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1、实验二 蛋的物理性状检测一、实验目的1使学生掌握照蛋器的基本原理及照蛋器的使用方法。 2使学生学会用简单方法测定蛋的新鲜度。3. 使学生掌握酸度计的测定原理。二、实验内容1样品制备。2. 照蛋器的基本结构及使用方法。三、实验要求 采用集中授课形式组织教学。四、实验准备1、样品制备及操作。2、照蛋器结构及原理。3、酸度计的使用方法。五、实验原理、方法和手段1、实验原理利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。2、实验方法和手段 蛋的制备，酸度计的使用，照蛋器使用。六、实验条件1、主要仪器照蛋器、蛋白蛋黄分离器，酸度计、恒温水浴、游
2、标卡尺，显微镜，天平，蛋压力测定器，培养皿。2、试剂重蒸馏水或离子交换水配制，2%复红或2%桔黄G，酒精，美兰或高锰酸钾，浓盐酸。3、测定食品市售鲜蛋。七、实验步骤一、蛋的新鲜度检验（一）壳蛋检验1. 感官检验凭借检验人员的感官器官鉴别蛋的质量，主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅4种方法进行综合判定。外观检查虽简便，但对蛋的鲜陈、好坏只能有个大概的鉴别。（1）检验方法：逐个拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况；然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等；利用手指摸蛋的表面和掂重，必要时可把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响；最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。（2）判定标准新鲜蛋：
3、蛋壳表面常有一层粉状物；蛋壳完整而清洁，无粪污、无斑点；蛋壳无凹凸而平滑，壳壁坚实，相碰时发清脆而不发哑声；手感发沉。破蛋类：a裂纹蛋（哑子蛋）：鲜蛋受压或震动使蛋壳破裂成缝而壳内膜未破，将蛋握在手中相碰发出哑声。B格窝蛋：鲜蛋受挤压或震动使鲜蛋蛋壳局部破裂凹下而壳内膜未破。C流清蛋：鲜蛋受挤压、碰撞而破损，蛋壳和壳内膜破裂而蛋白液外流。劣质蛋：外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐败蛋外壳常呈乌灰色；受潮霉蛋外壳多污秽不洁，常有大理石样斑纹；孵化或漂洗的蛋，外壳异常光滑，气孔较显露。有的蛋甚至可嗅到腐败气味。2. 灯光透视法利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、
4、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。灯光照蛋方法简便易行，对鲜蛋的质量有决定性把握。（1）检验方法照蛋：在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30。倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程序，以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。气室测量：蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气 图1 气室测量规尺室空间日益增长。因此，测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后，加以计算来完成。气室测量规尺是一个刻有平行线的半圆形切口的透明塑料板
