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1、几种烧腊的制作步骤和技术要点要做好又香又脆，口感好的烧腊，并不是一日之功，需要长时间 的练习才能达到炉火纯青的境界。一些要点说起来简单，但要实际达 到完美的效果却非得亲手实践一下，你要知道一个梨的味道，别人跟 你讲再多都没用，你需要做的就是吃一下，对于烧腊的制作也是如此 道理，理论再完善都不如实际的动手来的深刻。在实际制作烧腊过程中，需要关注原料、工艺流程、火候、时间 等众多因素。下面介绍几种经典的烧腊制作方法：一、“原只大金猪”的制作成品特色：皮脆肉嫩，甘香异常，外观大方。适合于喜事宴席、祭祖或 者宴请贝兵。材 料:光乳猪1只。味 料：乳猪盐（见酱料配制1）适量，乳猪皮水（见酱料配制2） 适
2、量、食用花生油（烧烤时刷猪身用）。工具：乳猪叉1把，明炉1个，炭若干，乳猪架1个，细铁丝1 根，锡纸适量。醮料：乳猪酱（见酱料配制3）、细砂糖各适量。制作过程:1、把光乳猪去掉内脏，清洗干净后备用。2、把乳猪背向下，取出猪脑并且把其脊背从中间砍开，但不可破 皮。3、在肉厚处用刀割开，方便腌制入味，备好乳猪盐。4、把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。5、将乳猪叉洗净擦干备用。6、用乳猪架把猪身固定好。7、用细铁丝把猪脚绑好。8、让抹好料的乳猪静置15分钟入味。9、用乳猪叉从乳猪屁股肉插入，再从肉里穿过，至前排第三根或 第四根根骨插入，插牢乳猪。10、用已开的水淋猪皮，使猪皮周身收紧并且变成
3、淡蓝色。11、再把烧开的乳猪皮水淋在猪的表皮上。12、把乳猪挂入烤炉里中以慢火焙90-120分钟预热。13、取出用风扇吹2-3小时。14、将乳猪明炉生好火，用用抓好乳猪叉，将乳猪的耳朵和尾巴包上 锡纸以防止烧焦，将乳猪置于明炉的上面烘烤，先用慢火将猪腔烤约 20分钟，使猪壳暖热。两面都要烤，乳猪皮要先烤出红色。15、往猪身上刷上食用油。16、开始爆皮，转高温火，将乳猪皮朝炉胆，慢慢翻转爆皮，烤至皮 色呈金黄偏红，时间约为15分钟。17、爆好皮后，将乳猪耳朵和尾巴上的锡纸除去，用火枪在耳根和尾 根处补火着色。18、用剪刀剪去烧焦的边角，上碟上台，以乳猪酱醮食。备注要点:1、爆皮的过程中可视乳猪皮
4、的干湿程度边烤边反复刷 上食用油，这样可防止爆皮不均匀，达到最佳效果。2、在操作的过 程中切勿伤及猪皮，以免影响外观；烤好后的金猪，需及时卸下烤制 工具，尽管热，但可以用耐热手套辅助卸下，因为猪身冷却后皮较硬， 较难卸下工具，那时强行卸下易损伤猪皮。3、烤的时候不宜跟火炭 靠得太近，避免弄脏猪身。酱料配制1：材料：白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精 500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱候酱250 克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳250克，蒜 茸500克，食用油400克。制作：把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入 其他配料中
5、拌搅均匀即可。适用：作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。酱料配制2：材料：白醋500克，麦芽糖30克，大红浙醋40克， 米酒30克，玫瑰露酒40克。制作：将所有配料混合拌匀即成乳猪皮水。适用：用于乳猪上皮水。酱料配制3：材料：海鲜酱500克，柱侯酱500克，白糖300克， 蚝油200克，美极鲜酱油75克，芝麻油75克，花生酱75克，南乳 75克，腐乳75克，食用植物油10克，味精20克，鸡精20克，蒜 茸10克，红葱头茸10克，姜蓉10克。制作：将海鲜酱，柱侯酱，白糖，蚝油，美极鲜酱，芝麻油，花 生酱，南乳，腐乳混合搅拌成糊状，将植物油，味精，鸡精，蒜茸， 红葱头茸，姜蓉放油锅中以大火
6、爆香，转慢火，加入酱类拌成的糊， 搅拌均后煮5分钟，以不粘炒勺为好。煮好后起锅用干燥且干净的器 皿盛装，常温密封保存。适用：用作烧乳猪，各种卤水乳猪、白切乳猪的醮食酱料，也可 以作为片皮类产品的醮酱。二、“吊炉烧鸡”的制作成品特色：皮香肉干，色泽金黄诱人，口味浓郁。材料：光鸡1只。味料：潮州卤水1份，皮水（见酱料配制4）适量。制作过程:1、把选好的光鸡平放在工作台上。23、用力轻压鸡脚关节，然后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡 脚砍去。4、手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40分钟。5、卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质。67、再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。8、盖上烤炉的盖子烧30分钟左右，出炉即可。备注要点:烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定，较小的鸡可用稍 大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外 兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物将气泡 刺破。酱料配制4：材料：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生 粉5克，白醋350克。制作：将麦芽糖溶解在水中，加入其他原料搅拌均匀即成。适用：烧烤产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烤时才能着色。本文来自：
