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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页 共1页餐饮部制度与标准程序编号Task No.任务TaskF&BPP001餐饮部例会制度F&BPP002餐饮部班前会制度F&BPP003餐饮部经营预算管理制度F&BPP004餐饮部经济活动分析管理制度F&BPP005餐饮部食品毛利核算制度F&BPP006餐饮部物资管理制度F&BPP007餐厅治安、消防管理制度F&BPP008厨房治安、消防管理制度F&BPP009餐饮部个人卫生管理制度F&BPP010餐饮部楼面卫生管理制度F&BPP011餐饮厨房食品卫生管理制度F&BPP012餐饮酒水管理制度F&BPP013餐饮部服务工作
2、质量管理制度F&BPP014鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度F&BPP015餐饮部食品研究工作制度F&BPP016餐饮部客史档案管理制度F&BPP017餐饮部培训制度F&BPP018餐饮部员工考勤制度F&BPP019餐饮部人事管理制度F&BPP020餐饮部员工纪律管理制度F&BPP021餐饮部考核制度F&BPP022餐饮部名贵红酒保管制度F&BPP023酒水领用及保管制度F&BPP024餐饮部名贵酒水领用、保管及空瓶回收制度F&BPP025餐饮部各营业点酒吧钥匙管理制度F&BPP026餐饮部酒吧盘点制度F&BPP027酒水存酒制度F&BPP028餐饮部班次交接班制度F&BPP029餐饮
3、部员工出勤管理制度F&BPP030餐饮部营业状况交接制度F&BPP031餐饮部维修标准工作制度F&BPP032餐饮部餐具使用保管管理制度 F&BPP033餐饮部公关客人接待审批管理制度 F&BPP034餐饮部菜牌和酒水牌管理制度F&BPP035餐饮部损耗管理制度F&BPP036餐饮部外出文件制度F&BPP037餐饮部服务和出品管理制度F&BPP038餐饮部食品从业人员培训制度F&BPP039餐饮部出品准备工作标准制度F&BPP040餐饮部储藏和存货标准制度F&BPP041餐饮部员工行为准则F&BPP042餐饮部员工排班表管理制度F&BPP043餐饮部厨房设备及用具管理制度 F&BPP044楼面
4、开档工作流程F&BPP045楼面收档工作流程F&BPP046白葡萄酒服务流程F&BPP047杯具的擦洗流程F&BPP048餐具的擦洗流程F&BPP049布草的换洗流程F&BPP050打包服务流程F&BPP051传菜工作标准流程F&BPP052电话接听标准流程F&BPP053结账工作流程F&BPP054红葡萄酒服务流程F&BPP055铺台布工作流程F&BPP056托盘操作流程F&BPP057香烟服务流程F&BPP058烟灰缸撤换标准流程F&BPP059白酒服务流程F&BPP060小毛巾服务流程F&BPP061迎宾服务流程F&BPP062菜肴服务标准F&BPP063餐具撤换标准F&BPP064茶水
5、服务标准F&BPP065分菜服务标准F&BPP066骨碟撤换服务标准F&BPP067黄酒服务标准F&BPP068酒水饮料服务标准F&BPP069中餐口布服务标准F&BPP070啤酒服务流程F&BPP071中餐台面整理标准 F&BPP072中餐鱼翅服务指导标准F&BPP073中餐服务员岗位职责F&BPP074传菜员岗位职责F&BPP075酒吧服务员岗位职责F&BPP076迎宾岗位职责F&BPP077宴会服务员岗位职责F&BPP078中餐领班岗位职责F&BPP079宴会领班岗位职责F&BPP080传菜领班岗位职责F&BPP081营业主任岗位职责F&BPP082中餐主管岗位职责F&BPP083宴会主
6、管岗位职责F&BPP084餐饮部经理岗位职责F&BPP085行政总厨岗位职责F&BPP086洗碗工岗位职责制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部例会制度编号001生效日期目的规范例会工作编制田杰批准：经理程序说明：1.餐饮部例会由餐饮部主持。2.部门例会参加人员：宴会主管、中餐主管、宴会销售代表、行政总厨3.例会内容：（1）各部门负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，每周一要汇报本周工作计划，并汇报上周工作落实情况。（2）餐饮部经理每周一对上周经营管理状况，客源市场问题，人员组合问题，服务质量，成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出
7、表扬及批评，布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。（3）布置重大宴请和会议接待计划，提出要求及具体责任人。（4）下达酒店总经理对部门的工作指令。4. 会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会传达。牵涉部门：餐饮部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部班前会制度编号002生效日期目的规范班前会的程序编制田杰批准：经理程序说明：1. 餐饮部班前会制度执行范围：中餐厅、宴会厅、中厨房、营业部2. 班前会内容由各部门负责人员传达到各自区域的下属员工。3. 班前会出席对象：各班组当班全体员工。4. 各班班前会在每天营业前，时间为1020分
