白酒酿酒技术

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1、青海大学毕业设计（论文）题目：西宁市年产120吨白酒厂工艺初步设计院、系名称：化工学院、应用化学系专业（方向）：化学工程与工艺专业班 级：学生姓名：指导教师：完成日期：答辩日期：应用化学系生物化工专业零一级毕业设计任务书一 课题名称：西宁市年产120吨白酒厂工艺初步设计二 设计者： 学号：0124305011 姓名：孙太平三设计条件：1. 原料条件：大米，高粱，玉米，青稞等；2. 产品规格：44度白酒四设计要求：1. 流程设计：按设计条件进性流程设计，对流程设计中得到的不同工艺进行比较，得出用 于设计的工艺流程。2. 工艺计算：对确定的工艺流程进行过程原理分析，整理计算方法和计算公式。按照计算

2、 要求搜集计算所需的基本数句，自然条件数据，并通过进行的有关中间指标进行物料衡算和 能量衡算。3. 设备计算：对过程关键设备进行工艺计算和设备计算，以便对设备选型后得到非标准设 备的特性参数。4. 设备布置：5. 制图：工艺流程图，设备平面布置图，关键设备总图。6. 编制设计说明书五. 设计任务1. 和小组共同完成：流程设计，工艺计算，设备布置。2. 单独完成：物料衡算，能量衡算，设备计算，绘制工艺流程图，设置平面布置图，关键 设备图各一张，编制设计说明书一份。六. 指导教师姓 名：日期： 年 月曰教研室主任:日期： 年 月 日系主任:日期： 年 月 日前言白酒是我国独有的传统产品，历史悠久，

3、源远流长。中国的酒文化作为一种特殊的文化 形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活 中的各个领域。首先，中国是一个以农业为主的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。 而中国的酒，大多数是以粮食为主酿造的，酒业紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。 粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或 开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也 是了解历史上天灾人祸的线索之一。在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提 高起到了积极作用。酒与社会经济活动是密切相关的。汉武帝

4、时期实行国家对酒的专卖政策 以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒作为一 种特殊的商品，给人民的生活中增添了丰富的色彩。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以 治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用关不限于此三条，起码还包括：酒以成欢， 酒以忘忧，酒以壮胆。酒也使人沉湎，堕落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒， 引来亡国之祸。酒是社会文明的标志。研究社会的文明史，不可不研究酒文化史。中华酒文化中的丰富 内涵，会给人们带来乐趣和启示。本设计主要是研究了白酒的制造技术，酒的酿造技术和要求是一个企业发展的关键。也 体现了一个国家文化的发展。本设计主要是年产

5、44度120吨白酒的生产工艺，用于酿酒的主要原料为青稞、小麦、大 米、花生等。本设计中如果有不周到的地方，请大家看过本设计后提出宝贵的意见。以便我加以改正。 在次，我衷心地感谢在设计中对我提供过帮助的老师和同学，使我成功的完成了本次设计。1绪论(1)1.1白酒的起源(1)1.2白酒的地位(1)1.3白酒的分类(1)I. 4白酒的发展(1)2白酒生产中的原料和辅料(2)2.1制曲原料(2)2.2酿酒的原料和辅料(3)2.3生产用水(3)3浓香型大曲的生产工艺(5)3.1制曲原料(5)3.2大曲中的重要微生物(6)4 白酒生产工艺(7)4.1白酒的发酵机理(7)4.2浓香型大曲酒的生产工艺(7)5

6、物料衡算(9)5.1设计自然条件(9)5.2制曲过程中的水分损失(9)5.3初次配料按100 kg混合原料为计(12)5.4年产120吨44%(v/v)白酒的工艺计算(20)6能量衡算(27)6.1白酒发酵时的能量计算(以每锅计算能量)(27)6.2.蒸馏酒降温时释放的能量的计算(29)7 设备计算(30)7.1双层保温节能甑锅(30)7.2发酵池的选用(30)7.3 JWS卧式移动打茬机(30)7.4粮仓的选用(30)7.5 JFS型绞笼式酿酒原料粉碎机(31)8白酒的贮存于老熟(32)8.1 白酒老熟(32)8.2白酒的人工老熟(32)9白酒的品尝(33)10白酒的卫生标准(34)10.1

7、按1 GB10781.1-89浓香型白酒的国家标准执行(34)10.2标志、包装、运输、贮存(34)11白酒的勾兑(35)II. 1勾兑的原理和作用(35)11.2 基础酒的组合(35)11.3 调味(36)12 结束语(37)13 致谢(38)附录一在制曲过程中物料损失表(39)附录二 纯酒精物理系数表(39)附录三 粮食的原料理化要求表(39)附录四 在制曲过程中水分假如表(40)附录五 制曲原料的理化成分表(40)附录六不同浓度的酒精与纯酒精的折算系数表(20C)(40)参考文献(41)英文摘要(42)西宁市年产120吨白酒厂工艺初步设计孙太平（青海大学应用化学系邮编：810016）摘要

