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1、饮茶离不开茶具，茶具指泡饮茶叶的专门器具，包括壶，碗，杯，盘，托等，古人讲究 饮茶之道的另一个重要表现，是非常注重茶具的本身的艺术，一套精致的茶具配合色， 香，味三绝的名茶，可谓相得益彰。随着饮茶之风的兴盛以及各个时代饮茶风俗的演变 茶具的品种越来越多，质地越来越精美。潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十种，这就 是：第一：茶壶潮人土语叫做冲罐，也有叫做苏罐的，因为它出自江苏的宜兴，是宜兴紫砂壶 中最小的一种。选择茶壶，好坏标准有四字诀，曰：小，浅，齐，老。茶壶有二人罐， 三人罐，四人罐，四有罐等的分别，以孟臣，铁画轩，秋圃，萼圃，小山，袁熙生等制 造的最受珍视。壶的式样很多，有小如桔子，大似蜜柑
2、者，也有瓜形，柿形，菱形，鼓 形，梅花形等等。一般多有鼓形的，取其端正浑厚故也。壶的色泽也有多种，朱砂，古铁栗色，紫泥，石黄，天青等等。但不管款式，色泽如何，最重要的是壶宜小不宜大，宜浅不宜深。因为大就不工夫了。第二：茶杯茶杯的选择也有四字诀：小，浅，薄，白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如 玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花底平口阔，杯 底书若深珍藏的若深杯为珍贵，但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小 杯，也是很好的，俗称为白果杯。第三：茶洗形如大碗，深浅色样很多，烹功夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗 用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过
3、的茶叶。第四：茶盘茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，圆月形，棋盘形等等。但不管什么式样，最重要也是四字诀：宽，平，浅，白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以 放多几个杯；盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃；边要浅，色要白，这都是为了 衬托茶杯，茶壶，使之美观。第五：茶垫比茶盘小，是用来置冲罐的，也有各种式样，但总之要注意到夏浅冬深。冬深是 为便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷，茶垫里还要垫上一层垫毡，茶垫是用丝瓜 络按茶垫的形状大少煎成的，所以要用丝瓜络而不用布毡者，为了不会生异味，垫毡的 作用是为了保护茶壶，工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来以免壶里积水，一点点的水 也会使茶味变苦，原因是
4、单宁酸溶解了。第六：水瓶与水钵作用一样，都是用以贮水烹茶的。水瓶，修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最 好。也有一种束颈有嘴，饰以螭龙，名叫螭龙樽的也不错。水钵，也是用来贮水以备烹 茶的，大小均相等于一个普通花盆，款式也很多。明代制的红金彩，用五金釉，描金 鱼二尾在钵底，舀水时水动，好像金鱼也动，这是很少见的珍品。第七：龙缸大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸，或较小些。用以贮存大量的泉水，密盖，下托以 木几，放在书斋一角，古色古香。龙缸也是素瓷青花，有明宣德年造的，但很难见到。第八：红泥小火炉红泥小火炉，潮安，潮阳，揭阳都有制作，式样好看极了。同样有各种形式，特点 是长形，高六，七寸，置炭的炉心深而
5、小，这样使火势均匀，省炭，小炉有盖和门，不 用语时把它一盖一关，既节约，又方便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联，益发增 添茶兴。第九：砂铫砂铫，潮安枫溪做的最著名，俗称茶锅，是用砂泥做成的，很轻巧，水一开， 小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅，铝锅来 煮水冲共茶的，虽然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕竟要差一些，不算工 夫了。第十：羽扇与钢筷羽扇是用以煽火的，煽火时既须用劲，又不可煽过炉门左右，这样才能保持一定火 候，也是表示对客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利工夫的施展，而且一枝用洁 白鹅翎编制成的扇，大汪过掌，竹柄丝穗的精雅，衬托着红，绿，白各
6、种颜色的茶 具，加上金紫色的浓茶，自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭，挑火，而且可以使主人 双手保持清洁。品种丰富的功夫茶叶功夫茶所用的茶叶，只限于半发醇的福建岩茶，溪茶和潮汕的凤凰水仙一类（均属青茶 类）。中国的其它茶类如红茶，绿茶，砖茶，或花茶，白茶等则不适合。因为若用功夫茶 的冲法，往往苦涩不堪入口，只有这种半发醇的青茶类为上。习惯上功夫茶最好是用福 建的乌龙茶，即闽北武夷山的岩茶和闽南的溪茶。乌龙茶是个总名，其中的暑茶是闽北 所产。铁观音则主要产于闽南安溪，故又称溪茶。岩茶和溪茶名目繁多，其中奇种，单 丛，名丛大红袍，水仙，一枝春等都是名茶。潮汕的凤凰山也生产茶叶，也属半发醇的青茶，也是
7、功夫茶的用茶。其名目有水仙（俗 称鸟嘴茶），单丛，浪菜等；上引丘逢甲诗的鹪嘴便是鸟嘴茶。凤凰茶也是我国的名茶 之一。茶粒较大，茶色黄褐，香气清馥，滋味浓醇而工夫茶起源传说据说早在北宋时，潮州人就发明了工夫茶。当时，位于闵粤交界处的饶平，茶叶交易十 分活跃，因福建所产乌龙茶为潮人所喜，茶商买茶时，就用小盅来品茶，以鉴别茶叶好 坏，使工夫茶初具雏形。到了南宋末年，为抗击元蒙，文天祥率部从江西转战至广东潮阳、海丰，其间，六个女 儿和老母均劳瘁而死，文天祥悲愤交加，遂以茶代酒，祭奠英灵。尔后，工夫茶逐渐演 变为一个大茶壶和六个小茶盅，以纪念抗元英雄文天祥的亲人。近千年来，工夫茶在潮汕地区代代相传，盛行
8、不衰，作为潮汕民俗文化的一朵奇葩，还 飘“香”过海，在港、澳、台及海外华人圈中广为流传！工夫茶的八个过程茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了。如果烹茶没有工夫，那也不能叫做工夫茶。所 以功夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法。大约有八个过程： 第一、治器 治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的太极 起势，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这候水、淋杯都是初试工夫。大约 起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成 了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。第二、纳茶 打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细
