《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第640期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第640期（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.焖煮后漂洗正确答案： B 2. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。正确答案：正确3. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。A.2%B.12%C.15%D.20%正确答案： A 4. 在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。正确答案：正确5. 原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。正确答案：正确6. 随园食单是先秦时期文人
2、袁枚所著正确答案：错误7. 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ()后，在加工制作。A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成丝正确答案： D 8. 因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A.鸡蛋B.鸭蛋C.咸蛋D.冰蛋正确答案： C 9. 宴席是指由一整套 【】、目的要求、 风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A.档次B.规模C.规格D.价格正确答案： C 10. 按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类正确答案：错误11. 制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用正确答案：错误12. 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。正确答案
3、：正确13. 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握正确答案： B 14. “ Vanilla ”的中文意思为A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆正确答案： D 15. 按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法正确答案：错误16. () 可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳， 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A.面筋质B.淀粉酶C.膨松剂D.酵母正确答案： D 17. 猪油与猪板油是同一种油脂正确答案：错误18. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。正确答案：错误19. 烙的主要热传递方式是A.传导B.对流C.辐射D.三种传
4、递方式都有正确答案： A 20. 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。正确答案：正确21. 扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。正确答案：错误22. 饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍正确答案：错误23. 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。正确答案：正确24. ( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异。A.淀粉B.蛋白质C.酶D.碳水化合物正确答案： B 25. 七成油温一般指油温在【】度以上。A.150B.180C.210D.240正确答案： C 26. 烧菜是先放酱油，后放盐。正确答案
5、：正确27. 马乃司的色泽应是A.乳白色B.浅黄色C.浅褐色D.粉红色正确答案： B 28. 调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。正确答案：正确29. 酒一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味。正确答案：正确30. 芹菜沸水初步热加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去表皮正确答案： A 31. 阿里根奴在意式菜中，是制作 ()不可缺少的调味品。A.面条B.馅饼C.肉类食品D.汤菜正确答案： B 32. 质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色正确答案： A 33. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是
6、A.维生素在机体内可以自行合成B.维生素供给机体能量C.维生素供给机体能量D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算正确答案： D 34. 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确35. 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A.籼米B.糯米C.江米D.粳米正确答案： A 36. 把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品正确答案：错误37. 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。正确答案：错误38. 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B.金黄色C.无色D.棕色正确答案： B 39. 味精要在
7、菜肴起锅时放正确答案：正确40. 宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法正确答案：错误41. 焗的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil正确答案： B 42. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 ()消毒法。A.远外红线B.化学溶剂C.煮沸D.清洗消毒机正确答案： B 43. 不会影响净料成本的因素是A.原料的进货价格B.原料的质量C.原料的档次D.净料率的高低正确答案： B 44. 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉正确答案： A 45. 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂D.胶凝剂正确答案： C 46. 西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。正确答案：正确47. 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。正确答案：正确48. 滚圆是传统制作（）的基础手法A.包点B.汤圆C.麻枣D.面包正确答案： D 49. 排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案： B 50. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。正确答案：正确
