《茶文化复习资料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《茶文化复习资料（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中国名茶介绍一.西湖龙井西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳.“虎跑水，龙井茶为闻名中外杭州西湖的双绝。龙井茶产于浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带，历史上曾分为“狮、龙、云、虎四个品类,其中多认为以产于狮峰的品质为最佳。形光扁平直,色翠略黄似糙米色,滋味甘鲜醇和,香气幽雅清高,汤色碧绿黄莹;叶底细嫩成朵。龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇 、形美”四绝著称于世。龙井茶采制技术考究,采摘有三大特点，一早、二嫩、三勤.品尝龙井多用玻璃杯或盖杯水温85冲泡，汤色碧绿明亮，香馥如兰,滋味甘醇鲜爽。龙井茶炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”.高级龙井茶
2、的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序.二。苏州碧螺春碧螺春产于江苏省太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，气候温和，空气湿润，土壤呈微酸性，极适茶树生长。洞庭碧螺春产区,是我国著名的茶、果间作区。鉴别方法：产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶,茶叶总长度为。5厘米,每500克有。8-7万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色,叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐,呈黄色。三。黄山毛峰产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁及半寺周围。黄山毛峰产于黄山风景区境内海拔0-00米的山中,这里气候温和,雨量充沛，土层深厚，质地疏松含有丰富的有机质和磷甲肥.鉴别方法：
3、产于安徽歙县黄山.其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮，匀齐,有锋毫,形状有点像雀舌，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜,水色清澈，杏黄，明亮,味醇厚，回甘，叶底芽叶成朵,厚实鲜艳.假茶呈土黄色，味苦，叶底不成朵。四六安瓜片产于皖西大别山茶区，其中以六安、金寨、霍山三县所产品最佳。六安瓜片每年春季采摘,成茶呈瓜子形,因而得名，色翠绿，香清高,味甘鲜,耐冲泡。此茶不仅可消暑解渴生津，而且还有极强的助消化作用和治病功效.六安瓜片鲜叶必须长到开面才采摘，除去芽头和茶梗,只加工叶片.独特的采制和加工工艺形成了六安瓜片的独特风格。鉴别方法：产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展,每一片不带芽和茎梗,叶呈绿色光润
4、，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高,水色碧绿，滋味回甜,叶底厚实明亮.假的则味道较苦，色比较黄。五信阳毛尖河南省著名土特产之一,素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿的独特风格而饮誉中外.产地是五云（车云、集云、云雾、天云、连云）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一山（震雷山)、一寨(河家寨）、一寺（灵山寺），其中以车云山天雾塔峰为最，人云：“师河中心水，车云顶上茶.”.这里采茶期分三季:谷雨前后采春茶,芒种前后采夏茶,立秋前后采秋茶.六武夷岩茶产于福建崇安县武夷山.属半发酵茶。外形条索肥壮，紧结，匀整，带扭曲条形，俗称“晴蜒头，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”,内质香气馥郁，隽永，滋味
