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1、温州实验中学绣山校区食堂 员工管理与安全操作手册目 录、食堂员工岗位责任制、食堂工作人员个人卫生制度15、食堂食品加工的卫生要求16、食堂食品卫生管理人员职责18、采购员操作条例19、验收物品、原料条例22、仓库工作条例23、烹饪原料的初步加工（清洗）条例24、改刀房、原料粗加工条例3210、制作点心岗位卫生责任制4111、餐具的洗涤及消毒条例4212、锅炉房工作守则4313、食堂员工招聘制度4414、食堂员工宿舍管理规定4515、关于食堂电脑、电话、空调等使用规定4716、食堂财务若干规定4817、食堂员工奖惩条例4918、食堂优秀员工、标兵员工评选条例51食堂员工岗位责任制一、经理在学校有
2、关部门的领导下，全面负责整个食堂的工作，并就本校的特点制订出学期工作计划，在保证安全、卫生的前提下，指导食堂有关人员组织平衡膳食，达到合理营养，以维护和促进就餐人员的身心健康。1、食堂员工的招聘、培训与工作安排：根据实际工作需要，经学校主管部门领导的核准后，在正规的劳务市场招聘所需的员工，以年轻力壮、品貌端庄、有一定文化基础的人员为主。经面试合格后赴卫生防疫部门接受身体检查和卫生知识培训，并领取个人健康证，以后每年进行一次体检，对不合格的人员及时调离工作。每位新员工均有为期3天的试用期，在试用期内发放定额的半数工资，在试用期内对该员工进行岗位培训并考察其工作态度，如不符合要求，无条件辞退，并由
3、个人负担卫生培训及办理健康证费用，试用期满后，与其签订用工合同，时间为一年，并办理个人的相关证件如：暂住证、计划生育证、用工证等，员工连续工作一个学期以上，其办理的健康证费用将由食堂负责，所有外地员工一经录用，全由食堂按排并负责其食、宿事宜。试用期满后，根据其特点安排符合其本人的工作，尽量做到人尽其才，上岗后，按照岗位和工作进行不定期的在岗培训，并督促其工作，直至符合要求为止。厨师等技术工种，专门抽调时间及原料，在每日工作结束后进行实际操作，技术指导，并对其不规范的方式予以纠正，每月不少于二次。2、食品、原料供应，及菜谱制定：依据浙江省食品采购索证管理办法规定,专门设立采购小组。 具体的采购数
4、量及品种由厨师长依据每日就餐人数及当日菜谱提出采购单，经审核后方可交由采购员进行采购。菜谱制定：应根据就餐人员的年龄层次分二部分制定：成年人主食以细粮为主，辅以少量的粗粮，以利健胃；副食以肉类、水产、豆制品、蔬菜四大类为主，根据季节的变换而变化，每日辅以部分的野菜类的食品予以调剂。汤类：教工餐厅每日不少二种，一甜一咸，功效主要以保健和滋补为主。每餐并配以适量的水果。学生餐厅以营养为根本，每餐十六至二十样菜等让其自由选择，保证一定量的蛋白质（肉类、水产、豆制品）、维生素C、D、E（蔬菜）钙、锌（虾、鱼）做到健康、营养、卫生。具体的菜谱每日由各厨师商议制订，经审核后方可加工、制作。3、食品、环境卫
5、生、安全监督管理依据中华人民共和国食品卫生法展开工作，食堂所有食品均系自己加工而成，禁止购买任何熟食。督促所属员工认真执行各项卫生制度；负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新；对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关；对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止并予以纠正；食物中毒事故或重大食品污染事故及时报告并保护现场；对每餐所加工的食品采取留样保存制度，保存时间为24小时；对厨房及餐厅周边环境的卫生进行检查并督促有关人员予以保持整洁；对易燃、易爆物的管理及防范措施。4、安全总结交流会每月末的最后一天为安全例会，总结本月的工作，并就出现的问题予以分析纠正，使全体员工引以为诫，不重复犯错。每月定期召开
6、交流会与学生面对面沟通、认真听取就餐者的意思，并当场答复他们的提问。5、卫生及安全设施的管理所配备的洗手液、消毒液、更衣室、灭蝇机、灭火器等卫生安全设施应有专人管理，健全管理制度，责任到人，保持良好的使用状态。6、食品卫生法规的宣传与贯彻宣传、贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督检查员工的执行情况，并定期向学校主管人员报告。7、货款结算、月终盘点与各种台帐的建立货款结算每次货款结算时，均应督促内勤与出纳做到货品、金额、数量的准确性，经审核再在单据上签字，予以支付应付之款项。月终盘点每月最后一日为本月盘点日，督促内勤将本月的所有剩余之物品做仔细盘点，并将盘点结果写出，月终盘点报表交给会计。二、采
7、购员：在经理的领导下协同厨师长、出纳、内勤开展工作，主管食堂的采购，并协同经理与厨师长制订每周菜谱。1、采购：在采购食品原料时应严格把关，根据浙江省食品采购索证管理办法规定执行，每种原料均应符合相应的卫生标准和卫生要求：色泽新鲜、无毒、无害、无霉烂、无生虫、无杂质，各种原料应保持固有的色、香、味等特点，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺假掺杂、含有毒有害物质和其他感官性状异常的原料。采购所有物品均应索要票证，并清楚地注明：品名、单价、数量与合计金额，并使之与实物相符，采购完毕后，应在第一时间将票据交由内勤做好入库工作。采购食品前与经理、厨师长取得联系做好计划进货。采购食品时向供方提出质
8、量要求，并查看食品质量。采购肉类、饮料、乳制品、调味品等向供方索取合格证明或检验报告单。根据计划按所需采购物品的金额填写领款单交经理审签后到出纳处领取相应的采购备用金，做到随领、随用、随报、随还。采购食品原料时，应尽可能的根据季节变化采购时令原料，做到鲜嫩结合。严禁采购下列物品“死黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、螃蟹、病死、毒死的禽、畜肉、未经宰杀、放血的肌肉可能残留大量细菌或有毒物质的禁止采购。”2、采购计划与每日菜谱的制定制定采购计划：协同厨师长：根据厨房所需的用量与原料，制定相应的采购计划，而后协同内勤核查所需原料的库存量，再制定出采购清单，并填妥相应数额的采购备用金、领款凭证报经理审批后方可领
