《食品应用化学第四章(改完)(共19页)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品应用化学第四章(改完)(共19页)（19页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 第四章 蛋白质和氨基酸及其代谢【知识点】 【基础练习】 第一节 蛋白质与氨基酸 一、 填空题1. 是一类高分子含氮化合物。2.组成蛋白质的元素主要有： 、 、 、 和少量 、 。3. 是一切生命活动所依赖的物质基础； 是生物体内最重要的有机物之一； 是细胞内最丰富的有机分子； 从最简单的病毒到最复杂的人体都含有 。4. 天然氨基酸指 的氨基酸。至今已发现近 种。5. 是组成蛋白质的基本单位，将蛋白质水解产物进行分析，可得到 种氨基酸，称为 ，它们都是 。6. 根据氨基酸的酸碱性强弱可将20种基本氨基酸分为三大类：中性氨基酸（15种）酸性氨基酸（2种）： 、 碱性氨基酸（3种）： 、 、 7.
2、（1）一般动物组织的蛋白质含量要比植物组织 。 （2）动物蛋白质如： 、 、 、 其中 和 的蛋白质含量高； （3）植物蛋白质： 、 、 、 其中 蛋白质含量最高; 、 、 中较少; 中含量最低。8. 蛋白质含量的测定方法有物理和化学方法，其中最基本和最常用的方法是 。9. 蛋白质元素组成方面的一个重要的重要特征是：无论样品来源如何，其含氮量一般都在 ，平均 。因此利用凯式定氮法测定蛋白质含量时，蛋白质换算系数为： 。 其含义为： 计算式为： 10. 一般动物蛋白质的氨基酸分布计较均匀，而且基本上含有人体所必须的8种氨基酸，营养价值较高，并且易吸收； 是植物蛋白的良好来源。11. 构成蛋白质的
3、20种氨基酸中有8种必须氨基酸分别是： 、 、 、 、 、 、 、 。此外 也是婴儿营养所必须的氨基酸。12. 蛋白质在食品加工过程中的营养变化：（三种处理方法）（方法一）（1）食品加工过程中的 对蛋白质品质影响最大。 从营养观点来看，温和的热处理所引起的变化一般是有力的。 有时过度加热会发生些不利于营养的反应。 食品在低温贮藏时可延缓或阻止微生物的生长，抑制 和 。蛋白质在冷冻条件下的变性过程与冷冻速度有关，一般冻结速度越快，冰结晶越少挤压作用也越小，变性程度就越小。食品工业中根据此原理采用 法来保持食品的营养和原有的风味。（方法二）（2）食品工业中蛋白质的浓缩、分离常以 处理。蛋白质的 、
4、 或 ,也要靠它来处理，但是会降低蛋白质的营养。（方法三）（3）食品的 和 法保存对蛋白质的营养也有一定的影响。采用 和 对蛋白质损害较少，辐射对蛋白质的营养价值总体影响不大。 二、简答题1. 根据蛋白质的分子组成，结构和功能等方面的特征，将蛋白质定义为：（重点） （1） （2） （3） 【本节答案】一、 填空题1. 蛋白质 2. C；H；O；N；S；P 3. 蛋白质；蛋白质；蛋白质；蛋白质 4. 从各种生物体中分离得到；20 5. 氨基酸；20；基本氨基酸；L-氨基酸 6. 天门冬氨酸；谷氨酸；精氨酸；赖氨酸；组氨酸 7. （1）高（2）肌肉蛋白；奶类蛋白；蛋类蛋白；鱼类蛋白；肌肉；内脏（3
5、）谷物类；大豆类；蔬菜类；油料种子；种子；根；茎；叶；果实 8. 凯式定氮法 9. 15%17%；16%；100/16=6.25；样品中每存在1g元素氮，则含有6.25g蛋白质；粗蛋白质的百分含量=N的百分含量6.25 10. 大豆 11. 甲硫氨酸；缬氨酸；赖氨酸；异亮氨酸；苯甲氨酸；亮氨酸；色氨酸；缩氨酸；组氨酸 12. 加热处理；酶的活性；化学反应；快速冷冻；热碱；起泡；乳化；使溶液中的蛋白质连成纤维状；脱水处理；辐射法；真空干燥；喷雾干燥二、 简答题1. 近代分子生物学；（1） 蛋白质是一切生物体中普遍存在的，由天然氨基酸通过肽链连接而成的生物大分子；（2） 其种类繁多，各具有一定的相
6、对分子量，复杂的分子结构和特定的生物功能；（3） 是表达生物遗传性状的一类主要物质。 第二节 蛋白质氨基酸的结构与分类一、填空题1. 氨基酸的结构与分类 （脯氨酸除外）（1）氨基酸的结构特点： （只有甘氨酸不分D、F型） （2）氨基酸共同的结构通式： （3） 构成蛋白质的氨基酸都是 。2. 氨基酸的分类 结构不同： 、 、 它的极性强弱： 酸碱性： 、 、 需要： 、 、 3. 蛋白质的结构和分类 （1）蛋白质的结构蛋白质是由 通过 连接而成的多肽链，再由一条或多条 在空间上按各自特殊方式组合成具有完整的生物活性的分子。 （2）蛋白质机构分为一级、二级、三级、和四级机构 是蛋白质的初级结构，主
7、要是指氨基酸在蛋白质分子的 和氨基酸在多肽链中的 。 蛋白质分子中多肽链是 ，但有的还有分枝或环状。 肽链中除 外还有 。 一般用 、 和 来测定蛋白质肽链中氨基酸的排列顺序。 统称为蛋白质的空间结构。4. 蛋白质的分类： 根据蛋白质分子化学组成分类 单纯蛋白质 ： 结合蛋白质 ： 二、简答题1. 蛋白质初级结构与空间结构的关系： 【本节答案】一、 填空题1. （1）-氨基酸；L-型氨基酸；（2）： COOH（3）L型氨基酸2（1）脂肪族氨基酸； NH2CaH芳香族氨基酸；杂环族氨基酸（2）极性R氨基酸；非极性氨基酸（3）中性氨基酸；酸性氨基酸；碱性氨基酸（4）必须氨基酸；半必须氨基酸；非必须
8、氨基酸3. （1）各种氨基酸；肽链；多肽链（2） 一级结构；连接方式；排列顺序；直链；肽链；二硫键；层析；电泳；桑格反应；蛋白质的二、三、四级结构 4. 完全水解后的产物只有-氨基酸；由单纯蛋白质与非蛋白质物质结合而成二、 简答题1. 达纳壁纸的一级结构（初级结构）是形成二、三、四及结构（即空间结构）的基础。决定蛋白质生物功能的基础是初级结构，但功能的表现取决于空间结构。 第三节 氨基酸的性质一、填空题 1. 氨基酸是 电解质。 （1）氨基酸分子具有酸碱性，它有碱性基团 和酸性基团 ，可形成阳离子 阴离子 结果氨基酸变成一个偶极分子： （2）当氨基酸结晶时，以离子状态形式结晶，熔点 。（3）当氨基酸溶于水时，其正负离子都能解离，但解离度与溶液的 有关。（4）氨基酸晶体溶