5、醇厚回苦,润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽；叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色,耐泡6至次以上.假茶开始味淡,欠韵味，色泽枯暗。七。君山银针产于岳阳洞庭湖的青螺岛，有“洞庭帝子春长恨，二千年来草更长”的描写。其冲泡后，三起三落,雀舌含珠,刀丛林立。很高的欣赏价值。鉴别方法:产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐,满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽,冲泡看起来芽尖冲向水面,悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立.八。安溪铁观音铁观音原产于福建安溪县，安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山
6、环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，土层深厚,特别适宜茶树生长。安溪铁观音制作严谨,技艺精巧。一年分四季采制，雨至立夏为春茶,产量占全年的一半，品质最好。又称红心观音、红样观音.清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。叶体沉重如铁,形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香,汤色清澈金黄,味醇厚甜美,入口微苦,立即转甜,耐冲泡，叶底开展，青绿红边,肥厚明亮,每颗茶都带茶枝。九。恩施玉露产于湖北恩施。湖北产茶历史悠久，早在唐代就已很著名，现仍是我国的重要产茶省份。恩施玉露是我国保留下来的为数不多的一种蒸青绿茶，其制作工艺及所用工具相当古老，与陆羽茶经所载十分相似。日
7、本自唐代从我国传入茶种及制茶方法后,至今仍主要采用蒸青方法制作绿茶，其玉露茶制法与恩施玉露大同小异,品质各有特色。 鉴别方法:恩施玉露对采制的要求很严格，芽叶须细嫩、匀齐，成茶条索紧细，色泽鲜绿，匀齐挺直，状如松针；茶汤清澈明亮，香气清鲜,滋味甘醇，叶底色绿如玉。“三绿”(茶绿、汤绿、叶底绿)为其显著特点。 十。云南普洱茶产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等. 普洱茶的品质优良不仅表现在它的香气、滋润，滋味醇厚,主要供藏族同胞饮用。普洱茶原产于云南省，生产历史悠久。清代普洱府即现代普洱县周围
8、所产茶叶运至普洱府集中加工再运销,蒙、康、藏各地普洱茶因此得名。普洱茶是用优良云南大叶种,采其鲜叶杀青後揉捻、晒乾的晒青茶为原料，经沤堆的特殊加工制成，条索粗壮肥大,色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘,并具独特陈香.普洱茶，被认为是一种具有保健功效的饮料.经医学临床实验证明,普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多种功效。中国茶史第一章 徐徐拉开的帷幕-唐以前的茶史钩沉这一时期是茶业起源、传播和初步形成时期，茶起源于巴蜀地区,“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。秦昭王灭蜀后，茶业开始向长江中下游传播。神农尝百草，遇毒得茶而解，神农氏原是被称为三苗、九黎的一个南方部落，最早
9、生息在川东地区，其后裔分散到四川更广的区域生活。华阳国志巴志涪陵郡“无桑蚕，少文字，惟出茶、丹、漆。西汉文学家司马相如凡将篇记载当地1味中药材，茶为其中之一第二章 茶道大行唐代茶业发展唐.韩鄂四时纂要：“（播种）三年后，每科收茶八两，每亩计二百四十科,计收茶一百二十斤。” 合计现在13斤。唐代茶叶产区共有八大产区，“江淮人十二三以茶为业”。时茶分粗茶、散茶、末茶、饼茶四大类，这一阶段名品有蒙顶茶、顾渚紫笋之类。唐代茶叶贸易发达，茶叶开始进入西北游牧民族日常生活。茶法起于中唐，此时茶法体制不完备,主要包括贡茶、税茶、榷茶三个部分，其中茶叶税征收起自唐德宗.茶叶分类: 粗茶:未加工的低级茶，采后不
10、分芽叶，用刀砍碎，放锅中煮饮 散茶：鲜叶蒸青后烘干,用时全叶煮饮 末茶：烘炒碾末后煮饮 饼茶：最普遍唐朝在茶业上影响最深的三件事是:陆羽茶经、卢仝茶歌和赵赞的“茶禁” 陆羽,字渐鸿,性格卓立特行。作茶经传于世，分三卷,十个部分,即茶之源、茶之具、茶之造、茶之器、茶之煮、茶之饮、茶之事、茶之出、茶之略、茶之图.初唐时北方人饮茶较少，随着国家统一稳定和禅宗大兴于北方，北方饮茶兴起.旧唐书食货志下:“贞元九年（公元793年）正月，初税茶,诸道盐铁使张滂奏曰：伏以去岁水灾，诏令减税。今之国用，须有供储。伏请于出茶州县，及茶山外商人要路，委所由定三等时估,每十税一,充所放两税.诏可之，仍委滂具处置条奏。
