蔬菜品类商品知识手册2014年1月目 录第一节 蔬菜的概念 3第二节 蔬菜的分类及所含营养 3第三节 蔬菜的颜色分类 4 第四节 如何选购蔬菜 4第五节 带虫眼的蔬菜水果食用误区 5第六节 蔬菜食用禁忌 5第七节 长期储存蔬菜的危害 6第八节 蔬菜如何保鲜 6第九节 如何清除农药残留 9第十节 吃青菜的十大误区 9第十一节 无公害、有机、绿色蔬菜的区别 10第十二节 蔬果验收制度 11第十三节 铁棍山药 22第十四节 天津沙窝萝卜与普通萝卜的区别 23 第一节 蔬菜的概念蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物） 蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现第二节 蔬菜的分类及所含营养1． 茎叶类的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，一般所含维生素C和胡萝卜素丰富。
菠菜中含有铁质，但同时也含有很多草酸，会妨碍食物中钙、铁的吸收；2． 根块类蔬菜有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等萝卜含维生素C和大量的胡萝卜素 番薯既含维生素C又含胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高，其他营养素较少块根类蔬菜有一个共同的特点就是含有丰富的粗纤维3． 果实类蔬菜有西红柿、豆角、柿子椒茎叶类的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，一般所含维生素C和胡萝卜素丰富菠菜中含有铁质，但同时也含有很多草酸，会妨碍食物中钙、铁的吸收；4． 根块类蔬菜有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等萝卜含维生素C和大量的胡萝卜素 番薯既含维生素C又含胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高，其他营养素较少块根类蔬菜有一个共同的特点就是含有丰富的粗纤维5． 果实类蔬菜有西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等西红柿中含有较多的番茄红素和维生素C豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物，其他如钙、磷、铁、维生素B1的含量也高于其他蔬菜南瓜含胡萝卜素很多辣椒中含胡萝卜素和维生素C较丰富 6． 菌类：高蛋白，低脂肪，是一种清除肠道垃圾的健康营养食品、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等西红柿中含有较多的番茄红素和维生素C。
豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物，其他如钙、磷、铁、维生素B1的含量也高于其他蔬菜南瓜含胡萝卜素很多辣椒中含胡萝卜素和维生素C较丰富 7． 菌类：高蛋白，低脂肪，是一种清除肠道垃圾的健康营养食品第三节 蔬菜的颜色分类【绿色蔬菜】：含有丰富的维生素C、B1.B2.胡萝卜素及多种微量元素对高血压及失眠者有一定的镇静作用，并有益肝脏绿色蔬菜还含有酒石黄酸，能阻止糖类变成脂肪黄色蔬菜】：有韭黄、南瓜、胡萝卜等，富含维生素E，能减少皮肤色斑，延缓衰老，对脾、胰等脏器有益，并能调节胃肠消化功能黄色蔬菜及绿色蔬菜所含的黄碱素有较强的抑癌作用红色蔬菜】：有西红柿、红辣椒、红萝卜等，能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋红色食品中含有胡萝卜素和其他红色素一起，能增加人体抵抗组织中细胞的活力紫色蔬菜】：有紫茄子、扁豆等它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效最近的研究还发现紫茄子比其他蔬菜含更多维生素ρ，它能增强身体细胞之间的粘附力，提高微血管的强力，降低脑血管栓塞的机率黑色白色蔬菜】：黑色蔬菜有黑茄子、海带、黑香茹、黑木耳等，能刺激人的内分泌和造血系统，促进唾液的分泌黑木耳含有一种能抗肿瘤的活性物质，可防治食道癌、肠癌、骨癌。
