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1、烹饪技能比赛实施方案一、比赛时间、地点（一）比赛时间：2012年3月2630日，3月25日报到。（二）比赛地点：南宁市第一职业技术学校（南宁市新阳北一路 19 号）。二、比赛项目及奖项（一）比赛项目中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕刻。每项比赛由基本功 比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成。每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20%） +实践操作比赛成绩（占总成绩80%）。各项目单项成绩组成：基本功 操作成绩（占实践操作成绩的20%）+规定品种比赛成绩（占实践操 作成绩的20%）+自选品种比赛成绩（占实践操作成绩的40%）。前 场过程评分占各单项20%。（二）奖项设置。
2、1. 选手个人奖：按比赛项目组别分设一等奖、二等奖、三等奖，奖 励名额根据各组各项目参赛选手人数确定，分别约为参赛人数的10%、 20%、30% ,具体名额届时由比赛组委会确定。2. 指导教师奖：学生获奖选手的指导教师均可获得指导教师奖。全区比赛结束后，比赛组委会将根据全区比赛成绩及全国赛名额 分配要求选拔并确定相关专业优秀选手代表我区参加2012年全国职业 院校技能大赛。三、组队要求（一）组队方式及人数要求。各参赛代表队限报6名参赛选手，每名参赛选手限报2项，兼项 选手应不少于3名，参加中餐面点比赛的选手不少于2名。参加中餐 热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项，如果兼项可选择中餐 冷拼
3、或果蔬雕刻。由于条件有限，各代表队每队不得超过10人（包括 领队、选手、指导教师、工作人员等）（二）参赛资格。参赛选手必须为中等职业学校（含技工学校）烹饪及其相关专业 2012年全日制在校生。不符合参赛资格的学生不得参赛，一经发现即 取消参赛资格并追回有关奖品。四、报名要求（一）报名截止时间：2012年2月29日。（二）报名要求：各校根据比赛报名资格要求，做好参赛选手的 资格审查工作，并报送参赛学生的如下材料，材料不全者，不予受理。1.选手报名表（格式见附表1）及比赛回执（格式见附表2）一 份（原件、在指定位置贴好照片，并注明参赛项目，经所在学校或教 育局审核并加盖公章（区直学校由学校审核并加
4、盖公章，市代表队由 教育局审核并加盖公章2 .二寸彩色免冠正面近照3张（照片背面写上学校名和选手姓名， 供制作证件用）；3 .参赛选手身份证、新生录取登记表及学生证复印件。（三）联系办法。联系单位：南宁市第一职业技术学校联系地址：南宁市新阳北一路19号邮 编：530011联系人：李哲峰联系电话：电子邮箱:（请同时发送报名表的电子文档）传 真：五、比赛内容及相关要求（一）基础理论测试所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题参照人力资源和 社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，选出200条复习题公 示，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。考试方式为笔试，全部 是客观题，共计100道题目，考卷
5、包括公示复习题库中抽出的90题和 10道非公示范围内题目，皆为选择题。考试时间为60分钟。复习题库 将于比赛前三周在教育厅八桂职教网站公布。（二）中餐热菜1 .基本功（炒青椒土豆丝）（20% ）比赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两个），青椒1个 （约50克）。装盘现场统一提供9 口寸平盘（纯白色盘）。比赛时间为8 分钟。比赛要求：（1 ）土豆去皮严禁使用去皮器。（2 ）土豆切丝规格整齐，长短、粗细一致，不能出现切而不断的 连刀。（3 ）成菜色泽白嫩，且香脆。成菜重量不低于300克。2 .规定品种（鸡茸类菜）（20% ）以鸡茸为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉350克， 赛场
6、提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择。其他调料、 辅料（限肥膘肉）自带。装盘现场统一提供12 口寸、16 口寸平盘或12 口寸 汤碗（纯白色）。比赛时间为30分钟。比赛要求：（1 ）选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。（2 ）允许机械搅拌制茸。（3 ）剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评。3 .自选品种（40% ）现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克1500克，制作一款菜式。 比赛时间为60分钟。烹调方法不限。位菜需要制作6份，4份送评，2 份品尝。制作份菜为10人量。比赛要求：（1）作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、 质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注
7、重实用性、大众化， 体现创新意识。（2）所带配料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将酌情扣 分直至取消参赛资格。（3）用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携 带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。（4）每个热菜只限制作一次。送评的份量以品种要求为准。注：（1）赛场提供热菜装盘餐具的尺寸，参照餐饮企业常用的规格和 品种。（2）赛场还提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、墩、板 等）和常用调料，除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。（3）自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由参赛 者在盘底作记号，以便赛后认领。（4）各品种的比赛时间实施分段记时，不得
8、套用。（三）中餐面点1 .基本功（水调面团）（20% ）比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供300克干粉，250 克调成水面团。选手完成和面、搓条、做30个剂子并将其中15个剂 子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7厘米）四个步骤。装盘现场 统一提供16 口寸平盘（纯白色）。比赛时间为15分钟。比赛要求：（1 ）剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。（2 ）选手不得使用压面机等工具。2 .规定品种（发酵面团）（20% ）比赛内容为提褶包。赛场提供蒸锅、案板等常规设备用具。选手 自带面粉，现场和面，使用酵母发酵。现场提供咸味馅心（动物性馅 料）或甜味馅心（莲蓉或豆沙，馅心场内调味。比赛时间
