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1、餐饮部管理章程（中厨房）2010年11月1日目录（中厨房）02009年11月1日0第一章 部门概述3第三章 岗位职责5中餐行政总厨岗位说明书（FB-CK-JD-001）5中厨粤菜厨师长岗位说明书（FB-CK-JD-002）7中厨瓯菜厨师长岗位说明书（FB-CK-JD-003）9中厨头锅岗位说明书（FB-CK-JD-004）11炒锅厨师（二、三）岗位说明书（FB-CK-JD-005）13中厨头砧岗位说明书（FB-CK-JD-006）15砧板厨师（二、三）岗位说明书（FB-CK-JD-007）17水台厨师岗位说明书（FB-CK-JD-008）19面点/粤式点心主厨岗位说明书（FB-CK-JD-00
2、9）21面点/粤式点心厨师岗位说明书（FB-CK-JD-010）23鲍鱼房主厨岗位说明书（TM-FB-CK-JD-011）25鲍鱼房厨师岗位说明书（FB-CK-JD-012）27烧卤主厨岗位说明书（FB-CK-JD-013）29烧卤厨师岗位说明书（FB-CK-JD-014）30冷菜主厨岗位说明书（FB-CK-JD-015）31中餐冷菜厨师岗位说明书（FB-CK-JD-016）33上什主厨岗位说明书（FB-CK-JD-017）35上什厨师岗位说明书（FB-CK-JD-018）36打荷皇岗位说明书（FB-CK-JD-019）38打荷厨师岗位说明书（FB-CK-JD-020）39实习生岗位说明书（F
3、B-CK-JD-021）40第四章 部门工作程序与标准41一、发展和完成表格的注意事项41二、每日出品计划42三、库存量表格的收货储存定单程序与标准42四、责任制44五、冷冻食品解冻操作程序45六、食品安全操作程序45七、根除虫害躲藏和滋长角落46八、菜品会议/品尝小组47九、个人卫生47十、防范火灾48十一、预防火灾规章制度49十二、预防火灾规章制度49十三、冷菜和生鱼片的注意事项50十四、冷却热食和再热食物安全事项51十五、紧急救伤-伤口和患处52十六、中式木制和塑料砧板政策53十七、炉头厨房卫生标准54十八、厨房卫生标准54十九、厨房标准程序55二十、食品安全操作57二十一、颜色标签规则
4、58二十二、保鲜冰箱食品的分类事项59二十三、食品收货的规范59二十四、加工间工作的制度60二十五、预防食物中毒工作制度61第一章 部门概述餐饮部中厨房概述：中餐厨房共有二个，其中有二、五楼中餐厅厨房，菜式以瓯粤菜式为主。二楼中餐厅厨房，主要经营菜式有：瓯菜、粤菜、【燕、鲍、翅、烧鹵】、凉菜、日式铁板烧、韩国烧烤。五楼中餐厅厨房，主要经营菜式有：瓯菜、粤菜、川菜。33第三章 岗位职责中餐行政总厨岗位说明书（FB-CK-JD-001）一、基本资料职位名称中餐行政总厨直接上级行政总厨、餐饮总监所属部门餐饮部直接下级中餐厨师长二、工作职责重要程度应负职责工作任务1主要负责中餐厅的出品和厨房的运作，同
5、时也包括为送餐部、大堂吧、饼店、中餐宴会、布菲餐厅和豪华楼层的食品作准备1.1 管理整个厨房运转,根据酒店的规定和方法为客人提供服务，确保厨房管理人员和员工的时间安排。1.2 负责正确的管理员工的时间表和工资表,按照财务部和人事部的要求。1.3联合行政总厨和人事部，协助执行每季制定的厨房经理,主管和员工培训计划。1.4 有效的培训下属，主管，指导和讨论正确的有进步的工作程序。1.5 联合行政总厨负责员工所有方面，包括雇佣和训练。2会议人员：中厨行政总厨主持和中厨的各分部厨师长及主厨的沟通和指示2.1 执行部门每天两次的15分钟班前会在开餐前,内容工作发生的问题及解决的事项和传达会议精神(全体员
