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1、word目 录1 方针、目标12 组织机构图13 职责14 食堂人员管理35 食堂设备管理56 食堂物资采购67 食堂物资管理78 饭菜制作与分餐99 食堂财务管理1010 食堂应急预案1111 环境与资源管理1212 食堂监管与廉洁工作1413食堂教育制度15 / 1 方针、目标方针：规X食堂管理，保证食品安全，优化食堂环境，创建一流的食堂管理体系目标：食品安全事故为0，员工满意度85%2 组织机构图白班班长中班班长厨师面点师切配工服务员厨师面点师切配工服务员内勤出纳库管食堂主管设备员安全员夜班班长厨师面点师切配工服务员注：各单位可根据本单位实际情况依上图进展适当调整3 职责3.1 食堂主管
2、：a) 全面负责食堂的食品安全工作；b) 负责食堂的本钱控制；c) 对食堂采购与内部产生的费用有审核的权限；d) 负责食堂廉洁工作的宣贯、腐败预防等相关工作；e) 对食堂内部员工工作有检查监视权；f) 对食堂内部员工有奖励、处罚建议权；g) 对食堂内部工作有考核权。3.2 班长：a) 原材料与加工辅料采购计划工作的协调与管理；b) 编制每周食谱并依据就餐人数编制采购计划，并定期对菜品进展创新； c) 节能降耗、节约本钱，食品安全与环境卫生； d) 负责下属员工的培训，并贯彻公司与食堂的各项规章制度；e) 负责食堂操作要领书、设备点检表的编制，各项点检记录的监视检查。3.3 厨师：a) 根据就餐
3、人数制作相应数量的菜品；b) 负责菜品质量与食品安全；c) 保证工作现场环境卫生；d) 负责食堂原材料采购；e) 负责食堂菜品制作过程中的节能降耗；f) 负责每餐的饭菜留样工作。3.4 面点师：a) 根据就餐人数制作相应数量的主食与把戏；b) 设备与工具和用具的清洗工作；c) 负责工作现场环境卫生；d) 负责食堂面点制作过程中的节能降耗。3.5 切配工：a) 负责原材料的切配与各种设备的操作；b) 协助厨师、面点师完成饭菜的制作；c) 完成食堂主管或班长安排的其它工作。3.6 服务员：a) 负责食堂原材料的择洗；b) 负责食堂餐具的洗消与食堂辖区的卫生；c) 负责食堂分餐工作；d) 完成食堂主
4、管或班长安排的临时工作。3.7 内勤：a) 负责食堂文件、档案管理；b) 负责食堂劳保、办公用品与公司其他福利的发放；c) 负责员工饭费充值；d) 负责食堂考勤与创意功夫提案。3.8 出纳：a) 负责食堂现金账目管理与现金的收付。3.9 库管：a) 入库物资验收与分类存放； b) 做到先入先出、账卡物相符；c) 每月末对库房物资进展盘点；d) 保证工作现场环境卫生。3.10 设备员：a) 负责食堂设备点检与定期维护保养；b) 对各种违反操作流程的行为有监视指导权，异常情况与时上报。3.11 安全员：a) 负责食堂设备、消防等安全知识的培训；b) 负责组织食堂内部KYT活动；c) 负责食堂的日常
5、安全点检；d) 负责员工工伤事故和其他事故的调查处理工作。4 食堂人员管理食堂工作人员，除符合公司一般用工规定外，必须具备以下条件方可上岗：a)应具备职业健康从业资格，并持有当地防疫机关发放的健康证，按照当地防疫机关要求定期复查，审核证件的有效性，必要时进展临时检查；b)患有可能影响食品安全卫生的各种急慢性呼吸道传染病、皮肤病如皮肤暴露局部的皮炎、癣、湿疹等不得从事或接触直接入口食品的工作。4.2 食堂人员卫生要求4.2.1 食堂操作人员应养成良好的卫生习惯，保持良好的个人卫生，时常保持手的清洁卫生，在进展如下操作前必须按照要求洗手或佩戴一次性手套。a) 加工直接入口食品前，应洗手或佩戴一次性
