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4、种自然的感觉，寓意纯天然广东女子职业技术学院策划人：陈小结 陈秋眉 梁燕玲 邱佩佩 周家碧 何霞2011/12/20一、 主题定位农家小厨食材全天然，无污染，自然环境优美，餐厅气氛温馨。二、 选址地址：海珠区新滘西路与中山二路交界处（一）选址原因：农家小菜一般都是比较近郊区；位于上涌果树公园与中大附近，人流密集；位于新滘西路与中山二路交界处，车流多。（二）地理分析：三、 餐厅的规划布局四、 原料采购和库存1.采购的目标(1)找到最正确的商品要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。制订食品原料采购规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据酒店的d.安排适当
5、的进货时间绝对不要让验货员无间断地检验一批又一批的进货，因为在人员疲劳、时间匆促，或是工具不够的情况下，很容易出错。而且验货员要能确实掌握所有的进货时间，亲自在现场督导查验，千万不可因为验货员不在而另外找人替代。e.验货员应随时可取得一份采购规格的复印件。这份复印件可在发生规格混淆时，展现它的功能。此外，当某项指定产品缺货时，供应商若提供替代品，验货员便可根据采购规格表上所列出的各项条件，来决定是否采用替代品，或是坚持使用原指定货品。f.验货员应该持有一份订货单复印件。验货员应该充分掌握进货的货品、品名、数量与送货时间，一份完整而且正确的订货单影本，有助于验货员适当地准备完成即将到来的验货过程
6、。2.退货偶尔，验货员必须拒绝部分或全部的到货。此时，他必须准备一份“退货通知书”，详细说明该项货品的退货原因，究竟是质量、数量还是价格不符合订货单上的规定。送货员必须在“退货通知书”上签名，表示该项被拒绝货品确有瑕疵，并将退货通知书正本寄交给供应商，除了告知退货事实外，也供其查证送货员是否有欺骗、调货等行为；副本则交给会计部门，以核算新的应付账款。而验货员也要持有一副本，作为日后查核供应商供货是否有疏失的依据。3.储存食品原料的储存管理，对餐饮成品的质量和成本也有着举足轻重的影响。储存通常是进货后发生的连贯动作，当验货员完成检查进货的手续后，他必须将货品正确地摆进储藏室内，有时候则是将某特定
7、物品直接送到使用。(1)食物原料储存的方法一般来说，食品原料储藏可以分成两大部分，即干藏和冷藏。仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。干货原料的储存干货原料的储存应注意下列事项：a.避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。b.不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。c.将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。d.将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。e.定期清洁储藏室。f.将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。g.将较重的物品置于货架底层。h.进货时，记录下该食品进货日期，出
8、清存货以“先进先出”为原则。食物原料的冷藏使用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期限。餐厅常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱以及常与冰库相连的冷藏室等。需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等等。不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。通常，1049最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10以下，见“各类食品原料冷藏温度、
9、相对温度要求表”。相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相对湿度过低则会引起食物干缩。在干藏仓库内，当相对湿度过低时，可以用水盆盛水，使其蒸发以增加空气中水分，但此法在冷藏室中并不灵验，而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。各类食品原料冷藏温度、相对湿度要求表食品原料 温度() 相对湿度()新鲜肉类、禽类 02 7585新鲜鱼、水产类 -11 7585蔬菜、水果类 27 8595奶制品类 38 7585厨房一般冷藏 14 7585冷藏食品的储存应注意下列要点：a.经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜-7或以下；乳类、肉类-4或以下；海鲜-10或以下。b.不要将食品直接置于