6、工参加)。2.2每月两次创新研究会,发扬和维持酒店厨房的观念和标准准备，并每月月底制作食物(个分部的负责人参加会议)。2.3每周一下午收档后与楼面进行客人意见分析例会(主管以上的员工参加)，改进和分析客人的意见及厨房与楼面合作出现脱节问题。3开餐前的工作3.1.1 检查宴会工作单及营业收入和客人意见表。3.1.2 准备开会的内容及传达的事项。3.1.3 每天检查厨房区域的卫生，食品备货和抽查收货状况。3.1.4 与楼面服务经理沟通工作的细节，如服务与厨房的问题。3.1.5 检查中式食品的展档是否按标准统一的摆设。开餐生产中3.2.1 巡查各个厨房出品的区域的档口。3.2.2 在出菜口处检查食品
7、是否按照出品的标准统一装饰(在出品处有食品的照片)。3.2.3 如有食品的质量立即退菜更换并做好记录。3.2.4 严格执行统一食品标准菜谱出品。收档的工作3.3.1 收集各部门工作出现的问题。3.3.2 整理宴会的预定单。3.3.3 每晚收档后与楼面的管理者进行沟通会，分析客人的意见及当晚发生的情况如何解决。4监督与主持4.1 检查食物的安全和保护所有食物在工作区域应该依从食物操作方法包括保质期限,适当的储存、循环等，维持基本的食品安全和卫生按照酒店的要求。4.2 执行酒店30点卫生检查表，每月对所有厨房进行检查。4.3 对客人的询问作出反应或24小时内做出处理。4.4 负责维持出口安全。4.
8、5 定期的计划员工行为发扬团队精神，每季度一次员工户外团队活动。4.6 每周四厨房卫生大检查，各厨房分部负责人及管事部经理参与并记录。4.7 负责执行策划每个档口每周2道创新的菜肴，厨师精选推出。5成本与控制5.1 负责管理所有部门和设备的保养。5.2 每天抽查收货的质量及数量的事项。5.3 每天抽查分厨房区域垃圾桶(员工是否浪费)。5.4 督促员工开源节流(水电、煤气等随手关闭)。5.5每十天至少3次市场调查,了解季节性的食物,更好控制成本。5.6 每日市场采购计划审核。5.7 每日检查督促下属利用食品的边角料及培训计划。5.8 每日检查活海鲜池的状况,如有将死或刚死海鲜立即报与楼面负责人促
9、销(负责管理者每日2次报海鲜池情况)。5.9 在工作区域内根据需要以旧换新，并在适当时候更换菜名，开源节流，按需所用。5.10负责餐厅食品购买的财务账单报销程序。5.11准确有效的管理好员工的工作时间和人员成本。5.12协助部门完成预算目标有效的控制成本。5.13负责厨房的帐目和帐单符合操作程序。5.14正确的预测每周生意需求确保有效的安排员工和食物的制作。5.15每日2次抽查收档及卫生的状况。6其他6.1 了解所有的紧急事件发生时应遵循的程序。6.2 在任何时间要坚持高标准的卫生和整洁计划。备注：上述工作内容和责任各条款旨在说明该岗位主要职能范畴，其他工作中的各细节不再作具体分析说明。中厨粤
10、菜厨师长岗位说明书（FB-CK-JD-002）一、基本资料职位名称中餐粤菜厨师长直接上级中厨行政总厨所属部门餐饮部直接下级粤菜主厨二、工作职责重要程度应负职责工作任务1负责于中厨粤菜一切运作及中式宴会包括对其他一些餐厅帮助1.1 管理粤菜厨房运转,根据酒店的规定和方法为客人提供服务。1.2 在每月的30号需做好部门所在员工的考勤表，并交到总厨的办公室，保证工作流程的正常进行，并要求员工上下班签到，以确保员工每次出勤的真实性。1.3 协助执行每季制定的厨房经理,主管和员工培训计划,联合行政总厨和人事部。1.4 有效的培训下属，主管指导和讨论正确的有进步的工作程序。1.5 负责员工所有方面，包括雇
