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1、食品安全和营养健康管理规定一、课程说明1、本课程设置目的本课程是生物技术专业本科生的专业必修课，是研究和评定食品营养及其变化 的一门学科。是以人体需要的各类营养素与人体健康需求为主要内容，深入理解营 养和食品与人体健康的关系;同时探讨食品的保存、加工及在生产过程中应如何尽 可能的减少营养素损失、避免有害物污染，提高各类食品的营养价值等问题。掌握 食品营养与健康的基本理论、基础知识和基本技能，为相关学习奠定良好的基础。通过学习本课程，根据所学的生物化学、微生物学、食品科学与安全检测等课 程的一些基本理论和知识，掌握食品营养与安全性的应用基本原则和方法，最终保 证学生在将来所从事的专业工作中，能够
2、正确运用所学知识，从而使学生获得分析 和解决实际问题的能力。2、基本要求本课程是以人体需要的各种营养素与人体的健康需求问题为主要内容的多学科 的综合性课程。在教学过程中应注意本课程的系统性和应用性，要理论联系实际， 注意运用启发和循序渐进的教学方式，加强培养学生的思考分析能力，充分发挥学 生在学习上的主动性和创造性。教师必须依据大纲的要求讲授课程，对要求掌握的内容，教师应讲深讲透，使 学生深入领会其基本知识和基本理论，并能熟练地联系实际加以运用，对要求理解 的内容，教师应重点讲解，要求学生在全面理解的基础上抓住重点，对要求“了 解”的内容教师可作概括的讲解，使学生有一般的认识。3、预修课程有机
3、化学、分析化学、生物化学二、课程学时安排与考核要求总学时数:36 学时。其中理论课（课堂授课）36 学时。学分:2分考核要求:平时:占成绩比率 30%，期末考试:占成绩比率70%。三、教学内容与学时分配第一章 绪言（1 学时）本章介绍食品营养与健康的任务，内容和研究方法，在食品科学中的地位，建 国以来的主要发展和成就。1、知识点分析1.1 食品营养与健康的任务，内容和研究方法 了解食品营养与健康的任务、主要内容和研究方法1.2 食品营养与健康在食品科学中的地位，学习该课程的意义 了解我国食品营养与健康的发展现状2、重点与难点食品营养与健康的任务、主要内容和研究方法，我国食品营养与健康的发展现
4、状。3、本章要求本章要求了解的是 1.1，1.2;第二章:营养学基础（8 学时）营养学基础主要论述了蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养意义，食品的来源及 在食品的适宜的热量比。膳食纤维及其它糖类与疾病的关系。碘、锌的生理意义， 供给量以及地方性甲状腺肿的预防。维生素 D 和维生素 E 的生理功能及食品来源。 介绍了食品消化和吸收的两种方式。人体的基础代谢，食品特殊动力作用与从事劳 动热能的消耗及计算。钙、铁的生理意义，吸收，排泄与储留。微生素A及0-胡 萝卜素，维生素B1, B2,尼克酸和维生素B6的理化性质，食品来源，供给量和营 养水平的鉴定。食品消化和吸收的过程（口腔内消化，胃内消化，小肠消化
5、与吸 收，结肠的功能）等。1 、知识点分析本节主要应理解和掌握以下内容:1.1 蛋白质 本节应理解蛋白质的营养意义，食品的来源及在食品的适宜的热量比。掌握必 需氨基酸的概念，意义和来源。了解蛋白质营养不良与膳食的关系及其预防。1.2脂肪 本节应理解脂肪的营养意义，食品的来源及在食品的适宜的热量比。掌握必需 脂肪酸的概念，意义和来源。了解动脉粥硬化与膳食脂类的关系及其预防。1.3 碳水化合物 本节应掌握碳水化合物的生理意义和食品来源。理解膳食纤维及其它糖类与疾病的关系。掌握碳水化合物在膳食中供热的作用于地位。1.4 热能 本节应了解热能的计量单位。理解碳水化合物，脂肪，蛋白质的生物系数及其在膳食
6、总热能中所占的适宜比例。掌握人体基础代谢，食品特殊动力作用与从事劳 动热能的消耗及计算。1.5 无机盐与微量元素 本节应了解人体无机盐与微量元素的组成及其生理意义。掌握钙、铁的生理意义，吸收，排泄与储留以及食物来源。理解碘、锌的生理意义，供给量与食物来源 以及地方性甲状腺肿的预防。了解镁、铜、硒的生理意义。1.6 维生素本节应了解维生素的分类。掌握微生素A及P -胡萝卜素，维生素B1, B2,尼 克酸和维生素 B6 的理化性质，食品来源，供给量和营养水平的鉴定。理解维生素 D和维生素E的生理功能及食品来源。了解各种维生素缺乏症和过多症及预防措 施。1.7 食品的消化和吸收 本节应理解食品消化和
7、吸收的两种方式。了解消化系统的结构和各部分的功 能。掌握食品消化和吸收的过程（口腔内消化，胃内消化，小肠消化与吸收，结肠 的功能 ） 。2、重点与难点 教学重点:理解蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养意义，食品的来源及在食品 的适宜的热量比。膳食纤维及其它糖类与疾病的关系。碘、锌的生理意义，供给量 以及地方性甲状腺肿的预防。维生素D和维生素E的生理功能及食品来源。理解食 品消化和吸收的两种方式。本章难点:准确掌握必需氨基酸、必需脂肪酸的概念，意义和来源及碳水化合 物的生理意义。人体基础代谢，食品特殊动力作用与从事劳动热能的消耗及计算。 钙、铁的生理意义，吸收，排泄与储留。微生素A及P -胡萝卜素，
