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1、餐厅排班系统目录排班系统重要性2排班人员及其职责2三、四、五、六、七、八、九、十、排班原理 3营业额预估方法4人员效率 4直接工时位置表5间接固定工时表6训练工时指南7带训计划安排表7排定班表 8I一、控制人工成本 8十二、核算员工工资8十三、排班系统稽查9十四、排班稽核表10-#-/11一、排班系统重要性1、合理的排班可以保证餐厅营运。a）正确执行服务组排班工作，是使得餐厅正常营运的必备因素。无论人员排得过或 过少，均会对餐厅造成负面的影响。b）过多的人员：会造成没有办法满足个别员工的工时需求及因人员过多而没有办法 安排适当的训练和练习机会，因此造成人员的士气低落和人员质量的下降。c）过少的
2、人员：将降低餐厅品质、服务的水准，影响顾客满意度，最终导致 SALES降低，同时会使离职率提高。2、合理的排班可以减少餐厅的人工成本。利用科学的排班方法，根据小时营业额的波动，合理的安排工时，可以在保证营运的 同时，最大的降低工时的浪费。3、合理的排班可以有效提高员工生产力。利用新老员工的合理搭配和高低峰的落差，既可以保证低峰期的员工训练，乂可以利用 高峰期进行生产力提升训练。4、合理的排班可以确保餐厅的各系统的正常运转人员是餐厅其他各项工作的基础，将合适的人员排在合适的时段，执行相应的职能，则 能保证餐厅的订货/训练/维修等工作有序的进行。5、合理的排班可以保证员工的身心健康。根据劳动法和员
3、工的双重要求，排班经理通过及时的跟进与员工的沟通，合理的安排休 息，可以有效的保证员工的身心健康。二、排班负责人及其职责1、负责人排班经理应该是餐厅领班以上的管理人员。2、排班助理排班助理须由训练员来执行。3、排班经理的职责根据餐厅的历史数据，分析餐厅人力成本及人员效率; 了解餐厅员工的组成状况及可排班时间；预估餐厅未来周期内的营业额，并及时确认调整；根据要求及时排定公布员工班表；并合理安装训练人员及班表；根据餐厅需要调整班表；依照历史记录与趋势预估营业额，并与店经理沟通。服务员出勤状况沟通与辅导4、排班助理的职责负责统计员工工作站及可排班时间；实时统计员工工时，并提醒排班经理； 协助安排餐厅
4、训练，适时与员工进行沟通并将员工意见反馈给排班经理；三、排班原理餐厅的员工平均工作效率是可以汁算的，而通过员工平均工作效率，就可以与预佔营业 额进行比对，通过换算，就可以得出所需的工时数。工时按照对餐厅营业额产生的作用不同，可分为，直接工时/间接工时。a）直接工时：因创造小时营业额，直接参与产品的制作、包装及传递给顾客的工 时（含餐区服务工作站），如生产产品，提供服务所发生的工时。通过合理分 配直接工时位置，我们可以规范直接工时管理。直接工时在班表上用实线表 7Job）间接工时：指不因小时营业额及直接从事于产品的准备、制作、包装及传递给 顾客的工时（餐区服务除外），如腌制工时，开铺打悻，训练工
5、时，清洁卫 生，开会工时等。通过规范，可以将间接工时固定住，形成间接固定工时，如 周月清工时/开铺打悻工时，间接工时带有较大的随机性，如训练工时和会议工 时。间按工时在班表上用虚线表示。在考量人员效率指标上，有两种方法，a） 一种是根据交易次数衡量人员效率，简称CPH,具体的讣算方法为某一计算周 期TC除以总工时，所代表的含义是一个小时能创造出多少个交易单。b) 一种是根据营业额衡量人员效率，简称SCPH,其计算方法为某一计算周期内营业额除以此周期内的总工时，所代表的含义是一个小时的人工能创造出多少的 营业额。排班工时汁算原理：预佔时段营业额/小时营业额人员效率二所需匸时数预估时段交易次数/C