9、，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细 末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。所以要这样做，因为细末是 最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀， 茶味逐渐发挥。纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡 出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得 很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻，由此起矣。 第三、候汤 苏东坡煎茶诗云：蟹眼已过鱼眼生，这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。茶说 云：汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是
10、为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。 腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠， 声若松涛，是为二沸，正好之候也。大观茶论也说：凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃 为度。第四，冲茶 当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步， 揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后 再冲各角，可同样忌直冲壶心）。提铫宜高，所谓高冲低酒是也。高冲使开水有力地 冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才 不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维他命 C 也。第五、刮沫
11、 冲水一定要满，茶壶是否三山齐，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫 浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶 沫，然后盖定。第六、淋罐盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使 茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外 茶沫。第七、烫杯潮州土话说是烧盅热罐，乃是冲工夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家，此老走遍东 西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了工夫茶后说，工夫茶的特点就是一个热字。 从煮汤到冲茶，饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意
12、，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水 于砂铫形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。 有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻工夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一 定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的工夫还 要高明呢。确实，不会洗杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更 不必说到姿态美妙了。杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发 完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。第八、洒茶几经数度工夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低、快、匀、尽。低就是前面说过的，高冲低
13、斟的低。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起， 对客人极不尊敬。快也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。 匀 是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初 出，色淡，后出，色浓。匀字是很重要的。尽就是不要让余水留在壶中。第一冲还可以留一点，二、三冲切切不可。洒完以后， 还要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在， 单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。洒茶既毕，乘热而饮，杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三味杯底。据说是 味云腴，餐秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今。神明变幻，功 夫茶之三昧于此尽得矣。1. 白鹤沐浴（洗杯）用开水洗净茶具并提高茶具温度2. 乌龙入宫（落茶）放茶量大约按茶/水 1：20 的比例3. 悬壶高冲（冲茶）当开水初沸（100 度）提起开水壶冲入茶具使茶叶业转动、露香4. 春风拂面（刮沫） 用瓯盖轻轻刮去漂浮的泡沫，使茶具清新洁净5. 关公巡城（倒茶）泡一二分钟后把茶水依次巡回注入各茶杯6. 韩信点兵（点茶）茶水倒到瓯底最浓部分，要一点一点滴到各杯里，达到浓淡一致7. 赏色嗅香（嗅香）拿起瓯盖嗅一嗅天然的茶香8. 品啜甘霖（品茶）先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，浅杯细饮
