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1、第一章、屠宰分割及卫生检验 一、概述热鲜肉 在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。冷冻肉 屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于-18-23 的冷环境下，肉深层温度达到-18以下，即完成冻结过程。冷却肉 在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺， 在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至 04，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的04 冷藏链的一 种预冷加工肉。 高温肉制品 在121 高温下加热灭菌的制品，如罐头、火腿肠。消毒彻底，所以在常温 下有较长的保质期，一般为3
2、-6个月或更长 ，营养成分降低 。中温肉制品 在8595较高温度下加热的制品，如肝酱、血肠等。 低温肉制品 是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度（7280），进行巴 氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到 68 72 保持30min。杀菌温 度低， 虽然可以杀灭所有致病菌， 但是不能杀灭形成孢子的细菌 。 三、屠宰加工及其设施 1、屠宰厂设计原则 经济上合理，技术上先进，产量和质量达到规定标准。（1）厂址选择原则 地势干燥、水源充足、交通方便、无污染。（2）厂区布局原则与分区 布局原则：流水作业，避免倒流、交叉污染。 厂区分区：饲养区，屠宰区，加工区，储藏区，废弃物处理，办公区。2
3、、屠宰设施及其卫生要求（1）厂房与设施 结构合理坚固、便于清洗消毒、采光通风良好、 配套设施齐全、设备耐腐易修（2） 卫生设施及其它配套设施要求 采光、照明、通风、控温湿、供排水、同步检测、消毒等设施。 3、宰前检验 目的：实行病、健隔离，病、健分宰，防止肉品污染保证肉品安全。 检验程序：入厂验收、群体检查 、个体检查、检后处理检验方法： （1）群体检查 动、静、食。 （2）个体检查 看：被毛、皮肤、姿态、步样、呼吸动作、眼结膜、鼻镜、粪便、口色 舌苔。听：叫声、咳嗽、呼吸、胃肠音、心音。摸：耳根、体表皮 肤、淋巴结、胸廓腹部。检：体温检后处理：(1)待宰 符合卫生要求和商品规格的畜禽。(2)
4、禁宰 恶性传染病（炭疽、狂犬病、牛瘟等）。(3)急宰 无碍肉食卫生的病畜（布氏、结核、肠道传染病）。(4)缓宰 有治愈希望的病畜或怀疑似传染病而未确诊者 。5、宰后检验目的：发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的肉品 ，妥善处理。 检验方法： 视检：皮肤、肌肉、胸腹膜、脏器（色泽、形态、大小等）剖检：淋巴结、肌肉、脂肪。触检：组织、器官弹性和软硬度。嗅检：尿毒症、中毒、治疗。 检验要点： 头部：检查唇、舌面、齿龈，淋巴结，咬肌。内脏：心、肝、肾、肺等实质器官。胴体：放血程度，异常组织，淋巴结。皮肤: 猪瘟、丹毒。旋毛虫（猪）：隔膜检后处理：正 常 肉：兽医验讫。条件可食：一般传染病、轻度寄生虫
5、病、一般疾病经处理（高温、冷冻、腌制等加工）后食用。工业处理：严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤肉经炼制工业油、肉骨粉等。销 毁：恶性传染病（炭疽、鼻疽、牛瘟等）焚烧、 深埋、湿化4、屠宰工艺 放血致昏开膛浸烫煺毛去头去内脏劈半胴体修整去头蹄待检入库去皮五、胴体分级必要性：直接反映肉畜的产肉性能和肉的品质，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产 品想高质量方向发展。排酸：胴体或分割肉在1-4无污染的环境下放置一段时间，酸度下降，嫩度和风味改善的过程。大理石纹： 对照大理石纹图片确定眼肌横切面处的等级。生理成熟度：根据脊椎骨末端软骨的骨化程度判断，骨质化程度越高，年龄越大。 分为A、 B、
6、C、D和E5级。A最年轻，E级在72月龄以上。眼肌面积：在12-13胸肋骨间的眼肌切面处用方网格直接测出的面积。背膘厚度：在12-13胸肋骨间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4处垂 直于外表面测量的背膘的厚度。第二章 肉的组织结构和化学成分肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔和骨组织四部分组成。这些组织的构造、性质、及其含量直接影响到肉品质量，这些指标因屠宰动物的种类、性别、年龄和营养状况不同有很大差异。胴体：特指动物屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。 显微结构肌纤维（Muscle fiber）【肌膜(Sarcolemma) 肌原纤维（Myofibrils）肌浆
7、（Sarcoplasm）肌细胞核 （nucleus）】肌纤维是肌肉的基本单位肌细胞。肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。肌纤维直径为10100m，长度为140mm，最长可达100mm。（二）肌原纤维（Myofibrils） 肌原纤维又由肌丝组成：粗丝（thick myofilament）、细丝（thin myofilament）两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维。粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹-“横纹肌”名称之来源。光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右
8、两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。在M-线附近有一颜色较浅的区域，称为“区”。把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节（Sarcomere），肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位 。哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为2.5m。 1、肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白（不溶性蛋白）。肌原纤维蛋白：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白(1) 肌球蛋白（Myosin） 是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的