白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，对调节视觉和安定情绪有一定的作用，对高血压和心肌病患者有益处 第四节 如何选购蔬菜 1．色泽：新鲜蔬菜色泽鲜艳，具有蔬菜应有的颜色，且有光泽而劣质蔬菜无光泽，颜色发暗，绿叶变黄，红色变暗 2．大小：一般说来，个大的比个小的发育充分，商品价值大，质量优良，而个小的则质量稍差同时还应根据重量或比重来确定好坏，即用等体积重量大的说明组织结构紧密，质量为佳 3．形状：形状是蔬菜品种的重要特征，每个品种均具有其典型形状形状典型的蔬菜，说明蔬菜发育充分，质量较好；如形状出现畸形，则说明蔬菜发育不良，质量较差 ４．质地：成熟的蔬菜鲜嫩，挺拔，发育充分，无黄叶，无刀伤，质量较好；未成熟的蔬菜发育不充分，或梗较粗老，黄叶多，萎缩严重，有刀伤，质量较差 ５．病虫害：优质蔬菜无霉烂，无病虫损害现象；而劣质的蔬菜则发生霉烂，虫蛀，空心等现象 第五节 带虫眼的蔬菜水果食用误区许多人认为买带虫眼的蔬菜、水果比较保险，因为虫子既然能吃，就说明没有打农药其实这是一个消费误区在植物生长过程中，长期、大量地使用莱种杀虫剂后，病菌、害虫的体内就会产生对该农药或杀虫剂的抵抗力，即使加大用量，也不能将其杀死。
这样的蔬莱、水果不仅有虫眼，还有大量的农药残留，吃时不注意就会导致农药中毒带虫眼的蔬菜、水果并不保险水果最好削皮吃，部分蔬菜可先用热水过一下再吃，生吃的蔬菜洗时最好用盐水泡一下第六节 蔬菜食用禁忌1．萝卜(莱菔、芦菔) 严禁与橘子同食，否则易患甲状腺肿；忌与胡萝卜、何首乌、地黄同食；服人参时也应忌食 2．甘薯(红薯、白薯、地瓜、山芋) 不能与柿子同食，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、腹痛、呕吐、严重时可导致胃出血等，危及生命；也不宜与香蕉同食 3．韭菜(起阳草、懒人菜) 不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引起腹泻；不可与蜂蜜同食，同食易引起心痛； 不可与牛肉同食，同食令人发热动火4．茄子(落苏、昆仑紫瓜) 忌与黑鱼、蟹同食，同食有损肠胃，并且，一般过老熟的茄子不宜食，易引起中毒 5．菠菜(菠棱莱、赤根菜) 不宜与豆腐同食，易使人缺钙，当然亦忌与韭菜同食 6．南瓜(番瓜、倭瓜、饭瓜) 不可与富含维生素C的蔬菜、水果同食；不可与羊肉同食，否则易发生黄疸和脚气病 7．竹笋(笋) 不宜与豆腐同食，同食易生结石；不可与鹧鸪肉同食，同食令人腹胀；不可与糖同食；不宜与羊肝同食。
8．茭白(茭瓜、茭笋) 不宜与豆腐同食，否则易形成结石 9．芹菜(芹、旱芹、药芹、香芹) 忌同醋食，否则易损伤牙齿；不宜与黄瓜同食 10．芥菜(护生草、菱角莱) 忌与鲫鱼同食，否则易引发水肿 第七节 长期储存蔬菜的危害1．吃这种存放了几天的蔬菜是非常危险的因为蔬菜本身含有的硝酸盐在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种有毒物质，它在人体内与蛋白类物质结合，可生成强致癌性的亚硝酸盐类物质 2．储存蔬菜不仅会产生有害物质，而且会发生营养素的损失3．危害蔬菜有裂心的萝卜有裂心的萝卜或瓜类最好别吃，很可能是遭受过严重的虫害，也有可能是因为人为的非正常种植过程造成的太硬的西红柿越硬的西红柿植物激素使用越多，最好不要买，或者买回来别马上吃放两三天延续一下成熟期，等它自然变软而且这时不利于健康的催红素也已得到释放另外，外红瓤绿的西红柿可能与催熟剂有关太浅的绿叶菜大棚内的蔬菜远比直接光照作用下生长的好看诱人，叶子颜色浅，但营养成分肯定没法跟自然生长的应季蔬菜比所以买绿叶菜要挑深色的会长大的黄瓜买回的黄瓜放一晚上，第二天又“长”大了，这肯定是使用过激素膨大剂。