10、地面或基座上。c.安排定期清洁冷藏室时间表。d.在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。e.每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。f.将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。g.建立冷藏设备的维修计划。食物原料的冷冻食品原料的冷冻储藏一般应在-23-18之间。原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻之下，食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。五、 厨房生产与卫生安全（一）厨房业务流程它包括三大环节: 1、食品原料的加工程序： 包括原料的初加工和细加工 。2、菜肴的切配程序：配菜过程直接影响着厨房菜肴制作时的成本高低。这一环节的质和量的掌握至关重要。3、菜肴
11、的烹调程序：是最终确定菜肴色、香、味、形的关键。这一流程对员工的操作规范、制作数量、出菜速度、出菜温度和装盘造型都有明确的要求。（二）厨房业务组织工作1、短期生产计划餐饮产品的生产任务是以餐厅销售为基础的。厨房一般采用当天预报并结合前一天的销售情况来确定当天或第二天的生产任务量，同时下达生产任务书。2、生产前的组织准备（1）初加工组对初加工的基本要求首先是保证原料的清洁卫生，其次是使原料合切配要求，再次是保持原料的营养成分，最后是合理地利用原料。（2）切配组生产要求包括两个方面，即刀工和配菜（3）炉灶组负责半成品和汤类的烹制，备足调料，做好烹调前的一切准备工作。半成品的熟处理，汤类的备制（4）
12、冷菜负责备制熟食，食品的雕刻工艺，切制待用食品，拼摆各类花色冷盘。（5）点心组 准备、制作好一般常用点心、面食，并备足当天所需的面粉、馅心。（三）生产过程中的控制1、冷菜的制作管理购料要严，选料要精，保证原料质量，把好卫生关2、热菜的制作管理严格配菜，按顺序烹调，做好炉灶烹制，保证菜肴质量，做好现场指挥，确保餐厅与厨房的衔接与协调3、面点的制作管理4、汤类菜肴的制作管理（四）生产结束后的信息反馈1、厨房在生产过程中对各种烹饪原料使用后就质量问题反馈的信息处理2、消费者或餐厅对菜点成品在销售过程中有关质量问题的信息反馈。厨房的卫生控制厨房环境的卫生控制1、厨房在选址时,要考虑下面两个因素:一是要
13、注意防止周围企业对厨房环境的影响,尽量避开排放“三废”的企业二是厨房最好不要设在地下室,因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮,食品也极易霉烂变质。2、在购买厨房设备时要考虑到易清洗、不易积垢,并要始终保持清洁干净。3、厨房要有消除苍蝇、老鼠等有害动物的设施4、对垃圾和废物的处理必须符合卫生规程 厨房各作业区的卫生控制1、粗加工间(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁；(2)购进各类食品原料,按不同要求分类加工；(3)食品原料入冷库后,分类摆放在食品架上以便取用；(4)各类食品机械使用完毕以后,应去除食物残渣,及时清洁。2、配菜间(1)每日开餐前,彻底清理冰箱,检查原料是否变质。(2)清洁
14、刀、础板、抹布、配菜盘等用具,做到无污迹、无异味。(3)配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水。(4)在开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,避免金属或玻璃碎片掉人。破碎的玻璃罐头食品不能食用。3、炉灶区.(1)每日开餐前彻底清洗各类用品,检查调味罐内的调料是否变质。(2)在符合菜肴烹调要求的前提下,食品原料要充分烧透煮透,防止外熟里生,达不到杀灭细菌的目的。(3)切配和烹调要实行双盘制。(4)在烹调操作时,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入 锅内。(5)营业结束后,清洁用具归位摆放,清洗汤锅,清理调料。厨房生产人员的卫生控制1、严格遵守食品卫生法
15、规定,做到“四勤”。2、在厨房生产中要避免以下不良行为:3、厨房工作人员必须通过体格检查,持健康证才能上岗。（四）其他环节的卫生控制(1)原料采购控制。(2)原料验收控制。(3)原料保管控制。(4)厨房生产控制。(5)区域控制。(6)餐具用品控制。(7)人员控制。禁止闲杂人员进入厨房。4、冷莱间(1)冷菜间要做到“五专”,即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。室内要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。(2)定期对冰箱进行清洗、消毒。(3)要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程,做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开,不能混用。(4)冷莱间的员工应穿专制工作服上岗,进入操作间前要洗手消毒,有条件的厨房操作间的员工应戴口罩。(5营业结束后,要将各种调味汁和食品原料放置在相应的冰箱内贮藏,彻底清洗用具,归位摆