5、。测量时，先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头端向上正直地嵌入半圆形的切口内，在照蛋的同时即可测出气室的高度与气室的直径，读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值（即气室左、右边的高度），按下式计算： 图1 气室测量规尺 气室左边的高度+气室右边的高度气室高度= 2（2）判定标准最新鲜蛋：透视全蛋呈桔红色，蛋黄不显现，内容物不流动，气室高4mm以内。新鲜蛋：透视全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍深，蛋黄稍有转动，气室高5-7mm以内，此系产后约2周以内的蛋，可供冷冻贮存。普通蛋：内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央。气室高度10mm以内，且能动。此系产后2-3个月左
6、右的蛋，应速销售，不宜贮存。可食蛋：因浓蛋白完全水解，蛋黄显见，易摇动，且上浮而接近蛋壳（贴壳蛋）。气室移动，高达10mm以上。这种蛋应快速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品加工原料。次品蛋（结合将蛋打开检查）a热伤蛋：鲜蛋因受热时间较长，胚珠变大，但胚胎不发育（胚胎死亡或未受精）。照蛋时可见胚珠增大，但无血管。b早期胚胎发育蛋：受精蛋因受热或孵化而使胚胎发育。照蛋时，轻者呈现鲜红色小血圈（血圈蛋），稍重者血圈扩大，并有明显的血丝（血丝蛋）。c红贴壳蛋：蛋在贮存时未翻动或受潮所致。蛋白变稀，系带松驰。因蛋黄比重小于蛋白，故蛋黄上浮，且靠边贴于蛋壳上。照蛋时见气室增大，贴壳处呈红色，称红贴壳帽。
7、打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。d轻度黑贴壳蛋：红贴壳蛋形成日久，贴壳处霉菌侵入生长变黑，照蛋时蛋黄粘壳部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄仍呈深红色。打开后可见贴壳处有黄中带黑的粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。e散黄蛋：蛋受剧烈震动或帽贮存时空气不流通，受热受潮，在酶的作用下，蛋白变稀，水分渗入蛋黄而使其膨胀，蛋黄膜破裂。照蛋时蛋黄不完整或呈不规划云雾状。打开后黄白相混，但无异味。f.轻度霉蛋：蛋壳外表稍有霉迹。照蛋时见壳膜内壁有霉点，打开后蛋液内无霉点，蛋黄蛋白分明，无异味。变质蛋和孵化蛋a重度黑贴壳蛋：由轻度黑贴壳蛋发展而成。其粘贴着的黑色部分超过蛋黄面积1/2
8、以上，蛋液有异味。b重度霉蛋：外表霉迹明显。照蛋时见内部有较大黑点或黑斑。打开后蛋膜及蛋液内均有霉斑，蛋白液呈冻样霉变，并带有严重霉气味。c泻黄蛋：蛋贮存条件不良，微生物进入蛋内并大量生长繁殖，在蛋内微生物作用下，引起蛋黄膜破裂而使蛋黄与蛋白相混。照蛋时黄白混杂不清，呈灰黄色。打开后蛋液呈灰黄色。变质，混浊，有不愉快气味。d黑腐蛋：又称老黑蛋、臭蛋，是由上述各种劣质蛋和变质蛋继续变质而成。蛋壳呈乌灰色，甚至因蛋内产生的大量硫化氢气体而膨胀破裂，照蛋时全蛋不透光，呈灰黑色，打开后蛋黄蛋白分不清，呈暗黄色、灰绿色或黑色水样弥漫状，并有恶嗅味或严重霉味。e晚期胚胎发育蛋（孵化蛋）：照蛋时，在较大的胚
9、胎周围有树枝状血丝、血点，或已能观察到小雏体的眼睛或者已有成形的死雏。以上变质蛋和孵化蛋禁止食用，决不允许加工成蛋制品。（二）开蛋检验1. 蛋黄指数的测定（1）原理：蛋黄指数（又称蛋黄系数）是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低，因此，蛋黄指数可表明蛋的新鲜程度。（2）操作方法：把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内，用蛋黄指数测定仪量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度。测量时注意不要弄破蛋黄膜。（3）计算 蛋黄高度（mm）蛋黄指数 = 蛋黄宽度（mm）（4）判定标准：新鲜蛋的蛋黄指数一般为。2. 蛋pH值的测定(1)原理：蛋在储存时，由于蛋