9、为50分钟。比赛要求：(1 )包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得 少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。(2 )装盘现场统一提供12 口寸平盘(纯白色),10个包子规定装盘 型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。3 .自选品种(40% )按场次抽取澄粉面团或油酥面团其中的一种面团制作12个成品， 10个送评，2个品尝。选手自带面粉以及与制作面团有关的原料，现 场和面，现场制作，馅心原料和器皿自备，调味在场内完成。比赛时 间为60分钟。比赛要求：(1 )成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲 求营养卫生，注重实用性、大众化、体现创新意识。不得使用人工合 成色
10、素。(2 )碟边美化用的装饰可在场外加工，如自带装饰物品，入场前 需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点， 经检查验证后方可进场。违反规定者，提出警告直至取消参赛资格。(3 )关于餐具。选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。 如装饰使用色素物质，须与食物严格分开。注：(1 )现场提供蒸锅、炸锅、案板等常规设备用具。除此以外的特 殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备(请在报名时注明)， 经检查验证后自带入场。(2 )自备使用的盛装器皿不得带有任何标志，只能由参赛者在盘 底作记号，以便赛后认领。(3 )规定品种和自选品种的比赛时间可套用。(四) 中餐冷拼1 .基本
11、功(20% )比赛内容为蓑衣花刀(兰花刀。现场提供每位参赛选手小黄瓜两 根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀、比赛时间为3分 钟。比赛要求：（1）刀距相等，深度到位，角度适当。（2）加工成型自然拉开长度不小于18厘米，无断开。装盘现场 统一提供12 口寸腰盘（纯白色2 .规定品种（双拼）（20%）比赛内容为双拼（软硬面半球型。现场提供每位参赛选手双拼原 料为方型西式火腿（220克）.象牙白萝卜（约200克）。装盘现场统一 提供7 口寸平盘（纯白色盘）。比赛时间为15分钟。比赛要求：象牙白萝卜面切丝（软面）,火腿面（硬面）切片码面摆成扇形（两 层刀面覆盖）。3 .自选品种（工艺；令拼）（
12、40% ）每位选手在规定时间内完成一个工艺冷拼、参赛作品原材料自备。 选用6种不同主料，荤素搭配为4荤2素，其中自制主料不少于4种。 如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、 成片，不能成茸。比赛时间150分钟。比赛要求：（1 ）参赛作品的摆放餐具自备（瓷质餐具）。盘内食品全部可食 用，不得使用塑料、贝壳等物品。作品完成时，须另备6种原料品尝 碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装。（2 ）参赛选手只能带熟料、自然成型净料进场，加工成型及拼摆 须在场内进行。进场原料须经检查验证，违例者将酌情扣分直至取消 参赛资格。（3 ）作品净料重量不低于1200克。原料严禁使用人工合成色
13、素。（4 ）作品造型美观，主题突出，色彩搭配合理。刀工精细，简繁 适当。（5 ）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料使用得当，杜绝浪费。拼摆造型严禁使用化学胶水黏接。注：各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。(五) 果蔬雕刻1 .基本功(胡萝卜圆球)(20%)现场提供每位参赛选手胡萝卜一根，雕刻成两个胡萝卜圆球，圆 球直径为23厘米，装盘现场统一提供7 口寸平盘(纯白色盘)比赛时 间为5分钟。比赛要求：(1 )型圆光滑，刀法流畅，两球大小一致。(2 )严禁使用模具和砂纸打磨。2 .规定品种(月季花)(20%)现场提供每位参赛选手心里美萝卜1个，雕刻成月季花。装盘现 场统一提供7
14、口寸平盘(纯白色盘)。比赛时间为5分钟。比赛要求(1 )月季花直径57厘米。月季花带芯不少于4层5瓣。(2 )形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接。3.自选品种(果蔬雕)(40%)现场提供每位参赛选手心里美萝卜2个、象牙白萝卜4个、大胡 萝卜4个、荔浦芋头4个、莴笋2个(所提供的原料任用)在160分 钟内完成一个(或一组)有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。比赛要求：(1 )造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。(2 )刀工精细，操作娴熟，简繁适当。(3 )点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴 露胶水、竹签等辅助用品。(4 )作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁
15、，操作场地 清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。(5 )成品尺寸：底座为长、宽40厘米X60厘米的长盘或50厘米 x50厘米的方盘，高不超过60厘米。（6 ）承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手只能带新鲜花草 类点缀品进场，严禁携带其他点缀品入场。作品中所有需要刀工处理 的构件均在场内完成。（7）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。不得 使用电动工具、模具。注：各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。六、评分标准（一）中餐热菜1. 评分办法中餐热菜的评分办法执行“双百分制，即前场评分（过程评价） 与后场评分（成品质量评价）相结合，按百分计分，前场评分占实践 操作总分的20%,后场评分占实践操作总分的80%。前场评分由五位专家评委组成，后场评分由七位专家评委组成评 审组，在结分时去掉一个最高分和一个最低分，保留小数点后两位。2. 评分标准（1）前场评分占实践操作总分20%。评分角度包括加工过程、烹调过程、安全 卫生、赛场纪律等，满分为100分。每位参赛选手三个项目（基本功、 规定品种、自选菜）合计一个前场总分。 加工过程（30分）：扣分幅度1 12分。加工流程不合理扣1 3分；刀功不熟
