或者有人要问,芹不过是小草样的东西, 杜甫怎么偏选它作为诵咏的对象呢?不用想了吧,乡野之人会把这种东西献给君王吗? 冰壶珍【原文】太宗问苏易简曰: 食品称珍,何者为最? ”对曰:食无定味,适口 者珍。臣心知前汁美。”太宗笑问其故。曰: 臣一夕酷寒,拥炉烧酒 痛饮,大醉,拥以重衾。忽醒渴甚,乘月中庭,见残雪中覆
6、有Sr盎。 不暇呼童,掬雪盥手,满饮数缶。臣此时自谓上界仙厨,鸾(音字) 脯凤脂,殆恐不及。屡欲作冰壶先生传记其事,未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者,仆答曰:用清面菜汤浸以菜,止醉渴一味耳。 或不然,请问之冰壶先生。【译文】太宗问苏易简说: 食品称上珍品的,哪种为最好? ”苏回答说: 食无定味,合口的就是珍品。我觉着菜汁就很好。”太宗笑着问他原 因何在,苏说: 我有一晚冻得厉害,围着火炉烧酒痛饮,大醉,钻 进厚被窝里睡了。忽然间醒来口渴,就乘着月光到了院子里,看到残 雪里盖着一盆菜汤,来不及叫童仆,就捧起雪洗手,满饮几碗。这时 臣认为就是上界的仙厨做的鸾脯凤脂, 恐怕也赶不上它。几次想写冰
7、 壶先生传记此事,没有空儿。”太宗笑着说你说得对。后来有人问这 菜方,仆人回答说:用清面菜汤浸上菜,也就是醉了以后喝点罢了。要不然,就请去问冰壶先生。蟠桃饭【原文】采山桃用米沿煮熟,漉置水中去核,候饭涌向煮顷之,如量(音掩) 饭法。东坡用石曼卿海州事诗云:戏将核桃裹红泥,石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣,绮天照海光无数。”此种桃法也。桃三李四,能依此法,越三年皆可饭矣。【译文】摘山桃用米沿水煮熟,滤放水中去核,等饭开了再一起煮一会儿,像 炳饭法。苏东坡用石曼卿海州事的诗句:戏将核桃裹红泥,石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣,绮天照海光无数。”这是种桃的方法。桃三李四,能照这个方法做,过了三年就可采桃
8、做饭了。黄金鸡李白诗云:堂上十分绿醋(音许)酒,杯中一味黄金鸡。”其法烟鸡 净洗,用麻油盐水煮,入葱椒,候熟擘(bo)钉,以元汁别供,或荐 以酒,则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制,非山家 不屑为,恐非真味也。或取人字为有益,今益作人字,鸡恶伤类也。 每思茅容以鸡奉母,而以蔬奉客,贤矣哉! 本草云:鸡小毒,补 治满。【译文】李白诗中说:堂上十分绿醋酒,杯中一味黄金鸡。”黄金鸡做的方法 是把鸡毛脱去净洗,用麻油盐水煮,加入葱椒,等熟了剖开,把原汁 做别的用,同时准备酒,那么白酒刚熟,黄鸡正肥之乐就享受到了。 就像新学到的做川菜等技术,不是山家不屑去做,怕的是不是真味。 或者取人字为有
9、益,如今益做人字,鸡恶伤类也。每当想到茅容用鸡 奉养老母,而用菜招待客人,就觉得他太好了。本草上说:鸡小毒,补治满。槐叶淘【原文】杜甫诗云:青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。 入鼎资过熟,加餐愁欲无。”即此见其法:于夏采槐叶之高秀者,汤 少沦,研细滤清,和面作淘,乃以醯(音希)酱为熟Sr,簇细茵,以 盘行之,取其碧鲜可爱也。末句云:君王纳凉晚,此味亦时须。不惟见诗人一食未尝忘君,且知贵为君王亦珍此山林之味。旨哉,诗 乎!【译文】杜甫诗句说:青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。 入鼎资过熟,加餐愁欲无。”由此可知制作的方法:在夏天采摘高处 长得好的,用开水煮一会儿,研细
10、滤清,和面作淘,就以醋酱做成调 味汁,槐叶一簇簇细细的,用盘端着,青碧新鲜可爱。末句说:君王纳凉晚,此味亦时须。”不仅可见诗人吃点饭还没有忘了君主,可 知就是高贵的君王也珍视这山林之味。这就是主要意思所在,才有了 诗句。地黄麓饪【原文】崔元亮海上方治心痛,去虫积,取地黄大者,净捣汁,和 细面作麓饪(音博托),食之,出虫尺许即愈。正元间通事舍人崔杭 女作淘食之,出虫如蟆状,自是心患除矣。本草浮为天黄,半沉为人黄,惟沉者佳。宜用清汁,入盐则不可食。或净细截,和米煮粥, 良有益也。【译文】崔元亮海上方说治心痛,去虫积,取大的地黄,洗净捣汁, 和细面做成汤饼,吃了,从腹中出来一尺来长的虫子,病就好了。
