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1、一、名词解释(5X4分)1、人体营养2、必需氨基酸3、完全蛋白质4、食品添加剂5、动脉粥样硬化6、参考蛋白质 7、护色剂8、半完全蛋白质 4、维生素10、食品污染： 11、食物特殊动力作用12、蛋白质营养不良13、脑黄金与脑白金14、膳食纤维15、食品腐败变质16、营养素 17、必要的氮损失18、生物性食品污染19、水溶性维生素20、食用色素21、脂溶性维生素22、成酸性食物23、蛋白质的互补作用二、填空题(30X1分)1、人体所需营养素的种类约有几十种，可概括为以下七大类2、合理营养要求热能的来源中 ：蛋白质占 脂肪占 碳水化合物应占 。3、和的氨基酸构成很接近人体的需要量，这类蛋白质称为参
2、考蛋白质。 4、脑黄金是指 脑白金是指 5、成酸性食物有 等，成碱性食物有 等。6、膳食铁的良好来源主要有 。7、当维生素D缺乏时小孩易患 ，成年人易患 ，老年人易患 。8、维生素K具有促进凝血的功能，故又称 维生素。维生素E与动物生育有关，故称 。9 的食品中3，4-苯并芘的污染严重。 10、食品污染对人体健康的危害主要有11、60年代发生的水俣病（猫舞蹈症）就是典型的 中毒。12、人体三种产能营养素分别是。13、食物特殊动力作用是指 。14、含蛋白质数量丰富而且质优的食物有 。 15、膳食纤维可以分为 和 两类。前者主要在 中含量较高。后者主要存在于 等。16、钙的食物来源应考虑钙含量及利
3、用率，含钙较高的食物有 17、膳食中 影响钙的吸收 ，膳食中有 促进钙吸收的作用。18、 和是N-亚硝基化合物的前体物。19、防止食品腐败变质常用的方法有20、脂溶性维生素有。 21、食品中的主要污染物按性质分为三类： 22、二恶英的发生源主要有两个，一是在制造包括农药在内的化学物质的过程中派生； 二是来自 。 23、 又名维生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素A的物质。24、我国允许使用的人工合成甜味剂主要有25、含碘较高的食物有 。26、维生素A主要存在于 。维生素A原的良好来源 。27、人体的必需脂肪酸是和。人体内可由 来合成DHA、EPA。28、糖尿病临床表现“三
4、多一少”症状是指 29、60年代发生于日本的著名公害病-骨痛病(痛痛病)是 中毒的典型例子。30、食物中毒的分为 31、缺 与大骨节病有关。 32、人体肠道细菌可以合成的维生素主要有 等。33、 又称为抗神经炎维生素(又名抗脚气病维生素)34、脑白金即褪黑素可由转化而成。中老年人只要注意补充含此氨基酸丰富的食物，即可促使肠道嗜铬细胞分泌褪黑素。含色氨酸含量较多的食物有 。35、含锌较丰富的食物有。36、 缺乏已被证实是发生克山病的重要原因37、维生素B1主要存在于 食物中含量最丰富。维生素B1极易溶于水，故米不易 以免损失。38、陶瓷、搪瓷容器的主要危害来源于 。39、胡萝卜素又名，主要存在于
5、蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素A的物质。40、VB2良好的食物来源主要 。41、VC主要存在于 。维生素D主要的生理功能是 42、一般不易生虫，无农药污染的蔬菜有 。43、维生素E的食物来源： 。三、简答题(5X5分)1、何谓蛋白质营养不良？导致蛋白质营养不良的原因有哪些？2、叙述膳食纤维的营养功能。3、维生素C有哪些生理功能？4、如何调整控制膳食有助于预防动脉粥样硬化？5、引起人类食物中毒的植物有哪些？如何预防？6、人体为什么要维持氮平衡？怎样才能维持？7、简述碳水化合物生理功能8、生活中哪些是成酸性食物？哪些是成碱性食物？怎样安排膳食结构才能维持人体的酸碱平衡？9、我国批准允许使用
6、的食用天然色素有哪些？10、蛋白质的生理功能是什么？11、脂溶性维生素有哪些？水溶性维生素有哪些？各自有哪些特点？12、什么叫防腐剂？较安全的有哪些？13、简述维生素E的食物来源。14、食品中的化学性污染物主要有哪些？ 15、何谓食物中毒？食物中毒的分为哪几大类？16、维生素A有哪些生理功能？17、维生素C含量较高的蔬菜和水果有哪些？18、如何防止多环芳族化合物对食品的污染？ 19、维生素A缺乏时会出现哪些病症？20、简述黄曲霉毒素的致病性21、使用不锈钢餐具要注意些什么？四、问答题(25分) 1、食品中3，4-苯并芘的污染源自哪些方面？(9分)2、哪些因素影响钙的吸收率？哪些蔬菜富含钙？怎样
7、才能提高蔬菜中钙的吸收率？(8分)3、什么叫护色剂？如何评价护色剂？(8分)4、如何预防N-亚硝基化合物对人体的伤害。(8分)5、陶瓷容器对食品的污染主要是什么？如何避免？(8分)6、哪些食物富含铁？有哪些存在形式？哪些因素影响铁的吸收？(8分)7、怎样预防黄曲霉毒素对食品的污染？为了减少黄曲霉毒素的摄入，在日常生活中应该注意什么？(9分) 8、如何防止亚硝酸盐中毒(8分)9、硝酸盐和亚硝酸盐主要来源于哪些食品？对人体健康有什么影响？（9分）10、对于型糖尿病病人如何进行营养治疗？（8分）11、如何选购和使用保鲜膜、保鲜袋？（8分）12、为什么说胆固醇既是生理必需的，过多时又会引起某些疾病？ (8分)13、引起人类食物中毒的动物有哪些？如何预防？（8分）
