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1、称 名 位 单7t1职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论知识试卷I超注意事项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所 在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求在规定的位置填写您的答 案。4、不要在试卷上乱写乱画不要在标封区填写无关的内容。名姓t一二总分得分得分评分匚 号、证考准Z匚 、 一 1 D2 答生D.I:碱 :4. .D6 D7 D称C第8每题1选择满分正嬲答案将相应的 A副溶血性弧菌 B一毒素C 、沙门氏菌A大肠杆菌盐度为評且副溶血性弧菌C、沙门氏菌 A未龙葵的豆浆中容易引氰食物中毒胰有毒酶抑制素）、秋水仙河豚鱼体内含毒素最多的部位有
2、（A、血液、内脏、皮肤、肌肉 、血液C、血血液、内脏、皮肤、卵巢 、亚血硝液酸盐的致死量是（ ）g。A、1B、24 下列中以下属于人工合成色素的是（A柠焦糖B 、叶绿素A、0.15B、0.20.3 脂肪的日供给量一般应为（ ）g。JUJL.）。B、D、肠管、眼睛、卵鳃部、眼睛、卵C、3）。C 、胡萝卜素）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为.XZ g/Kg。C、0.25B、50C、70A、30D、909.、下促列进对体维内生钙素和的磷生的理代功谢能叙述中正确的是（A肌脚体内病缺少维生素B，b会引糙皮病）。动物油的摄入量以（）。B、延缓衰老和记忆D、促进凝血C 、恶性贫血）为宜,以保持饱和脂肪酸
3、C、1:2A力减退1011. 成年人植物油与动D、A佝偻病病与不饱和脂肪酸之间的平衡。A 2:1B 3:1C）。CD、D:3 12.各种产品的各项耗费之和是（ ）的概念。、燃料成本A人餐饮本成本B、厂义戒本、原料成本1 3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（毛利额B、成本14. 在厨房范围内，成本核算包括（ ）、算账、分析、比较的核 算过程。A控制记账B、决策C预测D、控制木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是A、33%B 300%C 375%D、400%1 6.原料加工后的单位成本等于（ ）乘以原料购进价。A、出材率B 、损耗率C 、定价系数为制断菜需求格提供依确定定价程
4、序是（C、量本利综合分析法 心）的毒性较馏煤气， （要注）意。调节调风板，使火焰呈黄色为佳 超过其规定的使用年限载预热 D机械、电气设备出现故障时，）炊具。C铸铁D7成本系数 人宀 、A、C 、天然气D、预测h %下石 D 液19.A、B、可由厨20. 在A、；B不锈钢C ）。C、荣昌猪2、陶我瓷华中地区的传统养殖商品猪型是（）。A、香猪B 、宁乡猪D、梅州猪、瘦肉型D、22.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（ 脂旨肪改良型、曰 型%符駐物白的和I分类选项是（IO B乳牛、肉牛和役肉牛和野牛B、D、牛C、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛，一，B、24a、下体形述内容符合鲁萨牛形粗征的选项是（C、峰肉
5、发达C 、南部地区D、毛色暗红 25A 我国秦地,区牛的自然分布主要在部地区。D、东北地区26. 皮发罗牛的原产地是在（ ）。C 、新西兰）A、澳大利亚B 、巴西D、美国C 、俄罗斯27. 世界着名的欧士坦牛的原产地是在（A、德国B 、西班牙D、何兰C、812个月之间D、D、新疆白色28. 肉用羔羊的饲养月龄是在（ ）。A、36个月之间 B、68个月之间 1216个月之间体型高大波尔山羊、基为H征是C、身上有黑色斑点 无角B、C、30. 我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是（ ）。A、墨龙江B、内蒙古D、云南）。31. 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（C、A、褐 D、A黄色褐色B、黑色|/J、
6、体型娇小32a、我国泰黑色乌鸡的形体基本特征是棕色）。 D、鸡冠绿色、 八B、D、有黑色、白色、颈部下面有肉瘤C 、淡黄色33. 下列部叙肌肉容不属于火鸡形体特征的选项是（ 青铜色羽毛之分34. 、|鱼的鱼无颜色呈（）。十存D、A鲜橘红色B、灰黑色B、D、水解之后变的柔不饱和脂肪酸非）。C 、冷水鱼类类）。C、肌间脂肪含量较高 D、C、鱼鳞片形较大35. 鲨鱼的之后变有的基本性质是（）。 软 半鲜味物质非常丰富 常丰富 36A、硬骨斑鱼性质叙述正确的选项是类 37.人工养殖三文鱼的肉质特点是（ 肌红蛋木较肌肉B、暗红色的肌肉 D8.J鱼的形体特征是鱼体颜色银灰色或黑色39. 燕新鲜华绒螯蟹的形
