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1、1:烧饼配方本发明的公开了一种烧饼及其制作工艺，它采用的技术方案为：按重量比,取水面粉香甜泡打粉酵母粉10141668725862的配料制成老面；取水老面面粉517。59的配料制成面团用于制作包皮；取肥肉瘦肉51.52.5的配料制成肉馅用于制作内馅和外馅;取面团内馅外馅352334的比例将内馅包在包皮内制成面饼，外馅涂覆在面饼的表面；将置有面饼的托盘放入烘箱内,烘箱温度设置在280320度，烘烤时间3。5-4。5分钟，直到面饼表面略为发黄，即制作而成烧饼.本发明的烧饼制作工艺方便、成本低，且产品可最大限度保持营养，味香、口感好。 主权项 1、一种烧饼,其特征在于：按重量比,水面粉香甜泡打粉酵母
2、粉10141668725862的配料制成老面;按水老面面粉517。59的配料制成面团用于制作包皮；按肥肉瘦肉51.52.5的配料制成肉馅用于制作内馅和外馅；按面团内馅外馅352334的比例将内馅包在包皮内制成面饼,外馅涂覆在面饼的表面，面饼表面涂抹适量调料油，经烘烤后制成烧饼。2：另一种烧饼工艺原料配方（制250只） 上白面粉11.75公斤 酵种1。125公斤 油渣500克 去皮芝麻425克 饴糖250克 烧饼末350克 食碱175克 精盐250克 香葱7.5公斤 菜籽油1。25公斤 猪网油1.15公斤 制作方法 1。取面粉(9公斤）放缸内，用85热水（春秋季用75热水，夏季用70热水)4.7
3、公斤拌成面絮出缸。放在大圆匾中揉拌成卵石状，把酵种撕碎放入，用双手握拳不断搋揉至软韧、发光，无疙瘩为止。盖上棉被(夏季用单布)保温，静置发酵约4小时。 取面粉(2。75公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。 2.将香葱择净，洗后吹干，切成细末，将油渣、猪网油切碎，一起在砧板上剁碎拌匀，盛入盆中,加精盐和烧饼末搅匀成馅. 3。在案板上撒些面粉，放上发面团，将用沸水溶化的碱液分次对入,搓揉至面团光滑不粘手,然后搓成长条，摘成大小相等的面剂250，将油酥分成相同份数. 4。逐个将面剂拍扁，在边上摘1小块面皮包上油酥，放在面剂中心，用手压成直径约3厘米的片,挑入馅心后包拢捏紧,用面杖擀成直径约10厘米的圆饼。
4、用250克温水稀释饴糖,然后刷在烧饼表面，撒上芝麻. 5。用柴草5公斤烧热炉坑，把烧尽的草灰分拨炉膛两侧，再用柴草5公斤分数次放入炉内燃烧,用叉铲在燃烧的草上压一下，将炉膛两侧冷灰覆盖上面,随即用水刷把炉壁刷洗干净,自炉膛两侧下部向上贴饼,最后贴至炉顶。贴满后，将覆盖的冷灰拨向两侧,将未燃尽的柴草翻身，挑在叉铲上，手举叉铲进行烘烤，直至饼坯呈蟹壳黄色，起鼓出炉，用小扫帚扫去烧饼上的浮灰。 产品特点 干松，爽口，香脆，边白面红。 芝麻酱烧饼：半发面。饼面上粘满芝麻，饼瓤抹麻酱、撒椒盐后卷折，故而多层。先在铛上烙近半熟，再放入炉膛中烤之,出炉后外焦里嫩，酥软可口。味微咸，直径约两寸.回民、汉民经营
5、此种面食者极为普遍。当年称早点铺为“烧饼铺”。有些饭馆也焙烧饼用以佐餐，如较大的回民饭馆每年自立秋后卖烤、涮羊肉者,其主食多为烧饼。 此外，用烧饼夹烧羊肉、酱牛肉、酱肘子(猪肉)、炸鸡蛋、油馃等等皆属美餐。总之,它能与许多荤素成食配套.卖烧饼者多设店铺或背筐油饼相伴而叫卖；或夜晚傍馄饨摊儿于路旁。 吊炉烧饼:此种烧饼多为回民铺所制，用吊炉将饼坯烘烤,吊炉形如覆锅以铁板为底,用铁链吊起，以木棍移动，炉内燃碎煤渣。这种烧饼历史悠久，清代杨米人所著都门竹枝词中有“凉果炸糕既耳多，吊炉烧饼艾窝窝”之句。其特点是两层厚皮,无瓤，这是为了夹肉或夹油馃而食.由于制作费工，逐渐为芝麻酱烧饼所代替。 假吊炉烧饼