8、维生素B1, B2,尼克酸和维生素B6的理化性质，食品来源，供给量和营养水平的鉴定。掌握 食品消化和吸收的过程（口腔内消化，胃内消化，小肠消化与吸收，结肠的功能）。3、本章要求本章共7 个知识点。要求掌握的有 1.1、 1.2、 1.3、 1.4，理解的有 1.5、 1.6、 1.7。第三章:植物化学物（1 学时） 本章主要论述了植物化学物的分类及其生物学作用。植物化学物大多为植物的次级代谢产物，对人体健康具有双重作用。1、知识点分析本节主要应理解和掌握以下内容:1.1 概述 本节应理解植物化学物的分类及其生物学作用。了解其健康保护作用的流行病 学证据。1.2 多酚类化合物 本节应了解多酚类化
9、合物的种类。理解多酚类化合物的生物学作用。1.3 含硫化合物 本节应了解主要代表物的成分及其生物学作用。1.4 皂甙类化合物 本节应了解其主要代表物的成分及其生物学作用。2、重点与难点 教学重点:植物化学物的分类及其生物学作用，多酚类化合物主要代表物的生 物学作用。本章难点:植物化学物的分类及其生物学作用。3、本章要求本章共4 个知识点。要求掌握的有 1.1、1.2，理解的有1.3、1.4。 第四章:各类食品的营养价值（2 学时）本章主要论述了食品营养价值的评定。各类食品的营养价值。食品加工、贮存 方式对各类食品营养价值的影响。1、知识点分析本节主要应理解和掌握以下内容:1.1 食品营养价值的
10、评定及意义 本节应理解食品营养价值的评定。了解评定食品营养价值的意义。1.2 各类食品的营养价值 本节应了解各类食品的分类。理解各类食品的营养价值。1.3 食品营养价值的影响因素 本节应理解食品加工、贮存方式对各类食品营养价值的影响。2、重点与难点教学重点: 食品营养价值的评定。各类食品的营养价值。食品加工、贮存方式 对各类食品营养价值的影响。本章难点:食品营养价值的评定。食品加工、贮存方式对各类食品营养价值的 影响。3、本章要求本章共3 个知识点。要求掌握的有 1.1、1.3，理解1.2。 第五章:特殊人群的营养与膳食（6 学时） 本章主要论述了妇女妊娠期的营养需要及授乳期的膳食要求。婴幼儿
11、的营养要 求，母乳的营养特点，母乳中的特殊成分，母乳喂养的优点。老年人的膳食调配及 开发老年人食品（即保健食品）的原则。营养不良者的营养需要、其他特殊人群的营 养需求等。1、知识点分析本节主要应理解和掌握以下内容:1.1 妇女妊娠期的营养 本节应了解妇女妊娠期的生理特点。理解妊娠期的营养需要及营养不良者的营 养需要。1.2 妇女授乳期对营养素的要求 本节应了解授乳期对营养素的要求。理解授乳期的膳食及催乳食品。1.3 婴幼儿营养本节应理解婴幼儿的营养要求。了解婴幼儿的喂养。理解母乳的营养特点，母 乳中的特殊成分，母乳喂养的优点。了解混合喂养与人工喂养的营养特点及代乳食 品的开发。了解断乳食品与辅
12、助食品。1.4 学龄前儿童与青少年营养 本节应了解学龄前儿童与青少年的营养需要及膳食要求。 1.5 老年人的营养 本节应了解老年人的营养需要。理解老年人的膳食调配及开发老年人食品（即 保健食品）的原则。1.6 其他特殊人群的营养 本节应了解高温环境中生活作业人员的营养与膳食。了解高低环境中生活作业 人员的营养与膳食。了解运动员的合理营养。2、重点与难点教学重点: 妇女妊娠期的营养需要及授乳期的膳食要求。婴幼儿的营养要求， 母乳的营养特点，母乳中的特殊成分，母乳喂养的优点。老年人的膳食调配及开发 老年人食品（即保健食品）的原则。本章难点:妇女妊娠期的营养需要及授乳期的膳食要求。婴幼儿的营养要求，
13、 母乳的营养特点，母乳喂养的优点。老年人的膳食调配。3、本章要求本章共6 个知识点。要求掌握的有 1.1、1.2、1.3，理解的有 1.4、1.5，了 解 1.6 。四、教材 营养与食品卫生学，吴坤，中国人民卫生出版社，2004 年第 5 版，全国高 等学校教材。五、主要参考资料1. 食品添加剂，天津轻工业学院食品工业教学研究室编，中国轻工业出 版社，2002年9月2. 食品化学，王璋等编，中国轻工业出版社，2001年1月3. 食品营养学，刘志皋主编，中国轻工业出版社，2001年2月4. 食品营养与卫生，凌强、田克勤编著，东北财经大学出版社，2002 年第 2版5. 食品化学第三版，王璋等译编，中国轻工业出版社，2003年4月6. 中国居民膳食营养素参考摄入量，中国营养学会编著，中国轻工业出版 社，2000年 10 月第 1 版7. 人类营养学，何志谦主编，人民卫生出版社，2000 年 8 月第 2 版