8、：酒文化是我国传统文化发展的标志之一，发展的好坏也关系到我国的经济发展的好坏。白酒的酿造工艺主要主要是将粮食经过挑选、粉碎、配料、蒸煮、发酵、蒸酒和勾兑 的过程。白酒生产的好坏与每个环节都分不开的，要牢牢把握每一个车间的质量。才可生产 出浓香型青稞酒。关键词:白酒曲子淀粉蒸锅发酵池葡萄糖1绪论1.1白酒的起源我国的白酒历史悠久，它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的 结晶，其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐，尤其是国家名酒，色泽澄清 透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独 特，深受人民喜爱，有着广阔的国内和国际市场，在国民经

9、济中占有十分重要的地位。有关我国白酒的起源，有多种说法，尚未定论。我国早期所作的酒，多是不经蒸馏的酿 造酒，直到后期才出现蒸馏酒。也有研究者提出了我国的蒸馏酒产生于唐朝之前的一些考 证。酒曲是我国酿酒技术中的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂。本设计采用的 是淀粉发酵，用四次发酵，四次蒸馏来制出青稞酒。1.2白酒的地位白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰，并不断发展提高，国内消 费量逐渐上升，出口量不断增加，是我们中华民族的骄傲。特别在我国高原地区和河北地区，是我国年销售最大的地区，同时提高了我国的酿酒技 术，为我国和世界的酒类发展做出了很大的贡献。白酒工业的发展也促进了

10、配套工业的发展，近年来白酒行业机械化有了很大的发展，需 要的包装材料越来越多，配套的玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很 大的发展。同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的发展。1.3白酒的分类白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同，品 种繁多、名称各异，一般可按以下几种方法分类：（1）按使用原料分类白酒使用的原料多为高粱、大米、小麦、豌豆、玉米、等含淀粉物 质或含糖物质。其中以高粱做原料酿制的白酒最多，酒质好。（2）按使用的曲分类 白酒生产过程中，由于糖化、发酵使用的曲不同，而产出的酒名称 各异。A、以大曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为

11、大曲酒。 B、以小曲做糖化发酵 剂生产出的酒，称为小曲酒。 C、用麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯 种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。（3）按发酵方法分类 A、固态发酵法：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中 都采用固体状态流转而酿制的白酒，称为固态发酵白酒。其工艺特点是：配料时加水 量多控制在50-60%之间，全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行，发酵容器主 要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒质较好，目前的 国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。B、液态发酵法：液态发酵法白酒，一种是生产 出食用酒精，在经过勾兑或串香而生产出的白酒；另一种是在小曲酒生

12、产中采用固态 糖化、液态发酵，液态蒸馏而生产的白酒。（也称作半固半液态发酵）。前者是目前液 态发酵生产白酒的主要形式，其特点是发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体 状态下进行，生产相当部分采用酒精生产设备，只是在工艺中加强了蒸馏时的排杂工 作。（4）按白酒的香型分类A浓香型白酒：浓香型白酒又称窖香型白酒。浓香型大曲酒的主 体香为己酸乙酯，都采用酒糟混蒸，泥窖发酵固态生产的。B酱香型白酒：一般认为 前香是由低沸点的醇、醛、酸类物质组成，后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。工艺特点是：以高粱为原料，使用高温曲，经高温润料，高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿制而成。C清香型白酒：在含有各种芳香物质的比

13、例中，乙酸乙酯是主体，围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的配合比例使酒味协调。工艺特点是以高粱为原料清蒸 清烧、地缸发酵。D、米香型白酒：是以大米为原料小曲作糖化发酵剂，经半固态发 酵酿成。E、其他香型：酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生产工艺的不同，各独分格。1.4白酒的发展我国白酒工业，应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实现四 个转变：（1）高度酒向低度酒转变。（2）蒸馏酒向酿造酒转变。（3）粮食酒向果酒转变。（4）普通酒向优质酒转变。2白酒生产中的原料和辅料2.1制曲原料用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。 选用原料，一是要考虑培

14、菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特 性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质 做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸 皮为原料。2.1.1原料的感官要求及理化成分制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味， 无泥沙及其他杂物。2.1.2制曲原料与曲质的关系小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长 繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不易松散失水，没有粘着力过大而 蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。大

15、麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养 基。大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发， 有上火快，退火也快的特点。由于曲胚不易保温，制曲时一般需添加粘性较大的豌豆 20-40%。豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特 点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6： 4混合，这样 可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味 和曲香味。大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料。麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸 水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。2.2酿酒的原料和辅料2.2.1酿酒原料酿酒的原料有粮谷和代用原料，生产中主要是用粮谷原料，代用原料较少。由于白 酒的品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的 质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。（1）原