《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第502期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第502期（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 优质奶油奶香味纯正， ( ) ，无杂质，无沉淀物和结块现象。A.质感干硬B.质感滑C.质感粗糙D.质感细腻正确答案： D 2. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法正确答案：正确3. 出材率是表明原材料（）的指标。A.浪费程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正确答案： C 4. “ Vanilla ”的中文意思为A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆正确答案： D 5. 食品香料又称香味剂，按原料分为（）种A.一B.二C.三D.四正确答案： B 6. 油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。正确答案：正确7. 油脂蛋糕烘烤成熟后，
2、应当在模具完全冷却后，将模具退下。正确答案：错误8. 排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案： B 9. () 是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A.油蛋糖调制法B.油面调制法C.油糖调制法D.油蛋调制法正确答案： C 10. 我国在 3000 多年前已出现点心正确答案：正确11. 患佝偻症的病人可以通过补充维生素 ( ) 来治疗。A.BB.AC.DD.E正确答案： C 12. () 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A.泡夫B.木司C.巴菲D.派正确答案： D 13. 谷类在正常的贮存期内
3、， ()的含量不会发生变化。A.微生物B.维生素C.水D.矿物质正确答案： D 14. () 是违反设备安全操作规程的错误做法。A.电烤箱使用完毕后切断总电源B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C.使用塑料容器作为微波炉加工工具D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案： D 15. 粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用正确答案：正确16. 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程正确答案：错误17. 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。正确答案：正确18. ( ) 就
4、是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.蛋白质D.面筋正确答案： D 19. 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。正确答案：正确20. 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A.水的用量B.面粉的种类C.面团的温度D.水的温度正确答案： D 21. 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确22. () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A.布丁B.苏
5、夫力C.气鼓D.塔正确答案： D 23. 潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多正确答案：错误24. 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成A.木材B.铁皮C.铜皮D.塑料正确答案： A 25. 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素正确答案： D 26. () 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.天使蛋糕B.奶油蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕正确答案： C 27. 营养强化要有针对性。正确答案：正确28. 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.弯梳形C.榄核形D.雀笼形正确答案：
6、 B 29. ()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A.糖B.水C.盐D.酵母正确答案： C 30. 西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。正确答案：正确31. 下列选项中属于必需氨基酸的是A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸正确答案： B 32. 直刀法包括（）几种A.直切、推拉切、劈、斩、片B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、跳刀正确答案： B 33. Brown sauce译为中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基础汤D.布朗基础汤正确答案： B 34. 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。正确答案：错误35.
7、 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。正确答案：正确36. 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴正确答案：正确37. 脂肪可代替碳水化合物供给A.碳B.能量C.营养D.氮正确答案： B 38. 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 ()以下，以控制组胺的大量生成。A.20B.15C.10D.5正确答案： B 39. “奶油”用英文表示为A.butterB.sugerC.plantoilD.oil正确答案： A 40. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”正确答案：正确41. 蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。A.蛋白质B.维生素C.糖类D.水
8、正确答案： B 42. 按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法正确答案：错误43. 因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A.鸡蛋B.鸭蛋C.咸蛋D.冰蛋正确答案： C 44. () 环境，可通过生物富集作用作用于人体。A.微生物B.昆虫污染C.化学农药污染D.食品添加剂污染正确答案： C 45. 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。正确答案：错误46. 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。正确答案：错误47. 牛骨适宜用冷水加工法处理。正确答案：正确48. 新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落正确答案：错误49. 在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。正确答案：错误50. 生馅拌馅的手法可划分为（）种。A.二种B.三种C.四种D.五种正确答案： B