6、手套，加工时间较长时应随时洗手或更换一次性手套；b) 处理食品原料后尤其是生肉、鱼类；c) 接触与食品无关的物品后；d) 离开操作间重新回来后。4.2.2 食品操作人员不得留长指甲，不得涂指甲油，加工食品时不得佩戴手表或戒指等饰品。4.2.3 禁止面对食品打喷嚏或咳嗽。4.2.4 工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内。4.2.5 食品加工过程中离开食堂必须换工作服、脱帽与胶鞋。4.3.1食堂员工应遵守公司的各项规章制度。a) 公私清楚，不搞个人关系，不得假公济私；b) 团结协作，分工合作，互相帮助；c) 全心投入，态度和气，使用文明用语，不准喧哗、嬉笑、打闹与闲谈；d) 刷卡监视人员
7、要认真做好监视工作；e) 收餐盘人员要认真负责，严格监视职工就餐浪费行为，防止餐具丢失；f) 员工不得私自在工作场所吃任何食物；g) 使用物品后，要清理干净放回原处，不得随意丢放；h) 员工应按操作要领书正确使用机器设备，禁止对设备进展超X围使用，严禁野蛮操作；i) 爱护公用设施，轻拿轻放，杜绝恶意损坏公物的行为；j) 保持环境卫生，不得随地吐痰、乱扔杂物，不得随意乱写乱画。4.4 就餐员工行为规Xa) 各部门应严格按照就餐时间表安排本部门人员就餐，不得提前就餐或延后就餐，特殊情况应提前通知食堂；b) 就餐员工进入食堂应自觉排队，保持队形整齐，不得插队、拥挤、大声喧哗、打闹、随地吐痰；c) 饭
8、前要洗手，并节约用水；d) 爱惜食堂的公用设施，保持餐厅卫生，禁止乱扔杂物或乱涂、乱画；e) 严格按次序刷卡，认真配合食堂人员工作；f) 员工不得随意占用预留座位；g) 取餐时本着屡次少取的节约原如此，适量取餐，防止浪费；h) 取餐过程中，如发生餐具、菜品、汤类洒落，需立即通知清洁人员清理，同时将掉落的餐具捡起送到回盘处；i) 就餐人员应与食堂员工礼貌相待、彼此尊重；j) 员工就餐后与时清理桌面，将餐具送到回盘处；k) 员工就餐后不可长时间在食堂逗留，以免影响他人用餐；l) 员工不可将餐具擅自带离食堂，一经发现按偷盗处理；m) 未经食堂主管批准，员工禁止将食物带出食堂；n) 未经食堂主管允许，
9、非食堂人员禁止进入操作间。4.5 处罚规定a) 随地吐痰者罚款200元以上；b) 餐盘内有剩余食物者罚款200元以上；c) 私自将食品带出或随地丢弃者罚款200元以上；d) 随地乱丢餐巾纸者罚款50元以上；e) 违反其他有关规定的视情节处以50元以上罚款，情节特别严重的按公司相关规定处理。5 食堂设备管理5.1 设备台帐管理5.1.1食堂必须对每一台(套)设备都进展分类、编号与登记。5.1.2食堂应配合公司对所辖设备进展定期盘点。5.1.3食堂设备报废必须经设备主管部门审核后履行报废手续，报废后的设备必须与时从食堂设备台帐上注销。5.2 设备使用5.2.1 实行定人定机使用制，设备使用人负责设
10、备日常维护与清理，确保无“跑、冒、滴、漏、灯长明等现象的发生。5.2.2 用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工、用具和容器，应有明显的区分标识。5.2.3 操作者需了解设备的情况与使用方法，严禁违章操作，严禁带电清理，严禁在设备使用过程中离岗。5.2.4 设备使用前按要求进展点检并记录。5.2.5 异常发生时应立即停机并悬挂警示标识，将异常情况逐级上报并等待专业人员处理。5.2.6 设备使用完毕后，与时进展清洁和防护。5.3 设备卫生5.3.1 设备润滑部位应采用适当的润滑剂，防止污染食物。5.3.2 设备使用后必须与时清洗、消毒、分类存放。5.3.3 使用前对设备的洁净情况进展检查，确认干