6、PH二所需工时数算出所需匚时数后，通过合理分配直接工时位置，就可以排出班表所需的位置。四、营业额预估方法预估排班周期内每天营业额；并具体到每小时。在预估营业额时要注意以下的事项：参考前三周的营业额取前三周的实际数额的平均值，剔除特殊因素造成营业额波动，并参考去年同期时段是否有相 同的趋势形态季节改变一般来说，当天气转冷，营业额会下滑的趋势。从寒转热，营业额通常会有提升。雨季对营 业额会有负面的影响，但是要熟识、“|地状况，因为如果是一下经常下雨的地方，那么下雨就 可以不是一个影响的因素，因为人们都习惯了。节假日考虑假日的天数与假日发生的时间。如：春节：五一；十一；元旦；情人节；元宵节；妇女 节
7、；儿童节；教师节；圣诞节；寒假；暑假等。社区或商圈的活动考虑餐厅在订货周期内的营业额将会因为社区活动，如球赛、音乐会等，都可根据以前的历 史资料，来预估这些活动对营业额的影响。当完成排班周期营业额预估，要与店经理沟通并取得他/她的同意。五、人员效率1) 人员效率的采集与计算：每天打炜时进行工时核算，将每日工时分成直接工时与间接工时，并分别进行登记汇总，待月末结束时就可以得出一个月的直接/间接工时汇总； 每天将餐厅的营业额/TC登记汇总，待月末结束时得出汇总数据；月末进行核算时，将申月的总SALES或TC除以直接工时及总工时，即可得出SCPH, CPHo当月总营业额/总工时二SCPH 总SALE
8、S/直接工时二直接工时SCPH总TC/总工时二CPH 总TC/直接工时二直接工时CPH2）人员效率的标杆值序号时段营业额（单位：元）大厅前台厨房总配简餐合计点餐配餐裹粉烤制组装调制10-50112251-1001123101-20011134201-30011135301-40021146501-600121157601-7001211168701-8001211169801-90012111610901-1000121116111001-11001211117121101-120012111118131201-1300121111119141301-1400121111119151401-1
9、500121111119161501-16002211111110171601-20002311111111182001-25002311121112192501-330024111212152示匚时糜月300L周R周三周PJ丘EEJ -调;尺计叭ia4漏开00010$0百毎5j0.52。2。1 0;2 35 2：1在实际使用中，我们一般会采用SCPH及直接工时SCPH进行考核和排班。六、直接工时位置表七、接固定工时表店前台0.50.50.50.50.50.50.53.5总配11111117厨房11111117打圣悸11111117前台0.50.50.50.50.50.50.53.5总配222
10、222214厨房222222214清洗333333321周 清地沟11排烟罩1.51.5冰箱滤网11空调滤网11冻库22冷藏库11后区墙面1.51.5客区地角22烤箱11月 清汉堡机1炸锅/ 口1.5果汁机0.5可乐机1格栅灯0.5季 清制冰机2外招2腌制555577640八、训练工时指南工作站带训工时被训工时合计L大厅2810CL厅炜3811OC前台开店268C前台71825CA配餐3710CC圣炜369OP总配开店369PA组装41216PP调制41216CP总配打悸4913OK厨房开店268KB裹粉61521KO烤制51217CK厨房打炜369BW清洗268KM腌制41317带训的符号为
11、T+工作站+受训工时，如带训大厅1小时，标记为TL1； 受训的符号为S+工作站+受训工时，如受训大厅4小时：标记为SL4 根据需要,餐厅可在各项目建议值上进行调整，但调整值不得超过2。九、带训计划安排表带训者周周二周三周四周五周六周天合计受训者月 日月 日月 日月 日月 日月 日月 日陈训练员TL2TL2TL4林”SL4SL4SL8王”SL4SL4SL8十、排定班表排班工具：员工排班留言本、员工排班资料表、历史班表、内部数据、班表纸、管理 组班表、员工训练计划表等等十一、控制人工成本合理排定员工上班工时，将有助于减少人工成本，成工时浪费，并保证餐厅有序运行。控制人工成本的方法：1）正确预估时段营业额餐厅排班是建立在对营业额的正确预佔上，所以从源头上进行控制，就可以保证排定 合理的时