6、：制作是不用吊炉而用饼铛烙后烤熟。形与味皆似吊炉烧饼。回民饭馆烙此为了夹、烤羊肉而食。 卷酥饼：与芝麻酱烧饼味同形异。制法是将半发面擀成大片，抹匀麻酱，撒椒盐卷成长卷，然后横切成长约三寸、宽约二寸的长方块，烙烤而成.糕点中亦有“卷酥”与此不同. 糖烧饼：以芝麻酱、红糖糅于半发面内烙烤而成,饼之上面粘满芝麻。 油酥烧饼：内无麻酱，饼面有芝麻,油大层多,味稍咸或为糖馅。 澄沙烧饼:个小、薄皮,内包澄沙馅（豆馅），饼的四周有一圈芝麻。烙熟后裂口露馅，别名“蛤馍吞蜜”。 蟹壳黄烧饼:南方制法.死面，个小甚酥.圆形者味咸,长圆形者有馅（红糖馅、豆沙馅、干菜馅）。烙制时用烤炉,炉高约三尺，圆形（以一小缸围
7、以木板制成)，炉顶有洞口,烧饼烙熟后用火钳夹出，此种烧饼热吃酥软，凉吃难嚼。北海公园“仿膳餐厅所售“肉末烧饼与上述者近似。 缸炉烧饼:死面，长方形，层多,饼面上芝麻多。制法是将生坯贴于小缸之内壁，缸下为文火烘烤而熟.热吃香酥，制此者多为河北省石家庄一带人。 焖炉烧饼：此种烧饼或可归于糕点类中。油和面，圆形，个儿的大小与核桃相近，特点是十个连在一起,吃时掰开.所包之馅分：脂油（猪油）葱花、干菜、豆沙、枣泥、桂花白糖、山楂白糖等等，其味各异。所用烤炉与烙蟹壳烧饼之炉类似。昔日“致美斋”与东安市场“远芳斋”制此驰名远近。另有，前门外鲜鱼口小桥路南的“魁宜斋”所制者在南城一带较有名气。近年来，北京传统
8、糕点逐渐恢复，渴盼“焖炉烧饼”重散芳香。 白马蹄儿：发面，上下两层皮，直径两寸余，饼面上芝麻稀疏，无咸味，与“焦圈儿”(油炸馃)配套而食。前些年鼓楼前尚有一店制此，购者排长队以待烙就出炉,足见它极受食者欢迎，可惜今已无处觅得. 红马蹄儿：发面，瓤厚，内有花椒盐儿，直径寸余。饼面上芝麻密集，刷有糖色,烤熟后色如晚霞，香味扑鼻。此外尚有“驴蹄儿”个儿稍小。各种马蹄烧饼皆非烙熟，而是以炉灶烤熟，烤炉里膛以旧缸或琉璃瓦所砌成之。炉高一米余，宽约三尺，下层为热源(燃碎煤），上层宽敞，四壁炽热。制者以面坯蘸水后贴于炉顶炉壁上，烤熟后用铁铲将其铲入小铁勺内取出。制作虽费工，但食者百吃不厌。现在烙马蹄儿的手艺
9、已失传。3：各种烧饼的做法，工艺麻酱烧饼的做法 小麻酱糖火烧（8个) 原料： 面粉 100g 纯芝麻酱 40g 盐 1g 砂糖 40g 砂糖 7g 酵母 2g 水 55g 芝麻、植物油 适量 制作： 1，料拌匀，揉出面筋，放温暖处发酵20分钟； 2，料拌匀； 3,将面团擀成饼，包住料，再擀成方饼； 4，三折后擀平,反复四次，最后擀成一个长方形; 5,喷水适量,面上撒上芝麻，再涂一层油； 6,分切成8块长方形，在温暖处静置20分钟发酵； 烘焙： 烤箱预热180摄氏度后，烤盘涂油，放入烧饼坯子， 在中层烘烤10分钟.注意不要烤糊了。 效果： 香酥可口 - 麻酱烧饼 【主料】 精粉500克,芝麻酱7
