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1、武汉工业学院?食品工艺学?课程设计设计题目： 20T/班橙汁饮料车间工艺流程设计姓 名 ：BFRADS学 号 ：SADCSAF院 系 ： 食品科学与工程 专 业 ： 食品质量与平安 指导老师 ： 胡 秋 林 2014年06月25日目录摘要-31 前言-3 总论-31.1 概述-32 工艺设计-32.1 主要原辅料计算-32.2 原料规格要求-52.3 工艺流程设计-72.4物料、包装材料衡算-112.5 重点设备设计-11 2.6 劳动人员安排表-17 3 工厂平安卫生要求-17 4 设计总结-185 参考文献-196 附图-20摘要：本设计主要内容包括：前言、橙子作为优良水果的根本原理、流程
2、确定的依据、主要原辅料计算、主要设备原理、结论、参考文献等。本工艺设计说明书是根据以上内容，以“20T/班橙汁饮料车间工艺流程设计为目的收集整理资料，根据目前我国果汁的开展与需求生产新型的果汁饮料为消费者提供更多绿色而且健康的选择。说明书中阐述了橙汁的加工，对产品方案进行了比拟择优选型，对原辅材料进行了介绍，对果汁的工艺流程、物料衡算、工艺操作和设备选型作了简单的论述，并利用工艺流程图和物料处理作了直观的说明。关键词：橙汁 工艺流程设计前言饮料业是我国开展最快的行业之一，产值年均增长近20%。2021年饮料行业产量到达11762.32万吨，同比增长了22%，改革开放30年来增长了500多倍，并
3、超过日本成为第二大饮料生产国。在我国，生产果汁的厂家大大小小约有6000家，目前具有一定规模的饮料企业有1000多家，拥有职工20万余人，年销售收入600多亿元，年创利税60多亿元。进入新世纪的2001年达1670万吨，又比2000年增长11.94%，继续保持两位数以上的增长速度，是食品工业中开展最快的行业之一。结合国外果汁饮料市场的开展规律与中国消费者的消费能力和消费习惯，对未来我国果汁饮料市场的开展做简要分析如下：1纯天然、高果汁含量的果汁饮料将成为必然开展方向随着消费者的生活水平提高，消费者的消费观念与消费质量也在不断提高，综观国际果汁饮料开展的轨迹来看，纯天然、高果汁含量的果汁饮料将成
4、为必然开展方向。高果汁含量的果蔬汁饮料含有较丰富的矿物质元素与其他天然营养成分，不含有或较少含有合成的食品添加剂。品种有：橙汁、西柚汁、苹果汁、草莓汁、葡萄汁、梨汁、芒果汁、桃汁、杏汁、桔子汁、山楂汁、菠萝汁、番石榴汁、番茄汁、胡萝卜汁等。果汁的含量多在3050%与其以上，有的品种的果汁含量那么为100%，例如苹果汁、梨汁、桃汁等果汁饮料。2复合果汁与复合果蔬汁必将成为未来开展热点 在品种繁多竞争剧烈的果汁饮料市场中，企业想要在未来市场中立足于不败之地，就应当居安思危，多开发新品种。做到人无我有，人有我新。近几年来复合型果汁饮料与果蔬汁饮料在兴旺国家开展较快，在国外市场流行品种较为繁多，市场上
5、常见的有菠萝汁或橙汁等热带果汁与不同蔬菜汁的复合果汁饮料。例如：番茄汁与其他多种果蔬的复合汁、橙与胡萝卜汁等蔬菜的复合汁、芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食盐、香料和柠檬酸等配制的复合蔬菜汁等产品。3功能型果汁饮料亦将成为未来的热点带有某些对人体功能具有改善作用的果蔬汁饮料亦将成为未来果汁饮料开展的热点。1.总论1.1橙汁的营养价值：橙子又名“黄果、“金环，为芸香科植物香橙的果实，原产于中国东南部，是世界四大名果之一。 橙子分甜橙和酸橙，酸橙又称缸橙，味酸带苦，不宜食用，多用于制取果汁，很少鲜食。鲜食以甜橙为主。 中国甜橙品种很多。甜橙果实为球形，上下稍扁平，外表滑泽，来成熟前色青，成熟后变成