11、净无污染后方可使用。5.3.4 设备卫生清理原如此：谁使用谁负责。5.4 设备保养5.4.1 设备员每天按设备点检表对设备点检和保养，以保证设备正常运行。5.4.2 设备实行班次交接制度，使用者发现问题立即向班长反映，做应急处理，故障排除后方能使用。5.5 消毒设备使用a) 食堂设专门房间安装紫外线消毒灯对工作服进展每日消毒；b) 应对餐具与与食品接触的工具进展消毒，并确保达到规定消毒温度和时间不少于45分钟且试纸显示合格，每次消毒完毕均要如实填写消毒记录。5.6 刀具使用5.6.1 正确使用刀具，握牢刀柄，以防掉落或割伤，严禁手持刀具挥舞或打闹，杜绝不良习惯和刀法。5.6.2 刀具的刃面注意
12、时刻朝下，不乱摸刀刃。5.6.3 刀具根据用途分类使用，应保持清洁，无锈、无污，用完后定位放置。5.7 设备操作要领书5.7.1 设备应编制设备操作要领书，并要求能够支持实际操作。5.7.2 操作要领书应识别该设备存在的危险因素，并重点标注。5.7.3 操作要领书应放置于现场、易于查看。6 食堂物资采购6.1 食品原材料采购6.1.1 采购人员选定a) 食堂应选择正直、业务熟练者作为采购人员，并且至少每周轮换一次；b) 采购人员应进展廉洁宣誓，并签订廉洁保证书；c) 各单位应设食堂采购监视人员，由各部门人员轮流担任。6.1.2 采购流程a) 白班班长确定物资采购量，填写采购单由食堂主管确认，交
13、由食堂采购人员；b) 食堂采购人员根据采购单列明的物资种类、数量采购，不得随意变更，如遇特殊原因需请示食堂主管同意后方可采购。c) 物资采购回单位后,应与时交库管与食堂主管验收办理入库手续。6.1.3 采购要求a) 食品原材料采购必须由两人以上共同进展,遇特殊情况，如监视采购人员迟到、未到应与时请示总务科长后采购。b) 大宗物资采购如米、面、油等，经股份公司招标，食堂根据中标单位和规定的采购价格采购。其它物资必须从批发市场、初级供给商处进货，在以上渠道无法购置的物资或原材料价格浮动较大等情况，由食堂主管视实际情况决定。c) 严禁购入变质、变味与未经食品卫生检验的私人熟食，对搭售食品严格控制。d
14、) 食品原材料采购必须开具正规发票农贸市场除外；索要相应的证件：产品税务登记证，卫生检验合格证或者化验单。e) 采购人员需保管好随身所带的现金、支票，如有缺失，自行负担。f) 采购人员应自觉抵制不正之风，采购中严格按公司廉洁制度执行。g) 采购人员报销时，应事先办理完入库手续，填写入库单，入库单内容必须填写齐全，由采购人、库管员、食堂主管签字确认。h) 采购报销过程中报销额按实际花费额进展报销。i) 采购过程中采购员、司机、采购监视人员均不能穿工作服。j) 严格控制采购物资的库存量，防止原材料变质造成的损失以与货源不足造成的工作滞后。a) 食堂主管每周至少一次市场调查,总务科长每两周至少一次市
15、场调查,并留存记录,与时掌握市场价格走势。b) 采购监视人员应为人正直、责任心强，工作表现良好。c) 采购监视人员监视采购全程，并在采购单上签字，将相关记录报食堂主管以备查,如有异常需与时通知各主管部门领导进展处理,对不认真履行监视职责的将视情况予以严肃处理。d) 应防止休息日采购，如必须采购需由当班班长同采购人员一起采购。6.2 其它物资采购6.2.1 固定资产的采购，按公司采购程序由公司采购。 6.2.2 食堂采购食品原材料外的其它物资按各公司采购程序执行。7 食堂物资管理7.1 物资验收7.1.1 验收人员当班班长、库管员应熟悉各种食品与原辅材料的品种与其相关的卫生标准、卫生管理方法与其他法规，了解各种原辅材料可能存在的