10、5克，芝麻50克。 【辅料】 香油50克，花椒盐、碱面、面肥各少许。 【制法】 1。将面粉放入盆内，加入面肥及清水250克和成面团,放在温暖处发酵，成嫩酵面团。对匀碱揉匀揉光备用。 2.将麻酱放在碗中，加入香油用筷子搅懈成稀糊。 3。面团上案，揉成长条，用擀杖擀成长方大片，将麻酱糊均匀地抹在面片上，撒少许花椒盐,从一端卷起成长卷形，然后揪成10个剂子。再逐个将剂子两个掐头缓缓执回收底,按扁成直径约6厘米的小圆饼. 4.饼面抹匀清水,来回反复抹擦,待面皮去浆，执饼翻转在盛芝麻的盘内粘匀芝麻，放在烤盘内入炉烤约15分钟，待饼烤成黄色时出炉即成. 【特点】 外焦里嫩，麻香味浓。 注 麻酱烧饼是传统烧
11、饼之一，在吃涮羊肉时，配食麻酱烧饼和豆面条，确实另有一番风味,十分可口。 - 掉渣烧饼 原料：面粉,发酵粉,青蒜，肉末，鸡蛋。香料:孜然粒，花椒，干辣椒，孜然粉，辣椒粉。 先来炒肉末，锅里放少量的油，把孜然粒,干辣椒,花椒放入,将油炼香后捞出。 将肉末炒熟，倒出多余的油，加蒜末，孜然粉，辣椒粉拌匀待用 面粉中加适量发酵粉(这个要事先准备)，将面团揉的软硬适中，在用擀面杖擀成厚一点的面饼. 在饼表面刷上一层蛋液,撒上蒜花，放入烤箱烤20分钟（其间每5分钟拿出来刷一次蛋液)没的烤箱,这是用锅煎吃来的.小火炕到底面起壳后，将有肉末的一面刷上蛋液，翻个身，炕到两面起壳就行了。 - 普通烧饼 发酵面团3
12、杯 酥油2汤匙 油10汤匙 鸡蛋黄3个 白芝麻1杯 烫面材料： 面粉2杯 热水3/4杯 盐1/2茶匙 油酥材料： 油1/4杯 面粉3/4杯 做法： 1。烤炉开350F。 2。油酥:1/4杯油烧热,关小火。 下3/4杯面粉翻炒约5分钟,直到面粉呈花生酱色。 3。烫面：1/2茶匙盐放入2杯面粉。 把3/4杯开水慢慢倒入面粉，边倒边用筷子搅拌。 待稍凉,把面粉揉成表面光滑的面团。 盖上湿毛巾醒30分钟。 4。工作台撒满面粉，把烫面和发酵面团放在一起揉搓均匀. 5。把面团擀成长方形薄片. 上面均匀地铺满酥油，再撒满油酥。 6。把面团左边,右边，上边，下边各向中间折1/3，一共9层。 把面团擀薄。 7。
13、从一边开始卷面团，卷成像旧式望远镜形状的长圆筒,分10份。 烧饼： 1.把白芝麻平铺在盘底。 2。用筷子把蛋黄液搅匀。 3。把每份面团开口处用手捏合. 两只手同时握住面团，把面团捏细. 4。双手捏住一份面团两端，像拧麻花一样向相反方向拧，边拧边往中间合陇，形成一个中间厚，边缘薄的粗矮园筒. 用手把面团按扁。 5。把面饼表面刷蛋黄液，把有蛋黄液的一面放入盘子沾满芝麻。 用手压面饼表面把芝麻压实. 6。把面饼另一面也刷蛋黄液和沾芝麻。 用手把芝麻压实。 7。把炉子开得比中火稍大一点。 烧热锅，撒一汤匙油，把面饼两面煎黄。 9。把烧饼放入烤炉，每面烤15分钟. - 千层烧饼 1，首先要用温水和面,面
14、要和的软一些.你可以拿一双筷子搅动干面粉，边搅边徐徐的加入水（这样和成的面才能比较松软），当搅得没有干面的时候再用手揉成软面团，面和好后放在温暖处醒10分钟。 2，将醒后的面团揉好,再擀成长方形薄片，再在长方形薄片上刷油，后卷起成长条下成二或三个剂子，把每个剂子由两头拧挤起来，用手按扁，擀成圆型饼丕. 3，平底锅放油烧热，后放入一饼丕(注意一定要用中火，慢慢烙制）,待到一面鼓起后翻面刷油，再烙另一面，待两面都刷油饼烙制金黄色时即可出锅。 4,锅放油，依次烙制另外的饼丕。 特点:酥脆好吃，层次分明。 - 油盐烧饼 盐烧饼的制作工艺非常简单,就是把和好的面擀成大饼状，适量撒上些盐、五香面等作料后卷起来，揪成一个个如小拳头大小的面团，再擀成巴掌大小的圆形，在慢火下烙熟即可。 - 油酥烧饼： 制作方法：用上等面粉和素油搅拌作皮，选嫩干菜和肥膘肉为馅，芝麻撒面,然后放入特制的大炉中，贴入
