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1、1 .发布令 22 .公司背景材料 33 . HACCP、组名单及职责 44 .产品说明 65 .原料、辅料表 76 .加工工艺流程图 87 .危害分析及确定预防措施 98 .加工厂不能控制的危害 169 . CCP点的判定（使用CCM断树） 1710 . HACC针戈U表 1911 .应急措施程序 2312 .纠正措施程序 2413 .文件和记录保持程序 2514 .验证程序 2615 .内审程序 2816 .培训程序 3117 .产品回收程序 3218 .消费者投诉程序 3319 .卫生标准操作规范 34附录1 HACCP体系相关文件清单 35附录2 HACCP体系相关记录清单 36附录3
2、 HACCP体系相关支持性文件清单 37为确保本公司生产产品的卫生安全，公司本着“tw言、衢生、安全、可靠”的质量安全方针，根据 HACCP勺基本原理，美国农业部禽肉法规PART416.417、CAC食品卫生通则、HACC林系应用指南1997、，结合中华人民共和国食品卫生法及出口禽、肉 食品卫生注册规范的要求，再结合本厂的实际情况，制定了本公司的HACC时划及SSOP文件，经审定现予颁布，从 2001年11月10日起正式实施。公司全体员工必须认真学习领会，严格遵照执行，以确保HACC时划持续、有效地运行。总经理:年月日2 公司背景材料（一）组织信息：公司名称：有限公司公司地址：总 经 理：联系
3、电话：传真：邮编：E-mail ：（二）公司简介：食品有限公司系熟制品加工、销售、服务为一体的现代化肉食品加工企业。公司，占地30， 000 平方米，建筑面积平方米。公司总投资额万元，现有员工多名。公司从正式投产，目前已达到设计生产能力。本公司主要生产的产品有：肉香肠、西式火腿等熟肉制品，年产品达1， 500 吨。公司全体员工，以“”为宗旨，本着“”的指导思想，生产一流产品，创立一流企业。3 . HACCP、组成员名单及职责3.1 授权:为了保证本公司 HACC咻系的顺利建立，并能有效运行和持续改进， 经本公司领导研究决定，HACCP、组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACC时划的职权
4、。3.2 HACCP、组成员名单及相关职责：姓名组内职务部门学历主要职责3.3 HACCP、组成员职责：3.3.1 制定 HACCPhJ。3.3.2 制定相关程序文件和卫生标准操作规范（SSOP）。3.3.3 实施和验证HACC咻系。3.3.4 负责公司内部有关 HACCP勺培训工作。3.3.5 负责HACC侪口 SSOP项记录的编制与审核。3.3.6 修改和完善HACC咻系，确保HACCF#系的有效运行和持续改进。3.4 HACCP、组成员的培训情况HACCP组成员都受过出口食品卫生要求、HACCPL个原理、日本相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。4 .产品说明加工种类：即
5、食、货架期不稳定产品产品名称：肉香肠、西式火腿项目说明1.产品大众名称：肉香肠、西式火腿2.重要的产品特性（水活度aw PH盐、防腐剂，）亚硝酸钠每白公斤投料w15克磷酸盐每白公斤投料w500克3.使用方法：即食4.包装类型：真空包装，密封包装5.储存温度和保质期限：4.4 C以下贮存，肉香肠保质30天4.4 C以下贮存，西式火腿保质90天6.销售方式和消费者类型：国内批发、零售一般消费者7.标签说明：保持冷藏8.特殊的分销控制保持冷藏5 .原、辅料列表加工种类：即食、货架期不稳定产品产品名称：肉香肠、西式火腿生产原料生产辅料包装材料新鲜猪肉、冷冻猪肉受限辅料；亚硝酸钠每白公斤投料W15克磷酸
6、盐每白公斤投料w 500克纸箱、塑料袋、肠衣非受限辅料：食盐、糖、味素、分离蛋白、大蒜、胡椒粉、淀粉、五香粉、芜荽粉6 .加工工艺流程图加工种类:产品名称:CCP3西式火腿工艺流程：一 A 一 D 一 G 西式火腿工艺流程：一 B 一 D 一 G 肉香肠工艺流程： 一 C 一 E 一 F签名:审核人:日期:日期:7 .危害分析及确定预防措施公司名称：地 址:产 品：肉香肠西式火腿销售和储存方式：4.4 C以下贮存销售预期用途和消费者：即食 一般公众(1) 加工 步骤(2)确定本步引入、控制或增加的危害(3)潜在的食品 安全危害是 显著的吗？(4)说明对第三栏的判断的依据(5)应用什么预防措施来
7、防止危害(6)本步 骤是CCP吗？原料 肉接收生物性：致病菌病毒寄生虫是是是接收的原料肉可能带有致病 菌(如：沙门氏菌李斯特菌等原料中可能带有病毒原料中可能带有寄生虫(如：猪肉绦虫)只接收合格分供方 提供的有检疫合格 证的原料肉同上要求后续冷冻热处理 灭菌工序控制是是否化学性-化学药残是生猪繁殖过程可能有用药残 留合格分供方提供用 药和停药证明是物理性-碎骨金属杂质是是原料肉可能带有碎骨原料肉中可能带有断针等金属杂质后续修整工序控制 后续金属检测控制否否鲜肉生物性-致病菌繁殖是贮存时间温度控制不当，造成 致病菌繁殖至不可接受水平控制贮存的时间和 温度是贮存化学性-无物理性-无冻E 冻藏勾生物性