9、50%55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，分子量为470000510000，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。(2) 肌动蛋白（Actin）约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。只有一条多肽链构成，其分子量为4180061000。单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为G-肌动蛋白，在磷酸盐和ATP的存在下，G-肌动蛋白聚合成F-肌动蛋白，后者与原肌球蛋白等结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。(3) 肌动球蛋白（Actomyosin）是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。肌动球蛋白的粘度很高，具有明显的流动双折射现象，由于其
10、聚合度不同，因而分子量不定。肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为12.54。肌动球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。(4) 原肌球蛋白（tropomyosin.Tm）原肌球蛋白分子量64KD，是由两条平行的多肽链扭成螺旋，每个Tm的长度相当于7个肌动蛋白，呈长杆状。原肌球蛋白与肌动蛋白结合，位于肌动蛋白双螺旋的沟中。主要作用是加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白与肌球蛋白结合。(5) 肌钙蛋白（Troponin） 约占肌原纤维蛋白的5%6%。肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感性，每一个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点。肌钙蛋白有三个亚
11、基。钙结合亚基Ca2+的结合部位。抑制亚基能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；原肌球蛋白结合亚基能结合原肌球蛋白，起联接的作用。第三章、动物宰后肌肉变化与肉的食用品质评定 尸僵 是胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归 因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥(cross-bridge)的形成。尸僵肉特点: 坚硬有粗糙感 缺乏风味粘结能力差 加热时肉汁流失多 不具 备可食肉的特性3. 尸僵原因 1） 糖原无氧酵解葡萄糖丙酮酸 乳酸堆积，pH下降，与此同时，维 持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。2） ATP水平的降低及pH下降，使 肌浆网
12、等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活 ATPase，更加使ATP减少。3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白 结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。4、僵直过程： 僵直迟滞期、僵直急速形成期 、 僵直后期最大的尸僵期：ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵 的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完 全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。僵直迟滞期: 在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉的延展性仍然很 好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞 期” (delay ph
13、ase)。解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。因此，为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。 5、促进肉成熟的因素（1）温度 （正相关） 在040范围内，每增加10，嫩化速度提高2.5倍。当温度高于60后，由于有 关酶类蛋白变性，导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。 据Dransfield等人的测试，
14、牛肉在1完成80%的嫩化需10天，在10缩短到4天， 而在20只需要1.5天。在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。（2）电刺激 在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。 尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成 熟所需要的时间，如一般需要成熟10天的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。 （3）机械作用 肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。 如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长 肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。第三节 肉的腐败一、肉的自溶 肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。 肉冷藏时酸臭味切开深层肌肉颜色呈红褐色或绿色H2S反应阴性 氨定性反应阴性涂片镜检无细菌由于在无菌状态下，组织酶作用引起肉的自溶解现象，也叫肉的变黑。二、肉的腐败肉类腐败变质