9、取现金进行采购。每日菜谱的制定根据中国营养学会1997年制定的中国居民膳食习惯为根本，合理地制定菜谱，依据如下：A、食物多样，谷类为主；B、多种蔬菜、水果和薯类；C、经常供应豆类或豆制品；D、适量的鱼、禽、蛋、瘦肉（禽流感时期除外）。根据营养学会的标准每日供应的正餐（或盒饭）标准为：主食（中餐）：300500克（碳水化合物、蛋白质、B族维生素是主要的热能来源）；蔬菜、水果：100克（膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素）；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物：75克（蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B）；豆类：30g（蛋白质、膳食纤维、矿物质和B族维生素）。依据上述原则制定出每周五日的菜谱，会同厨师长协
10、商后报经理审核，即可执行。三、厨师长：在经理的领导下负责厨房的烧、煮、煎、炸、烹调等的全面工作，并协同采购制定出符合营养健康的菜谱。1、督促厨师、改刀人员等认真执行各项卫生制度；2、检查原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤；3、食品充分加热，防止里生外熟；4、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应；5、工作中督促厨师及改刀人员，保持灶面、桌面、地面及各种用具的整洁；6、不定期的对厨师及改刀人员进行技术培训，以提高所属人员的技术水平；7、制定每周菜谱。四、内勤：在经理的领导下，负责仓库货品的保管、货品出入库登记、购入原料时的验收、月终库存物品清点、教师就餐人数统计。做好全体员工的考勤记录及整个食堂的
11、安全工作。1、做到食品数量、质量、进、出登记，做到先进后出，并及时处理有变质迹象食品；2、定型包装食品按类别、品种上架存放、挂牌注明食品质量及进货日期、货架之间、架与墙、地与天花板之间应留有空隙；3、散装食品的储存容器加盖；4、食品与非食品不混放，仓库内不得存放私用品及堆放杂物等；5、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂等工作。6、仓库经常开窗通风，保持室内外清洁；7、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录；8、检查所购食品有无合格或检疫证明；9、腐败变质、变霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品不签收；10、货品验收合格后在所有进货原始单据上签上验收合格与名字；11、验收记录妥善保存以备检查；12、参
12、加其他工作时，参照该项工作的岗位职责标准并认真执行；13、库存货品不够时应及时向采购提出，做好补充货品的准备工作；14、每月的最后一天为盘点日，按照仓库实际所剩余之商品名目、数量进行盘点，认真仔细、正确地做好盘点报表，交给会计；15、做好固定资产、仓库台帐、出、入库帐目的登记。五、出纳：在学校主管领导、会计与经理的领导下工作。负责本部门所有的现金收支工作，并依据有关财务条例做好所有现金收支帐目，负责本部门所有的卡机管理与保养维护工作。1、收支现金时要当面点清、看清，防止假币流通；2、留足采购预备用金后当日的现金要及时存入银行；3、做好日统计并入帐；4、每日要核对帐目的收支情况，做到帐目清楚、整
13、洁、无误；5、月末要做好出纳月报表上交会计；6、在开饭前半小时做好电脑房“金龙卡”系统的准备工作等；7、在系统工作状态时，应注意观察整个系统的运行情况，出现问题要及时汇报，并妥善解决；8、就餐人员办卡时要进行登记，并给予办理开户手续，如办卡时正遇售饭系统处在工作状态，应耐心地告诉办卡人，待系统工作完毕后，及时予以办理；9、按时进行阶段汇总，打印有关统计报表并呈报经理；10、在每日工作结束时，应核对当天的存、取款数是否正确；11、对就餐人员提出的查询要求，要及时处理、答复；12、做好系统的日常维护工作，保持机房的整洁；13、定期检查售饭系统，并对其进行模拟测试，确保线路畅通，无短路、断路现象。1
14、4、负责学生配餐的收费。六、厨师一：在厨师长的领导下，负责教工餐厅的菜肴烧制工作。1、检查待加工食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮。2、食品充分加热，防止里生外熟；3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应；4、工作结束调料加盖、工具用具、灶上、灶下、地面彻底清扫干净；5、食品烹调工作结束后，开饭时参加教工餐厅售菜工作。厨师二：在厨师长的领导下，负责炸油锅及学生餐厅的采肴烧制1、检查待加工食品质量，变质食品不下锅；2、食品充分加热，防止里生外熟，做到烧熟煮透；3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应；4、工作结束调料加盖、工具、用具、灶上、灶下、地面彻底清扫干净；5、开饭时参加学生餐厅的售菜工作；6、定期检查本部配置的所有的灭火器材、灭蝇灯，如过期或损坏时及时向经理汇报，添置更新；7、维护、保养、保管配备的运输工具使之处于正常使用状态；8、负责厨房的清洁卫生工作；厨师三：在厨师长的领导下，负责学生餐厅的快餐烧制工作。1、检查待加工食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮。2、食品充分加热，防止里生外熟；3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应；4、工作结束调料加盖、工具用具、灶上、灶下、地面彻底清扫干净；5、食品烹调工作结束后，开饭时参加二楼学生餐厅售菜工作七、蒸饭员：在厨师长的领导下，负责蒸饭，及本部门所用器