11、正 元年间,通事舍人崔杭女做淘吃了,出来的虫像蛤蟆的形状,自此病 就好了。本草上说,浮在上面的是天黄,半沉的是人黄,只有沉 在下面的好。要用清汁,加上盐则不可吃。或者洗净切细,和米一起 煮粥吃,非常有益。梅花汤饼【原文】泉之紫帽山有高人,尝作此供。初浸白梅檀香末水,和面作馄 饨皮,每一叠用五分,铁凿如梅花样者,凿取之。候煮熟,乃过于鸡 清汁内,每客止二百余花,可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗:恍如孤山下,飞玉浮西湖。”【译文】泉州的紫帽山有高人,曾经做过这种食品。开头浸白梅檀香末 水,和面做馄饨皮,每一叠用五分,用梅花样的铁模子凿出来。等煮 熟了,才放进鸡清汤内,每位客人只二百多个花,可想
12、吃一次就忘不 了。后留有玉堂元刚的和诗:恍如孤山下,飞玉浮西湖。”椿根馄饨【原文】刘禹锡煮樗(音初)根馄饨皮法,立秋前后谓世多痢及腰痛,取香椿 根一大两握捣筛,和面捻馄饨,如皂荚子大,清水煮,日空腹服十枚, 并无禁忌。山家良有客至,先供之十数,不惟有益,亦可少延早食。椿实而香,樗疏而苦,惟桩根可也。【译文】刘禹锡煮香椿根做馄饨皮的方法,是在立秋前后,那时世人多 痢疾及腰痛,取香椿根一大把捣筛,和面做成馄饨,捏的像皂荚子那 么大,清水煮,每天空腹服十只,吃的时候没有禁忌。山家有良客到, 先让他吃十几个,不光有益,也可以推迟一下开饭的时间。香椿实而香,臭椿疏而苦,惟有椿根好。玉穆羹【原文】东坡一夕
13、与子由饮,酣甚,捶芦藤烂煮,不用他料,只研白米为穆(音伞)食之。忽停箸抚几日: 鼓非天竺酥配(音驼),人间决无此味。” 【译文】苏东坡有一天傍晚与弟弟子由饮酒, 喝到非常痛快的时刻,把芦藤捶烂煮上,不用其他料物,只研碎白米和着菜汤吃。忽然放下筷子拍着桌子说: 或非天竺酥配,人间决没有这样的美味。”山家清供古今对译(二)文/(宋)林洪百合面【原文】春秋仲月,采百合根曝干捣筛,和面作汤饼,最益血气。又蒸熟可以佐酒。岁时广记二月种法: 宜鸡粪。”化书:山蚯化为百合,乃宜鸡粪。”岂物类之相感耶!【译文】春秋两季的第二个月,采百合根晒干捣筛,和面作汤饼,对血气最有益。蒸熟了还可以作下酒菜。岁时广记二月种
14、法说:用鸡粪好。”化书上说:山蚯蚓变成百合,才适合用鸡粪。”难道不是物类互 相感应吗! 括篓粉【原文】孙思邈法:深掘大根,厚削至白,寸切,水浸,一日一易,五 日取出,捣之以臼,贮以绢囊,滤为玉液,候其干矣,可为粉食,杂 粳为糜,翻匙雪色,加以乳酪,食之补益。又方:取实酒炒微赤,肠 风血下可以愈疾。【译文】孙思邈的方法:深挖它的大根,削到露出玉白的穰,切成一寸大小, 水浸,一天一换水,五天取出,在碓臼里捣,用绢囊包着,滤为玉液, 等滤干了,可做粉食,掺杂粳米做成糜,用勺子一舀雪白色,把乳酪 加入,吃了有补。又方:取实酒炒到稍微发红,可以治好肠风血下的 病。黄精果饼茹【原文】仲春深采根,九蒸九曝,
15、捣如饴,可作果食。又细切一石,水二石五 斗,煮去苦味,漉入绢袋,压汁澄之,再煮如膏,以炒黑豆黄为末, 作饼,约二寸大,客至,可拿二块。又采苗可为菜茹。随羊公服法, 芝草之精也,一名仙人馀粮。其补益可知矣。【译文】仲春时节深挖采根,之后九蒸九晒,捣成稀糖样,可做果食。又一做 法是:细切一石,水两石五斗,煮去苦味,装入绢袋过滤,压汁澄干, 再煮成膏状,以炒黑豆黄为末,做成约二寸大的饼,客人到了,可让 他吃二个。还可以采苗做成菜吃。随羊公的吃法,把它当作芝草之精 华,又叫仙人余粮,它的补益可想而知。傍林鲜【原文】夏初林笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名日傍林鲜。文与可守 临川,正与家人煨笋午饭,忽得东坡书,诗云:想见清贫馋太守,渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案,想作此供也。大凡笋贵甘鲜,不 当与肉为友。今俗庖多杂以肉,不才有小人,便坏君子?【译文】夏初竹林中笋长得正盛的时候,就在竹林边扫树叶生火煨熟,它的味 道特别鲜,因此,名叫 傍林鲜”。文与可做临川太守,正和家人煮笋 午饭,忽然收到苏东坡的书信,有诗云:想见清贫馋太守,渭川千亩在胸中。”不由得把饭喷得满桌都是,想来就是做这种饭。一般情 况下,笋贵在甘鲜上,不应与肉同吃。当今没水平的厨子大多笋中杂 肉,难道不是有这样无能的小人,才坏了君子