7、体特征是C、有红色绒毛A淡红壳近似圆形B、腹部甲壳颜色青绿40. 淡新鲜的 别称叫做（）。戒C、鲜蚝D A毛瓦楞B、贻贝C 、两栖动物41. 毛蚶鱼的生物类别属于（）。北丄遍A、爬行动物B、腔肠动物）。C 、白石参D、软体动物 42a下列玉海参参品种中属于朿B参类别的是（ D、灰参、一？43. 、我连参的主要产地分布在台和占州 D、海口和杭州C 、荣城和北海肪白的质变乳性化作凝）。固用D、D、44. 下列内容中最作用合奶酪形成原因的选项是（ 蛋.质、 a?黑下!Uftnn氨反，种有的m分4顶6.部猴菌盖头呈蘑顶部菌盖呈圆饼状 46.猴头蘑的基本形体特征是（ ）。47A. 、我黑国龙牛江和广东C
8、 、四川和贵州A、子实体通体呈白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱 菌的主要产地分布在（ ）B 、辽宁和云南D、山东B、直径为3厘米D、直径为20厘米的绿唬为的形态特翳（）。 的绿球曲C、直径为10厘米的绿球的黄球C 、发芽卷曲，形状如拳D、单体质圆形淡绿色总形紫色花状散叶）C、叶呈荷花瓣状 A0菜的形体特征是B（、颜色为红色D、量500gB、紫色、绿色、黄圆球、扁球和橄D、色和加主结球）。 丄鸡冠形、椭圆形和长条形 榄形52. 调料中的鱼露是由（ ）加工而成的。C、大米）。、核酸类物质和谷氨酸钠的D、A、大豆B、小杂鱼A、B、混合物I54.构成 胡椒和香C、 姜和大蒜 55.A、B、5
9、3. 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（ 强力味精是鲜味料、香味料和食盐丨A、C、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成丄2 D强力味精的原料粉、质有（香精）食盐和谷氨酸钠构成 辣椒糟豆的原芹菜籽有小茴香。B、花椒、八角茴香、甘草、黄）。芥末、白里香、月桂和黄酱D、丁香、下大在以蒜列牛鲜内油奶容为油中原的关料基于础稀人释上造制添奶成加油其的他叙原述料，制正成确的选项是（D、56.A、B、C、人牛油为原没有8固醇物质成分-.C、对D、对B、脱水）。C、C、排酸、新鲜蔬菜根茎类蔬菜C、8C20C k结合水能够形57. 植物A、事D、后熟 、58. 最容易发生霉变现象的食物原料品种是（A、花生
10、了贰B、面粉D、食糖J茄荚易发生萌发的原料品种是用菌类蔬菜A、D0. 茄植 果物类蔬蔬菜菜处于休眠的最佳温度是（ ）。 A、0C4CB 、5C15CD、12C27C6七植维生素蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（成的冰晶、7 C纟自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力 D、蔬菜中缺乏纤 维素 62.植物萌发对原料品质的影响（ ）。.、细嫩含B、7、C、使原料产生清香气味D、的口味 63a、大型冷库贮存蔬菜，适宜填二惰性气体是（D、甲烷64.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（ .、酒精、水和热能65；植物性原料呼吸的基础物质是（）。D 、.氧、气脂肪酸B 、氨基酸66.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（
11、.、乳酸、酒精和水分果酸7 C、酒精、醋酸和氨基酸 和水分6 7.、绿绿颜色色衰蔬退菜，在褐后色熟增过虽程中颜色发生的变化 增虽绿色衰退，紫色增强 6增8.虽肉类原料组只在贮存过程中发生的变化是（ D、酯化 69.导因质致为动烹物调肌时肉间组较只长僵直的主要原因是（肌物肉性B、）。B、D、)B。D、B、D、使重量增加 使原料失去良好）。c、硫化氢乳乳酸酸、酒精和水C 、葡萄糖乳酸、柠檬酸和二氧化碳糖粉绿色衰退 绿色衰退 ）。黄色蓝色C、乳化化成熟69.导致动 碱性物质 70C、僵直的 d、a肉酸柔软芳香一7肉1.中、的肉利酸类用排味清物酸水工质将艺酸的性基溶本解目清的除是（ 肉中的酸味物质7
12、C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性 酸味f（ ）。 .、-4C7CB、5C18CD、28C50C73.红纟色软多处理加工的肉质基颜特点是（、- c、难以成熟 D、能减退虽新鲜肉类肌曙织液淀粉力的活性物质无花果蛋白酶 平衡物理致白法对之间肉类肌空间只起到的作用是改变肉类的酸碱 平衡分解促使弹性蛋白的分解D、促使胶原蛋白的7 6 .畜类肉组只中的维生素含量不足（ ）。.、9%B、7%D、1%77.畜肉组只中的含氮浸出物是（ ）。织的特性点较是差（）。）。)B。D、C、大量糖元分解成 由于长时间放置 容易加热成熟利用空气排除 就是为了去掉 72. 符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是C、28C30C ）B、D、C、3%C、乳酸D、糖元 78.畜肉组织中的无氮浸出物是( )。A肌肽核苷酸类物质B、游离氨基酸79. 畜肉组织中的蛋白质平均含量为()。A、5%B、8%D、16%80. 下列内容中，属于肌浆中蛋白质品种的选项是(C、乳酸C、12%A、肌肌溶蛋白B、基质蛋白C、肌原纤维蛋白D、弹性蛋百
