《2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷29》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷29（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L2. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）3. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性4. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液5. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间
2、C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配6. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳7. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月8. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法9. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤10. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值
3、达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）11. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜12. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）13. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）14. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少15. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）16. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）17. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的
4、基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质18. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）19. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼20. 【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力21. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）22. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）23. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整
5、为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法24. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）25. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）26. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮27. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）28. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）29. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）30. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B
6、、蒸熟了C、烤熟了D、生31. 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（）32. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料33. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）34. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响35. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染
7、导致食物中毒的比例最大。（）36. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率37. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒38. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法39. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）40. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴
8、席的上菜程序D、凉菜的上菜程序41. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶42. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）43. 【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味44. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱45. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩
9、的组合原料便称为料头。（）46. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状47. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）48. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉49. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构50. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（
10、A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以51. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）52. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素53. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名54. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前55. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）56. 【单选题】()属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：
11、姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄57. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）58. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）59. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类60. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足61. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）62. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒
12、状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）63. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）64. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）65. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）66. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）67. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩68. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本
13、。（）69. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）70. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）71. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）72. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D73. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类74. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）75. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原76. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）77. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺78. 【判断题