有异味的蔬菜不同于香菜、茴香等本身就有气味的蔬菜，农药残留多，或使用了劣质农药的蔬菜会有很刺鼻的异味，买之前可以先拿起来闻一闻清洗过的蔬菜现在的市场上很难看到带泥的萝卜、藕了，商贩们直言不讳：“太脏的菜没人稀罕洗过的菜不是农药问题，而是有细菌，而细菌可是不管盐泡还是水焯，都很难去除的第八节 蔬菜如何保鲜 蔬菜在贮藏中仍然是有生命的机体，它需要抵抗不良环境和致病微生物的侵害，保持品质，减少损耗，延长贮藏期因此，在贮藏中必须维持新鲜蔬菜的正常生命过程，尽量减少外观、色泽、重量、硬度、口味、香味等的变化，以达到保鲜的目的为此，有必要针对蔬菜采后的生理变化采用相应的保鲜技术，促进我国蔬菜产业的健康发展一、降低呼吸作用，延长贮藏期 蔬菜在贮藏中要尽量降低呼吸强度，呼吸作用越旺盛，各种生理过程的变化越快，生命终止就越早，不利于贮藏蔬菜呼吸强度的差异，视种类、品种、年龄而异通常叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，直根、块茎、鳞茎类蔬菜最小；晚熟种呼吸强度较强，早熟种较弱；幼龄期呼吸强度较强，老熟期较弱此外，温度、大气成分、机械伤、病虫害等对蔬菜呼吸作用也有很大影响温度高，呼吸强度大，在5-35℃间，每上升10℃，呼吸强度增大1-1.5倍，超过35℃，呼吸强度大幅度下降；温度低，呼吸强度弱，消耗的养分也较少，但不能认为贮藏温度越低越好。
降低空气中氧浓度，呼吸会受到抑制，通常氧浓度降低到5%左右，效果佳受机械损害和病虫为害的蔬菜都会使呼吸加强，在挑选贮藏样品时应剔除降低贮藏蔬菜呼吸作用的一个有效方法是气调保鲜方法这种方法是在机械制冷的基础上，对贮藏环境中的气体浓度加以调节，主要是降低氧气的浓度，增加二氧化碳的浓度，以此来抑制采后蔬菜的呼吸代谢强度，减少营养物质的消耗目前，我国应用较多的气调保鲜技术是塑料袋小包装气调、塑料大帐气调和硅橡胶窗气调此外还有减压贮藏法，就是将贮藏场所的气压降低，一般降低到大气压的1/10，造成一定的真空度，从而达到降氧的目的，这是蔬菜及其他许多食品保鲜的一个新技术，是气调冷藏的进一步发展减压贮藏适应范围较广，菠菜、生菜、青豆、青葱、水萝卜、蘑菇、番茄等种类在减压贮藏下效果较好，利用该法贮藏效果最好的是番茄，保鲜期可达3个月以上二、减少贮菜的蒸腾作用 新鲜蔬菜含水量高达65-95%，在贮藏中易蒸腾脱水，如得不到补充，会引起组织萎蔫、皱缩、光泽消褪，使蔬菜失重失鲜、降低食用品质所以减少贮藏蔬菜的蒸腾与萎蔫相当重要，应根据不同蔬菜的特性，控制贮藏期间的环境条件，如叶菜类的叶片表面积较大，成长叶片、幼嫩叶片的气孔较多较大，蒸腾严重，在贮藏中最易脱水萎蔫。
因此，要增加贮藏室(库)的空气湿度，减少空气流动，使贮菜处在高湿度环境中，使蒸腾作用降到最低限度此外，选用适当的包装材料也是提高保鲜技术的有效措施水分等蒸发剧烈的蔬菜宜用防混浊性的包装材料，此类薄膜属于疏水性，为提高亲水性可涂表面活性剂，使薄膜表面生成薄水膜，这不仅能防混浊，尚能防止包装内水分凝结在包装内还可放入水分蒸发抑制剂、乙烯吸附剂、杀菌剂、蓄冷剂等，以有助于保鲜三、抑制采后的后熟与衰老 果菜类、结球类、根菜类等，在贮藏过程中有后熟作用在后熟过程中常发生一系列生理生化变化，如淀粉水解为糖，有机酸含量降低，单宁物质开始凝固与氧化，原果胶分解为溶解于水的果胶，叶绿素发生分解，风味改善，产生芳香成分，质地由硬变软等因此，利用这种后熟作用，可提早采收蔬菜，并在贮藏过程中创造适宜的条件，以保持其后熟力常用的方法是降低贮藏室的温度，保持高湿度，适时通风，排除积累的乙烯和其他气体，抑制水解酶活动，延缓水解速度，防止营养物质大量消耗，就能达到抑制后熟作用、延长贮藏期的目的 蔬菜从采收开始就进入衰老阶段，表现在细。