食品安全管理考核制度

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1、食品安全管理考核制度为建立健全食品安全管理运行机制，激励基层食品监管人员爱岗敬业、积极 履职，保质保量高效地完成本职工作及交付的任务，提高食品安全工作的管理水 平，特制定本制度。一、考核原则点面结合，综合评估，实事求是，公平公正，奖优罚劣。二、考核标准1、单位对食品安全工作负总责，餐厅负责食品安全工作。对发生的食品安全 事故要在第一时间向主管单位报告。2、负责食品安全工作的专职或兼职人员要明确；食品安全工作的开展情况要 形成记录，有据可查。3、利用节假日、各种活动等群众聚集时间，广泛宣传食品安全知识引导群众 安全消费。4、对突发食品安全事故，要在报告的同时，迅速赶赴现场并能妥善处置。5、及时收

2、集、受理群众反映的各类食品安全的信息和投诉，遇到问题能及时 与有关职能部门联系解决。6、积极配合、支持防疫成员单位在本辖区内开展的食品安全工作。食品安全管理考核制度（二）为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度：食品安全管理人员制度一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可 证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合 格者才允许从事食品流通经营。五、建立并执行从业人员

3、健康管理制度。六、对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经 验，批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全检查制度一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位 责任制的执行情况，并作好登记。三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工 作。四、每次检查，都必须有记录。五、发现问题，应有人跟踪改正。六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷 藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。七、对损坏的

4、卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。食品采购管理制度一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立 食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质 期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保 存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的 许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或 超期食品。三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。四、禁

5、止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异 常、可能对人体健康造成危害的食品。五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品 及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输 工具不洁而造成污染的食品。六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并 随时接受管理人员检查。食品从业人员健康管理制度一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒 性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤 病等有碍食品安全的疾病

6、的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的 培训。四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。食品从业人员个人卫生制度一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入 帽虬四、定期理发，不留长胡须。五、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手蠲。六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。七、工作时严禁吸烟。

7、八、工作时不要随地吐痰。九、不准用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。十、不准用手抓直接入口食品。十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。 十二、自觉遵守卫生制度。十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。食品仓库卫生岗位责任制一、食品贮存方法：1、低温贮存1)冷藏贮存：0C至一10C条件下贮存2)冷冻贮存：0C至一29C条件下贮存2、常温贮存贮存基本要求(1)清洁卫生(2)通风干燥(3)无鼠害二、食品贮存库的卫生要求：1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。4、高温冷库温度控制在4-0o低温冷库温度控制在-18笆

8、以下。三、食品贮存的卫生管理1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM-30CM，离墙 30CM，货架之间有间距，中间留有通道。4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发 臭，鼠咬。5、仓库要定期打扫。6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。食品安全管理考核制度（三）编写：审核：批准：年 月0 日发布刘亚朵艾满王亮年 月 日实施食品安全管理考核制度（四）2第一节从业人员食品安全培训与健康制

9、度1、目的：为使店内从业人员遵从国家食品安全相关法律法规要求，掌握食品安全知识，规范管理整个经营操作过程，从而保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，特 制定本制度。2、培训人员的范围：所有店内人员，包括经营管理负责人、食品安全管理人员，店员等。3、负责岗位及职责：3.1经营管理者负责店培训信息的收集、培训计划的制定、组织实施3.2店内各岗位可根据实际工作需要提交培训申请，经营管理者审批后组织实 施。3.3店内食品质量安全负责人可根据国家相关法律法规规定提交事关食品安全 的专项培训申请，经营管理者审批后组织实施。4、考核及奖惩4.1培训考核采取笔试方式，成绩分为优秀、中等、及格、不及格，分以

10、 下为不及格，60-70分为及格,分为中等，分以上为优秀。4.2新入职员工培训考核不及格者，中止入职程序，待培训合格后上岗。4.3未按要求参加培训或培训考核成绩不及格者，终止岗位工作，待参加完培 训并考核合格后重新上岗工作。4.4培训考核成绩优秀者，由经营管理者审批后将在年度工资调整绩效评价中 适当加分。5. 健康管理51店内所有人员每年必须进行一次健康检查，取得北京市公共卫生从业人 员健康检查证明（食品类），不得超期使用健康证明和培训合格证明。5.2新入职人员必须取得上述健康证明后才能上岗，杜绝先上岗后查体的 事情发生。3第二节进货查验管理制度1、目的：为了使店对采购产品的质量实施有效控制，