8、钟。5. 班前会主要内容：1) 检查员工的仪容仪表和个人卫生。2) 提醒上一天服务方面存在的问题，提出改进措施及日后工作需要注意事项，并提出表扬及批评。3) 讲述当日菜品供应情况及酒水供应情况。4) 下达餐饮部的工作指令。牵涉部门：餐饮部各分部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部经营预算管理制度 编号003生效日期目的使预算具有合理性编制田杰批准：经理程序说明：1. 餐饮部应坚持以市场为导向，并根据酒店计划编制的方针，营销策略，市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算指标分劈计划。2. 餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算及销售指标的分劈，营业成本
9、费用预算，客源结构，毛利率，食品原材料，物料消耗成本及相关费用等。3. 经总经理批准并下达的经营预算分劈到各部门班组的每个月度和季度及年度，明确目标和责任。4. 预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合即工资与效益挂钩。5. 对预算的执行每月应检查、分析，使预算处于受控状态，各部门每半年做好分析小结，连月整改措施经餐饮部经理审批后上报总经理。牵涉部门：餐饮部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部经济活动分析管理制度编号004生效日期目的提高经济效益编制田杰批准：经理程序说明：1. 经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析问题，
10、分析原因，提出整改措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。2. 经济活动分析的主要内容为：3. 客源构成变化对餐饮收入的影响及发展趋势。4. 菜肴品种，质量和价格，人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。5. 食品原料价格，毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析。6. 经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议以及存在问题整改措施。7. 部门经济活动分析应按月度，半年，年度进行分析，按时小结并提出整改措施上报总经理。其完成时限为：月度经济活动分析于第2个月的上旬完成；半年经济活动分析于半年结束后的十天内完成；年度经济活动分析于下一年度初的十五天内完成。牵涉部门
11、：餐饮部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部食品毛利核算制度编号005生效日期目的控制好食品毛利编制田杰批准：经理程序说明：1. 餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。2. 把好食品鲜活原料验收关，验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复称重量，对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。3. 厨房实行标准饭卡制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用，次料次用，边角料充分利用”。4. 食品毛利与酒水毛利
12、分开计算，各餐厅、酒吧实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。5. 各厨房按实际需要填写领料单，逐日由餐饮部文员计算出各厨房的当日毛利率及月度毛利率，做到日清日结。6. 定期分析毛利情况，找出毛利率高低原因，发现问题及时采取措施。牵涉部门：餐饮部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部物资管理制度编号006生效日期目的管理好物资编制田杰批准：经理程序说明：1. 餐饮部物资管理制度实行班组责任制，由各分部门主管负总责，餐厅领班和厨师领班具体负责，分部门做好二级账，班组做好三级账。2. 对部门物资每月清点一次，由分部门报出月损耗率及设施设备的维修保养情况，每年年底由财
13、务部统一组织物资清查，做好物资管理。3. 缺损物资应填写物资损耗报告单，经主管或领班签字后，报餐饮部经理，如设施设备不能维修，应及时按有关规定办理报废手续。4. 贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有损坏应及时报告，查找原因，追究责任。5. 各部门内部设备、餐具有借用，应办理借用手续，部门外借用，应经部门总监批准6. 方可办理借用手续。牵涉部门：餐饮部 财务部制度与标准POLICIES&PROCEDURESE制度名称餐饮部餐厅治安、消防管理制度 编号007生效日期目的做好治安消防工作编制田杰批准：经理程序说明：按照酒店安全管理的要求，餐饮部要建立相应的治安消防网络，坚持“安全第一，预防为主”的方针和“谁主管，谁负责”的