11、自此每岁得钱四十万贯。”我国历史上最早的茶税从此开征，历史上沿袭一千多年的茶法宣告确立，此后茶税渐增,成为政府的重要财源之一。“（太和九年（835)十月乙亥），王涯献榷茶之利，乃以涯为榷茶使, 茶之有榷,自涯始也.”到武宗时期“禁民私卖”,榷茶形成制度。第三章 分野与兴盛-宋代茶业的繁荣宋代茶区分东南和四川两大区域,茶叶经济中心逐步东移,茶政体制出现二元化的倾向。宋代茶以团茶为主，制作步骤为蒸茶研茶造茶-过黄过汤,以福建北苑所产之龙团为名品。斗茶茗战:古人以比赛的方式品评茶质优劣的技艺与风俗,是我国古代品茶艺术的集中体现.决定胜负的标准一是汤色,二是汤花。步骤：灸茶,是把茶饼放到炭火上去烘烤。
12、碾茶,把烘烤过的茶饼碾细.罗茶，用细绢做的茶筛筛下碾好的茶。候汤,就是煮开水。誴盏，是把茶盛放到火上面灸热。点茶,是把煮好的开水冲到装有茶末的茶盏内,并把水与茶调匀。我国斗茶风尚在宋时传入日本，其中以荣西禅师贡献最大。宋代茶马贸易制度正式建立。茶马古道:云南、四川与西藏之间的古代贸易通道，由于是用川、滇的茶叶与西藏的马匹、药材交易，以马帮运输，故称“茶马古道”。“茶马古道连接川滇藏，延伸入不丹、锡金、尼泊尔、印度境内，直到抵达西亚、西非红海岸第四章 跃上新的境界元明时代茶业持续发展元代散茶、饼茶并行，但略重饼，具过度性质。元代茶业与茶政处于发展中的过渡期，茶叶生产和饮茶风尚承宋启明，处于饼茶向
13、散茶的转变过程中;茶叶专卖承袭宋之卖引法，但在具体操作上有所变革茶马互市不行，茶课征收严重. 元代饮茶风尚为饼、散并行,重散略饼，具有过渡性的特点。明代朱元璋下诏罢团饼,“惟令采芽茶以进。茶叶加工和品饮方式简化使茶更深入下层民众。这一时期出现黄茶、黑茶等种类的茶。明为饼茶散茶主次地位转化时期，由此开创了散茶生产技术发展的全盛时代。明人品茶讲究人多少，“一人得神，二人得趣，三人得味,七八人是名施茶”.以宜兴的紫砂壶最为时尚。供春，时大彬,陈鸣远并称为紫砂壶三妙手煎水以泉水为上,无则用天水，尤其是梅雨季节的雨水，甜香宜茶。第五章 发展与转型清代茶业的新变化六大茶类发展齐全，标志传统茶学的成熟和终结
14、。中国茶业在第二次鸦片战争后畸形发展，“自五口通商后，民竞业茶”,后因国内茶叶经营落后和帝国主义扼杀等原因一落千丈，印度茶和锡兰茶取代华茶在国际市场上的地位.中国茶叶出口的茶叶之路大体可分四条陆路和三条海路：陆路：一通过西域到中亚、西亚和欧洲;二经过蒙古到俄国;三经过东北到朝鲜半岛;四从西南地区直接到南亚各国.海路:一由江南茶区到日本；二由闽粤一带到南洋诸国，进而经马来半岛、印度通向地中海还欧、非诸国;三由广东越过太平洋向美洲各地.茶叶分类清末民初时，一班茶学专家，将中国的茶叶分为六大类，即绿茶、白茶、花茶、紧压茶、乌龙茶和红茶六大类.战后茶学研究人员,将六大茶类重新厘定，分为绿茶、黄茶、白茶
15、、黑茶、青茶和红茶，而花茶和紧压茶则成为六大茶类以外的后加工茶。一 红茶红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料,经萎调、揉捻( 切).发酵。干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分.香气物质从鲜叶中的50多种，增至 300多种,一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。二 绿茶绿茶,又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。绿茶对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其他茶类所不及。绿茶按其干燥和杀青方法的不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶.绿茶为我国产量最大的茶类,产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高,质量最优,是我国绿茶生产的主要基地。三 白茶白茶,属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫,如银似雪而得名.主要品种有白牡丹、白毫银针。白茶的制作工艺关键是在于萎凋。四 乌龙茶乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类.乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶浓鲜味，又有绿茶清
