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1、南开大学22春餐饮服务与管理离线作业一及答案参考1. 选择餐饮供应商的基本指标需要考虑( )。A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置参考答案：ABCD2. 失望服务意味着“顾客对服务的感受值A.正确B.错误参考答案：A3. 倡导亲情化服务，属于( )。A.服务观念创新B.服务流程创新C.服务人员创新D.服务工具创新参考答案：A4. 餐厅常用的对折菜单尺寸为( )。A.25cm35cmB.28cm40cmC.18cm35cmD.15cm35cm参考答案：A5. 企业竞争的核心在于( )。A.员工B.技术C.资本D.企业文化参考答案：D6. ( )的鱼胆含有胆汁毒素，误
2、服易致中毒。A.鳗鲡B.黄鳝C.青鱼D.鲶鱼参考答案：C7. 企业文化的重点在于向员工灌输。( )A.正确B.错误参考答案：B8. 啤酒是唯一的以( )作为主要质量指标的酒。A.颜色B.香气C.麦芽度D.泡沫参考答案：D9. 按餐巾质地分餐巾可以分为( )、化纤餐巾和纸餐巾。A.织锦餐巾B.合成餐巾C.纯棉餐巾D.毛织餐巾参考答案：C10. 连锁经营成为最重要的商业经营模式，在发展中呈现什么趋势?( )A.连锁品牌联姻化，新型连锁行业不断涌现B.连锁经营国际化，联合兼并活动加剧C.经营领域多样化，服务业异军突起D.连锁体系复杂化，规模效应不断涌现参考答案：ABCD11. 高度酒称为烈性酒，是等
3、于或高于( )度的蒸馏酒。A.28B.38C.48D.58参考答案：B12. 中餐菜肴摆放的基本要求是( )。A.要讲究造型艺术B.要注意礼貌C.尊重主宾D.要方便食用参考答案：ABCD13. 餐饮企业赠品一般可分为以下四种类型：商业性赠品、个介性赠品、广告性赠品、奖励性赠品。( )A.正确B.错误参考答案：A14. 按用餐时间划分，菜单分为早餐菜单和( )。A.午餐菜单B.晚餐菜单C.正餐菜单D.快餐菜单参考答案：C15. 下列属于酒吧常用酒杯的是( )。A.葡萄酒杯B.利口酒杯C.雪利杯D.果汁杯参考答案：ABCD16. 调酒中常用的果汁有( )。A.橙汁B.柠檬汁C.菠萝汁D.红石榴糖浆
4、参考答案：ABC17. 宴会按规格划分可以分为：国宴、正式宴会和( )。A.中餐宴会B.西餐宴会C.便宴D.茶话会参考答案：C18. 餐饮产品的直接成本包括( )成本。A.直接原材料B.直接人力C.销售费用D.财务费用参考答案：AB19. 通常烈酒可以分为以下几个种类( )。A.白兰地B.威士忌C.金酒和伏特加D.朗姆酒和特基拉酒参考答案：ABCD20. 生产过程短，多产多销是餐饮管理的消费过程。( )A.正确B.错误参考答案：B21. 餐饮产品成本的特点是( )。A.固定成本比较高B.人工成本较高C.成本泄漏点多D.短期内不可控成本较多参考答案：ABCD22. 顾客外出就餐的消费心理主要包括
5、的类型：( )A.求经济的心理B.求便利的心理C.求新奇的心理D.求舒适的心理参考答案：ABCD23. 人力资源部的职能：( )A.人员招聘B.劳资管理C.人才培训D.人才储备参考答案：AB24. 厨师最重要的基本功之一就是( )。A.配菜B.调味C.刀工D.烹调参考答案：C25. 食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是( )。A.卫生部门B.质量监督部C.工商行政管理D.食品药品监督部门参考答案：BCD26. 体验营销就是把样板店和旗舰店做好。( )A.正确B.错误参考答案：B27. 应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。A.学校食堂B.供应超过10
6、0人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D.中央厨房参考答案：ABCD28. 饮食偏好定位包括( )。A.口味习惯B.原料习惯C.烹调方法习惯D.用餐时间参考答案：ABC29. 食品留样制度要求留样食品必须保留( )小时。A.12B.24C.36D.48参考答案：D30. 黄酒是一种高度发酵酒，酒精含量在15%20%之间。( )A.正确B.错误参考答案：B31. 多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式称为合餐制。( )A.正确B.错误参考答案：B32. 选购放心肉、正确的做法是什么?( )A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B.禽