10、内CO2逸放，加之蛋白质在微生物和自溶酶的作用下不断分解，产生氮及氨态化合物，使蛋内pH向碱性方向变化(2)操作方法：将蛋打开,取1份蛋白(全蛋或蛋黄)于9份水混匀,用酸度计测定pH值。(3)判定标准：新鲜鸡蛋的pH为：蛋白， 全蛋， 蛋黄。二、蛋的物理性质检验（一）蛋的重量蛋的大小对消费者购买欲望影响很大，而且加工蛋制品时要求蛋的大小一致。因此，蛋的大小是很重要的物理指标，蛋的大小一般用重量表示。1. 仪器：天平2. 操作方法取不同大小的蛋感官估重，然后用天平称重。如此分批反复练习，以达估重基本准确。（二）蛋的形状测定蛋的形状用蛋形指数表示。蛋形指数即蛋的纵径与蛋的横径之比。正常蛋为椭圆形，
11、其中鸡蛋的指数多为。由于圆形的蛋比筒形的蛋耐压性强，故包装运输时最好剔除筒形的畸形蛋，以免运输过程中破壳。1. 仪器游标卡尺2. 操作方法取蛋数枚，逐个用游标卡尺量出蛋的最长和和蛋的最宽处，用下式进行计算。 蛋长径蛋形指数= 蛋短径蛋形指数小于1.30者为球形，大于1.35者为长形。比较鸡、鸭和鹅的蛋形指数。（三）蛋的耐压度测定蛋的耐压性即蛋最大限度能接受的压力，蛋的耐压性在蛋的包装和运输中有重要的意义，蛋的长轴耐压性比短轴强，筒形蛋耐压性最小。1. 仪器专用蛋压力测定器。2. 操作方法（1）扭松螺旋，将蛋大头向上放置，并扭紧螺旋至适当的紧度。（2）将“操作器”打开（即由右扭向左侧搬动）（3）
12、按“开动按扭”，计算器则转动，当达到能接受的最大力时，计算器上的指针就自动停止移动。观察红针所指示的数，即为该蛋的最大耐压力，单位为Mpa。一般耐压为0.32-0.4MPa。（4）将“操作器”恢复原状（即自左向右搬动）。取出蛋，并扭动计算器上的调节器，使红针恢复至“0”。（四）蛋壳厚度用蛋壳厚度测定仪或游标卡尺测定。取蛋壳的不同部位，分别测定其厚度，然后求出平均厚度。也可只取中间部位的蛋壳，除去壳内膜后测出厚度，以此厚度代表该类蛋的蛋壳厚度。（五）蛋壳结构观察1. 气孔及其数量，取蛋壳一块，剥下蛋壳膜，用滤纸吸干蛋壳，再用乙醚或酒精除去油脂，然后在蛋壳内面滴上美兰或高锰酸钾溶液，约经15-20
13、min，蛋壳表面即显出许多兰点或紫红点，用低倍显微镜观察并计数1cm2的气孔数。2. 蛋壳结构：取蛋壳一小块，放入50ml的烧杯中，加2ml浓盐酸，就可观察到碳酸钙被溶解，二氧化碳产生，最后只剩下一层有机膜。六、壳内膜与蛋白膜的结构在气室处用镊子小心取下壳内膜和蛋白膜，于水中展开成薄膜，分别铺在载玻片上，再用2%复红和2%桔黄G按1：1混合液滴在膜上染色10min，然后用水冲去染色液，用滤纸吸去水分，并在酒精灯上稍烘一下，即可在高倍显微镜下观察，将观察结果各绘一图。七、蛋内容物的观察1. 蛋白结构：将蛋打开，把内容物小心倒地培养皿中，观察稀薄蛋白和浓厚蛋白，再用剪刀剪穿蛋白层，内稀蛋白就可从剪
14、口处流出，同时观察系带的状况。2. 蛋黄结构：用蛋白黄分离器或窗纱将蛋白和蛋黄分开，观察蛋黄膜，蛋黄上的胚盘状况，为观察蛋黄的层次和蛋黄心，可将蛋煮熟，用快刀沿长轴切开，可看到黄白相间的蛋黄层次和位于中心呈白色的蛋黄心。八、禽蛋的组成在蛋内容物观察时，分别将蛋壳、蛋白和蛋黄称重，并计算其所占全蛋重量的百分率。八、思考题分析蛋在贮藏中发生变化。九、实验报告1、预习报告2、实验记录3、实验报告独立完成实验报告并按时提交正式实验报告，用学校统一要求实验报告纸书写。十、注意事项及其它说明 1、实验前必须对所做实验进行预习，提交预习报告。2、进入实验室必须穿白大褂，不得大声喧哗，不准在实验室吃东西。3、严格按照老师要求动手操作，确保实验过程安全。