8、-无化学性-无物理性-无生物性-无包1 材才姜斗化学性-使用非食品 级包装材料否合格分供方出具保证书接收物理性-与食品安全 有关的外来杂质否从未发生过包1 材才 干久姜 斗果生物性-与食品安全 有关的细菌的污染否通过SSOP 空制化学性-无贮存物理性-无肠衣生物性-致病菌是肠衣中可能带有大肠杆菌、李 斯特菌、金葡菌等后续的清洗消毒热 处理灭菌工序控制否接收化学性-无物理性-与食品安全 有关的外来杂质否从未发生过肠衣贮存生物性-与食品安全 有关的细菌污染否通过SSOP 空制化学性-无物理性-无配料 验收 （受 限/ 非受 限）生物性-致病菌是肠衣中可能带有大肠杆菌、李 斯特菌、金葡菌等后续的热处
9、理灭菌 工序控制否化学性-无物理性-外来杂质否从未发生过配料 干燥 贮存生物性-无化学性-无物理性-无受限 配料 计重生物性-无化学性-超限量使用是超限量使用对人体造成危害控制受限配料的使 用计量是物理性-无非受 限配 料计 量生物性-无化学性-无物理性-无冻肉化冻生物性-与食品安全有关的 细菌的繁殖与食品安全有关的 细菌的繁殖否否化冻在0-4.4冷冷藏I进行.化冻时间在24小时以内.通过SSOP 空制化学性-无物理性-无原料 肉修 整生物性-与食品安全有关的 细菌的繁殖与食品安全有关的 细菌的繁殖否否连续加工，时间短通过SSOP 空制化学性-无物理性-碎骨是原料肉中可能带有碎骨人工逐块检选否
10、配料生物性-与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工，时间短通过SSOP 空制化学性-无物理性-无斩拌生物性-与食品安全有关的 细菌的繁殖与食品安全有关的 细菌的繁殖否否连续加工，时间短通过SSOP 空制化学性-润滑油、消 毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP 空制物理性-金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属 杂质后续金属检测控制否注射生物性-与食品安全有关的 细菌的繁殖与食品安全有关的 细菌的繁殖否否连续加工，时间短通过SSOP 空制化学性-润滑油、消 毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP 空制物理性-金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属 杂质后续金属检测控制否绞肉生物性-与食品
11、安全有关的 细菌的繁殖与食品安全有关的 细菌的繁殖否否连续加工，时间短通过SSOP 空制化学性-润滑油、消 毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP 空制物理性-金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属 杂质后续金属检测控制否腌制生物性-与食品安 全有关的细菌的繁 殖与食品安全有关的 细菌的繁殖是否腌制时间和温度控制不当，会 造成致病菌繁殖至不可接收 水平通过SSOP 空制控制腌制的时间和 温度是化学性-无物理性-无滚揉生物性-与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖是否滚揉时间和温度控制不当，会 造成致病菌繁殖至不可接收水平通过SSOP 空制控制滚揉的时间和 温度是化学性-润滑油、消 毒剂、清
12、洗剂的污染否通过SSOP 空制物理性-金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属 杂质后续金属检测控制否肠衣 清洗 消毒生物性-无化学性-无物理性-无灌制生物性-与食品安 全有关的细菌的繁 殖与食品安全有关的 细菌的繁殖否否馅料温度在10c以下，由灌制至热处理的时间不超过2小时，不会造成细菌繁殖产毒至 不可接收水平通过SSOP 空制化学性-润滑油、消 毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP 空制化学性-无金属 检测生物性-无化学性-无物理性-金属杂质是原料及加工过程中可能带入金属杂质通过金属检测器控制是卡钉检测生物性-与食品安全有关的 细菌的繁殖与食品安全有关的 细菌的繁殖否否连续加工，时间短通过SSOP 空制化学性-无物理性-金属卡钉杂 质是灌制过程可能混入卡钉等杂 质人工检测可以消除否热处理生物性-致病菌是时间、温度控