7、类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明C.购买预包装熟肉制品要仔细查看标签D.以上做法都不正确参考答案：ABC33. 以下哪一项不属于可以降低采购成本的手段( )A.价格谈判B.更换运输方式C.大批量采购D.现金支付参考答案：B34. 组织中的成员均应养成终身学习的习惯。( )A.正确B.错误参考答案：A35. 绿色饭店共分为五个等级。( )A.正确B.错误参考答案：A36. 食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、( )。A.冷热分开B.大小分开C.主副分开D.干湿分开参考答案：D37. 创新是一个间断的过程。( )A.正确B.错误参考答案：B38. 与卫生素养有关的餐厅服务员职业
8、与技能鉴定规范将餐厅服务员分为三个级别。( )A.正确B.错误参考答案：A39. 以原料生产为主、自给自足的经济是( )。A.农业经济B.工业经济C.服务经济D.体验经济参考答案：A40. 固定菜单管理的标准化主要表现在( )。A.经营销售的标准化B.采购、保管标准化C.加工烹调标准化D.产品质量标准化参考答案：BCD41. 按照ABC分类法，最重要的是( )类原料。A.AB.BC.CD.D参考答案：A42. 狭义的服务创新就是指服务业的服务创新。( )A.正确B.错误参考答案：A43. 有机食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质
9、营养类食品。( )A.正确B.错误参考答案：B44. 按照ABC分类法，最重要的是C类原料。( )A.正确B.错误参考答案：B45. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D46. 每隔一个固定时段采购一批商品的采购方式是( )。A.定期采购B.定量采购C.随时采购D.随机采购参考答案：A47. 对于大型饭店来说，一般在( )下设专门的采购部。A.办公室B.财务部C.餐饮部D.营销部参考答案：B48. 餐饮连锁企业的定价方法包括( )。A.成本导向方法B.竞争导向方法C.需求导向方法D.利润导向方法参考答案：ABC49. 企业文化是企业在生产经营实践中
10、逐步形成的。( )A.正确B.错误参考答案：A50. 如何合理调配人员，优化员工队伍结构。( )A.做好激励考核，充分调动员工积极性B.做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准C.配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才D.合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构参考答案：BCD51. 泰罗的科学管理理论内容包括( )。A.作业标准化原理B.工作定额原理C.差别计件工资制D.实行职能分工参考答案：ABCD52. 以下厨房产品生产管理方法中，不包括哪则选项( )A.食品原料加工管理方法B.汤类菜肴烹调制作管理方法C.冷菜食品烹调制作管理方法D.热菜食品烹调制作管理方法
11、参考答案：A53. 注重菜肴造型的是( )。A.汤B.冷菜C.热菜D.面点参考答案：BCD54. 采购申请单必须由( )( )签字。A.经理B.行政总厨厨师长C.服务人员参考答案：AB55. 连锁餐馆为了保持和增加销售量而发生的各种费用等费用是指( )。A.广告和促销费用B.设备费用C.劳动力开支D.直接营业费用参考答案：A56. 企业成长过程中发挥关键作用是( )。A.企业核心竞争力B.技术C.产品D.服务参考答案：A57. 质量管理小组的特点是( )。A.明显的自主性B.广泛的群众性C.高度的民主性D.严密的科学性参考答案：ABCD58. ( )是直营连锁的中心环节。A.统一配送B.直销C.生产D.服务参考答案：A59. 美团网的模式属于( )。A.点评网站B.网上团购C.私厨模式D.互联网+中央厨房模式参考答案：B60. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式。( )A.正确B.错误参考答案：B