6、黄色果肉酸甜适度，汁多，富有香气，是人们喜欢吃的水果之一。 甜橙的可食局部为74，每100克甜橙肉含热量为197千焦耳，水分874克，蛋白质08克，脂肪02克，膳食纤维06克，碳水化合物105克，灰分05克，胡萝卜素160微克，硫胺素005毫克，核黄素004毫克，尼克酸03毫克，抗坏血酸33毫克，维生素E056毫克，钾159毫克，钠12毫克，钙20毫克，镁14毫克，铁04毫克，锰005毫克，锌014毫克，铜003毫克，磷22毫克，硒07微克等，还含橙皮甙、柚皮芸香甙、柚皮甙、柠檬苦素、那可汀、柠檬酸、苹果酸。果皮含挥发油，有七十多种活性物质，主要为正癸醛、柠檬醛、柠檬烯和辛醇等。 橙子味甘、酸
7、，性凉。具有生津止渴、开胃下气的成效。正常人饭后食橙子或饮橙汁，有解油腻、消积食、止渴、醒酒的作用。橙子营养极为丰富而全面，老幼皆宜。 橙子中含量丰富的维生素C、P，能增加机体抵抗力，增加毛细血管的弹性，降低血中胆固醇。高血脂症、高血压、动脉硬化者常食橙子有益。橙子所含纤维素和果胶物质，可促进肠道蠕动，有利于清肠通便，排除体内有害物质。橙皮性味甘苦而温，止咳化痰成效胜过陈皮，是治疗感冒咳嗽、食欲不振、胸腹胀痛的良药。橙子几乎已经成为维生素C的代名词。 事实上，它的维生素C含量丰富，能增强人体抵抗力，亦能将脂溶性有害物质排出体外，是名实相符的保安康抗氧化剂。橙皮又叫黄果皮，除含果肉中的成分外，胡
8、萝卜素含量较多，可作为健胃剂、芳香调味剂。橙皮还含一定时的橙皮油，对慢性支气管炎有效。以鲜橙子为原料经过相关车间加工工艺加工得到的果汁饮料，比拟新鲜，营养价值高，根本上包含有橙子的主要营养。2 工艺设计2.1主要原辅料计算主要原辅料计算表一 班产20吨橙汁的物料计算工程指标每班消耗成品 500ml装*100%成品率99.7%20.08t原料消耗量 ： 浓缩橙汁损耗率0.7% 333.4kg/20t 336kg辅料消耗量 柠檬酸 砂糖 水 损耗率0.7% 152.4kg/20t 1795kg/20t 17991kg/20t 154kg1808kg18118kg分析过程20吨复合橙汁中： 原果汁含
9、量为10，那么浓缩橙汁6倍添加量为20000kg610333.4kg;其中可溶性固形物含量为333.4kg65216.71kg。 橙汁饮料一般糖酸比为13.017.0:1，可溶性固形物含量为10%15%，含酸0.8%1.2%。在果汁中参加1795kg的砂糖、152.4kg的柠檬酸，那么成品的糖度为216kg120.58kg1795kg20000kg10.6、酸度为6.668kg0.834kg152.4kg20000kg0.8。糖酸比为13.25。.1 成品主要质量指标原果汁含量10%，糖度10.6%，酸度0.8%，糖酸比13.25%2.2 原辅材料规格要求 原料 橙子浓缩汁： 产品质量指标 1
10、感官指标：气味：清香怡人；色泽：橙黄色；形态：澄清汁；口味：酸甜适口，有桔子独特风味。2理化指标：可溶性固形物含量：421BX含糖量1416 可滴定总酸含量：1.50.2酸度0.91.0。 PH：4.03微生物指标：按国标GB4789.食品卫生检验方法微生物局部执行细菌总数：100个/ml 大肠菌群：3个/100ml 致病菌：不得检出 辅料.11感官要求糖的晶粒均匀，晶粒或其水溶液味甜，无异味，枯燥松散，洁白,有光泽,无明显黑点.2白砂糖主要技术指标与卫生指标GB 317与GB241表一 白砂糖主要技术指标与卫生指标 指标 优级一级理化指标蔗糖分% 99.7599.65复原塘分% 0.080.15电导灰分% 0.050.10枯燥失重% 0.060.07色值国际塘色值 80180混浊度，度57不溶于水杂质mg/kg 4060砷以As为计mg/kg 0.5铅以Pb为计mg/kg 1.0铜以Cu为计mg/kg 2.0碳酸法 20亚硫酸法 50卫生指标大肠杆菌个/100g30致病菌 不得检出细菌总数 个/g 350.2柠檬酸1感官要求柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末,无臭、味极酸,易溶于水和乙醇，水溶