11、确保采购产品的质量符 合国家及店有关规定要求，且价格合理、交货及时，保障经营相关工作的顺利进 行，特制定本制度进行管理。2、纳入该查验管理的范围：经营用所有进店产品。3、管理岗位及职责库管员负责对供应商每次供货进行管理，根据相关产品的国家标准进行验 收，供应商每次供货如产品质量不合格按签订的协议合同执行。4、采购原料验收标准采购到货的产品必须经过库管员验收管理，判定合格后方可入库。5、管理5.1库管员根据管理要求和相关法规要求，对产品根据管理项目管理，并对管 理结果负责。6、查验不合格产品的处置6.1库管员负责通过监控和管理确认不合格品，并隔离存放。6. 2确认不合格的产品报经营管理者，依据相

12、关协议合同做相应的处理。8、进货记录及保存8.1进货记录需完整、字迹清晰，填写符合规定。8. 2进货记录需完整保存至少三年以上。4第三节食品经营与控制管理制度1、目的：使经营和服务提供过程得以有效控制，保证产品按计划实现，并符 合规定的要求。2、范围：适用于产品实现过程的管理，包括产品的经营和服务过程的控制。3、管理要求3. 1、操作人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，要勤理 发，勤洗澡，勤更衣，不得将无关的个人用品和饰物带入操作间。坚持卫生四勤 （勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服），具有良好的卫生习 惯。3.2、员工上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作服应

13、盖住外衣，头发不 得露于帽外，清洗并消毒双手。工作时应戴口罩和手套。员工如厕后应重新洗 手、消毒。3.3、生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的、 人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝 炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以 及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品生产工作。3.4、严禁在店内内吸烟、吃食物或其它有碍食品卫生的行为。3.5、与生产无关的人员不得进入后厨，因特殊原因必须进入时，应符合现场 工作人员的卫生要求。3.6、需要戴手套的人员应提前洗手。手套应保持清洁完好。3. 7.经营人员上班前不许

14、喝酒，不准吃带刺激气味的食物，工作时不准吸 烟、饮酒、吃零食及做有碍食品卫生的活动。3.8.经营人员在经营中必须保持手的卫生，在以下情况下要洗手:开始工作之 前；上厕所以后；中途离开岗位、接触不干净器具后；捡拾污物或直接处理废弃 物后。4. 经营设备卫生管理4.1所有设备、部件、工器具表面应保持干净、无尘灰、无油渍、无铁焊渣 等。4. 2所有产品贮存设备应保持干净、无尘灰、无油渍。6.店长管理层对经营店内环境、人员卫生情况的确认。5.1.服务员每天上班前对台面，地面，门窗，玻璃进行擦洗，消毒。6.每班结束应对库存进行盘点并记录。5食品安全管理考核制度（五）为健全食品安全保障制度，明确食品安全责

15、任，加强食品安全监督管理，保 障人体健康和生命安全，根据中华人民共和国食品安全法等国家有关法律法 规，结合本单位实际，制定以下制度：一、本单位法定代表人是食品安全第一责任人，对本单位区域内的食品安全 监督管理福总责，统一领导、协调本单位区域内食品安全监督管理工作；建立健 全食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制。食品安全管理员负责食品安全 日常工作。二、本单位依法领取营业执照并按国家法规要求办理经营食品的相关证件， 其食品经营范围与环境要符合国家食品安全相关法律法规和标准。三、食品销售要具备保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源，并符合 国家有关食品安全标准。四、建立健全食品采购索证和台帐制度。建立自检制度。五、按规定做好食品留样工作，健全食品追溯制度，确保食品安全。六、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作。七、积极配合工商行政管理机关依法履行监督检查，规范经营行为，