11、佣和训练，联合行政总厨。2会议人员：中厨行政总厨主持和中厨的各分部厨师长及主厨的沟通和指示2.1 在开餐前执行部门每天两次的15分钟班前会，内容工作发生的问题及解决的事项和传达会议精神(全体员工参加)。2.2 每月两次创新研究会,发扬和维持酒店厨房的观念和标准准备，并每月月底制作食物(个分部的负责人参加会议)。密切联系各菜系厨师长，发现问题及时解决，经常和餐厅保持沟通，不断改进出品质量。2.3 每周一下午收档后与楼面进行客人意见分析例会(主管以上的员工参加)，改进和分析客人的意见及厨房与楼面合作出现脱节问题。3开餐前的工作3.1.1 检查宴会工作单及客人意见表。3.1.2 准备开会的内容及传达
12、的事项。3.1.3 检查厨房区域的卫生及食品备货和抽查收货状况。3.1.4 如有不新鲜的物品应尽快推销(与楼面及时沟通)，每日检查活海鲜池的状况,如有将死或刚死海鲜立即报与楼面负责人促销(负责管理者每日2次报海鲜池情况。3.1.5 检查中式食品的展档是否按标准统一的摆设。开餐生产中3.2.1巡查本厨房出品的区域的档口。3.2.2 在出菜口处检查食品是否按照出品的标准统一摆设(在出品处有食品的照片)。3.2.3 如有食品的质量立即退菜更换并做好记录。3.2.4 严格执行统一食品标准菜谱出品。收档的工作3.3.1 每日2次市场采购计划审核交总厨办公室（分为下午2：30和晚上21：00下市场采购单）
13、。3.3.2 收集本部门工作出现的问题。3.3.3 轮转食物保持新鲜，检查库存的不新鲜的食品做好记录，以便第二天的推销的工作。3.3.4 每晚收档后与楼面的管理者进行沟通会，分析客人的意见及当晚发生的情况如何解决。3.3.5 每天检查高档食品（燕、鲍、翅、参、等）的存货量及报表是否一致。4监督与主持4.1 确保正确的准备、总量、申请、库存和控制系统以维持食物的成本。所有的架子、盒子用中文和英文贴上明显的标签。系统的分类管理仓库、冷冻库，保证每个项目总在相同的地方。4.2 执行酒店30点卫生检查表，每月对所有厨房进行检查。4.3 对客人的询问作出反应或24小时内做出处理。4.4 负责维持出口安全
14、。4.5 发展和保持粤菜出品的标准，了解行情，能够根据时节的变化来改变菜式。4.6 在总厨办公室每月月底开员工会议，建立行为规范计划以赞赏那些称职岗位员工。4.7 每周四厨房卫生大检查，各厨房分部负责人及管事部经理参与并记录。4.8 确保厨房员工遵循工作安全规章，所有危险及时发现，预防并报告工程部,每月月底进行预防性的维修检查。4.10负责执行策划本部每个档口每周2道创新的菜肴，厨师精选推出。5成本与控制5.1 负责管理所有部门和设备的保养。5.2 每天检查收货的质量及数量的事项。5.3 每天抽查本部区域垃圾桶(员工是否浪费)。5.4 督促员工开源节流(水电、煤气等)，随手关闭。5.5 每十天至少3次市场调查,了解季节性的食物,更好控制成本。5.6 每日检查督促下属利用食品的边角料及培训计划。5.7在工作区域内根据需要以旧换新，并在适当时候更换菜名，开源节流，按需所用。5.8 维持食物安全设备和保护所有食物在工作区域必须依照食品的操作手法包括测定时间、存储、轮转等。维持基本的食物安全和卫生设施按照公司的方针。对仓库进行每天2次的检查依照最高的卫生标准。5.9 准确有效的管理好员工的工作时间和人员成本。5.10协助部门完成预算目标有效的控制成本。5.11负责厨房的帐目和帐单符
