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1、食堂从业人员卫生知识测试试题答案姓名： 得分：一、单项选择（每题3 分，共计 24 分）1、违反食品卫生法规定，食品生产经营人员未取得健康证明从事食品生产经营的，可以处（ C ）的罚款。A、一千元以下B、三千元以下C、五千元以下D、一万元以下2、餐具进行热力消毒时，最佳温度是（A ）A、 100oC B 、高温 C 、超高温D、 80oC3、冷藏食品是将食品及原料置于（C ）下保存。A 0oC以下B、常温下C、0C 10oC之间D 10oC以下4、食物烹调至食用时间不应超过（A ）小时。A、 2 小时 B 、 4 小时 C 、 6 小时 D 、无时间限制5、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必
2、须（B ）A专人用B、标志明显C、做有记号D、不用标志6、对食品生产经营人员健康查体的要求是（B ）A、临时工可以不查体B、每年查体一次C每两年查体一次D、自行申请查体7、餐饮单位就餐摆台时，应在就餐前（A ）内进行。A、 30 分钟 B 、 1 小时 C、 3 小时 D、 4 小时8、食品原料粗加工间，设有三个水池，使用时（A ）A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用B、可以混用C蔬菜和肉类可以混用、以上都对二、多项选择（每题3 分，共计 24 分）1、生产车间员工入口处的洗手设施应采用（ ABC ）A、脚踏式B、肘开式C、感应式D、普通水龙头2、更衣室内应配备（ABCD ）A更衣橱B、鞋架C、梳子
3、D、水杯3、食品卫生管理制度包括（ABCD ）A岗位责任制B、卫生把关制C、产品质量奖惩制D、其他卫生制度4、食品加工专用间必须做到（ABCD ）要求。A、加工间专用B、消毒设施专用C、加工工具专用D、冷藏设施专用5、食源性疾病包括（ABCD ）A、食物中毒B、与食物有关的变态反应性疾病C酒精中毒D、经食物传染的肠道出染病6、食物中毒发病原因分类（ABCD ）A、细菌性食物 B 、有毒动植物性食物中毒C化学性食物中毒D 、经食物传染的肠道传染病7、 冷冻冷藏食品时，要分类明确， 有明显标志， 做到 （ ABC ）A、生、熟食品分开B 、肉类、水产品分开C荤、素分开 D 、以上都不对8、存放食品
4、的仓库及存放要求（ABCD ）A、有机械通风设施B 、食品离地离墙存放C安放挡鼠板、采用药物灭鼠三、判断题（对的打“，”，错的打“X”，每题 3分，共计30分）1、食品生产经营单位必须取得卫生行政部门颁发的规定许可范围的卫生许可证后方可从事食品生产经营活动。（对 ）2、餐饮业的加工间内可以设有水冲式厕所。（ 错 ）3、食品加工场所的卫生清扫宜用干式清扫方法。（ 错）4、储存食品的场所可以存放杀虫剂、消毒剂等消杀药品。（ 错 ）5、超过保质期限的食品，感官无异常，仍可食用。（ 错 ）6、食品卫生管理员培训合格证明有效期 1年，在全省有效。（对 ）7、隔夜餐或隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5、（对 ）8、厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，但服务员可以。（错）9、食品原料进入食品加工专用间前必须洗净处理。（ 对）10、垃圾要集中堆放，存放的器具无需密封，外观整洁，及时清理。（错 ）四、填空：（每题2分，共计10分）1、食品生产经营人员必须在接受一食品卫生法规禾口 食品卫生 知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。2、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的色、香、味 等感官性状。3、食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老 鼠、嶂螂和其他有害昆虫及其孳生条件 的措施,与有毒、有害场所 保持规定的距离；4、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做好环境卫生， 包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生 地、鼠类孳生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施如纱门纱窗、防鼠网等。5、贮存食品应做到“四防”防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防 腐）。2、什么是食品卫生“五四制”？答：食品卫生“五四制”1 、四不：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员 不卖腐败变质的食物。2 、四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔 离，食品与天然冰隔离。3 、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。4 、四定：定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。5 、四勤：勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。
