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1、第四章 生物性食物中毒与动物性食品平安第一节细菌性食物中毒一、概 述一食源性疾病WHO指出：但凡通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。二食物中毒摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。1.食物中毒的发病特点(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。(2)发病与食物有关。 (3)中毒病人以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道病症为主。(4)人与人之间无直接传染。2.食物中毒的分类1细菌性中
2、毒食品指含有细菌或细菌毒素的食品。2真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染的食品。3动物性中毒食品将天然含有有毒成分的动物或动物的某一局部当作食品。在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。 (4植物性中毒食品将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品如大麻油等。在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品如木薯、苦杏仁等。在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品如发芽马铃薯等。5化学性中毒食品被有毒有害的化学物质污染的食品。指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的
3、食品。营养素发生化学变化的食品如油脂酸败。2022年，卫生部收到的食物中毒事件中，细菌性食物中毒人数最多，占总中毒人数的45.8我国细菌性食物中毒常见的致病菌和食物：沙门氏菌禽、畜肉、副溶血性弧菌水产品、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌剩饭、肉毒梭菌发酵制品、肉制品、单核细胞增生李斯特菌水产品、乳制品、冷藏食品、大肠杆菌O157:H7肉制品等。三细菌性食物中毒的特点1、病程短、恢复快、预后好、病死率低但李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢。2、细菌性食物中毒全年皆可发生以510月较为多发，这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。3、动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品畜
4、肉类及其制品居首位，其次禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕、米粉那么易出现由金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒。全国6类食品中三种致病菌连续监测阳性率变化四细菌性食物中毒发生的原因：1、食品被致病菌污染2、食品中污染的致病菌有繁殖的时机3、食用前未加热或未彻底加热五细菌性食物中毒的发病机制1感染型 1病原菌 胃肠道 繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。2死亡的病原菌 内毒素 刺激体温调节中枢体温升高如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。感染型食物中毒的临床特征：1潜伏期短，一般几小时到24小时。2病程短，通常为13天，个别细菌可长达714天，如沙门氏菌3
5、 7天。3发病病症以急性胃肠炎为主。2毒素型大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞 ，激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能 ，使C1-的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。如：金黄色葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。毒素型食物中毒的临床特征1潜伏期长短不一金黄色葡萄球菌肠毒素中毒潜伏期较短； 肉毒梭菌毒素中毒潜伏期较长。2病程长短不一 金黄色葡萄球菌毒素中毒迅速痊愈 肉毒梭菌毒素中毒那么恢复很慢。3胃肠型病症不明显 葡萄球菌肠毒素所引起的中毒有频繁的呕吐、腹痛，但腹泻很少见，体温正常或微升高。3混合型 副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起
6、肠黏膜的炎性反响外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道病症。混合型食物中毒的临床特征 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。如副溶血性弧菌引起的食物中毒。 二、常见细菌性食物中毒一沙门氏菌食物中毒沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大局部具有周身鞭毛，能运动。两端钝圆的短杆菌比大肠杆菌细，0.71.5um25um，沙门氏菌的菌落特征。1、病原学特点：沙门氏菌属是肠杆菌科的一个大属，包括2000多个血清型， 主要寄居于人和其它温血动物的肠道中。沙门氏菌不产生外毒素，但菌体裂解时可产生毒性很强的内毒素，此种毒素为致病的主要因素，可引起人体发冷、发热及白细胞减少等病症。根据沙门氏菌的致病
7、范围，可将其分为三大类群 第一类群：专门对人致病：如伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌， 乙型副伤寒伤门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌。 第二类群： 能引起人类食物中毒，称之为食物中毒沙门氏菌群。如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、纽波特沙门氏菌等。第三类群：专门对动物致病，很少感染人。 如马流产沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌。沙门氏菌特点：1生长繁殖适宜温度：2030，水中存活23周 ，人的粪便中 12月。2100立即死亡，802min，705min，601520min死亡。3) 在5%石炭酸、0.2%升汞液、2%烧碱水等消毒液中5min即能致死。4不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品后无感官
8、性状变化。5) 冷冻对于沙门氏菌无杀灭作用，即使在 -25低温环境中仍可存活10个月左右。2、致病性：1感染：沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症感染。2中毒：沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体出现中毒病症。3、沙门氏菌属食物中毒临床特征潜伏期：12 36 h ，特征：发热、腹痛、呕吐， 腹泻 黄绿色水样便。4、食品中沙门氏菌的来源(1)家畜、家禽的生前感染和宰后污染 家禽、家畜在宰杀前已感染沙门氏菌，是肉类食品中沙门氏菌的主要来源。 在屠宰过程中或屠宰后被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染。 (2)乳中沙门氏
9、菌的来源 患沙门氏菌病的奶牛其乳中可能带菌，即使是健康奶牛的乳在挤出后亦容易受到污染。(3)蛋类沙门氏菌的来源 蛋类及其制品感染或污染沙门氏菌的时机较多，尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类，其带菌率一般在3040之间(4)熟制品中沙门氏菌的来源 烹调后的熟制品可再次受到带菌容器、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染。(5)发病率及影响因素沙门氏菌食物中毒发病率较高，占总食物中毒的4060，最高可达90。沙门氏菌致病力强弱与菌型有关，猪霍乱沙门氏苗致病力最强，其次为鼠伤寒沙门氏菌，鸭沙门氏菌致病力较弱； 5、实验室检验1细菌学检验 按 GB/T 4789.4-2022(食品卫生微生物检验沙门氏菌检验
10、)进行细菌培养与别离，2血清学鉴定3沙门菌属基因探针。 6.预防措施1防止沙门氏菌污染肉类食品 防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。2控制食品中沙门氏茵的繁殖低温贮藏食品，温度最好控制在5以下，加工后的熟肉制品应尽快食用。 一般认为中毒菌量为105 CFU3加热以彻底杀灭病原菌 如发现食品中有沙门氏菌应100以上高温灭菌，以彻底杀灭病原菌。烹调大块鱼、肉类食品时，如果食品内部达不到沙门氏菌的致死温度，其中的沙门氏菌仍能存活，食用后可导致食物中毒。一般认为每块不应超过1kg。禽蛋煮沸8min，壳内的细菌才能被杀死。三、副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌常呈弧状、杆状
11、、丝状等多种形状，有鞭毛、运动活泼、革兰氏阴性。一病原学特点：副溶血性弧菌是一种嗜盐弧菌 在无盐的蛋白胨水中生长不良，但在含3%3.5%的食盐培养基内，生长良好。由于它嗜盐，故又称之为致病性嗜盐菌。最适培养温度：3037，最适pH值：7.78.0。副溶血性弧菌不耐热，加热755min或901min，即可被杀死。对醋酸敏感，1%2%醋酸处理1min即可杀死该菌。二食品中副溶血性弧菌的来源1、近海海水及海底沉积物中副溶血性弧菌对海产食品的污染。2、沿海地区带菌人群可污染各类食品。3、食品容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，生食物中的副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜。 引起副溶
12、血性弧菌中毒的食物，主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。三中毒临床表现 副溶血性弧菌食物中毒潜伏期为240h，发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛。恶心、呕吐、腹泻，体温一般为37.739.5。发病56h后，腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为本病特点。四实验室检验(1)细菌学检验：按GB/T 4789.7-2022(食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验)操作。 (2)血清学检验(3)动物试验：将细菌学检验别离的副溶血性弧菌给小鼠腹腔注射，观察毒性反响。(4)快速检测：采用PCR等快速诊断技术，24h内即可直接从可疑食物、呕吐物或腹泻物标本中确定副溶
13、血性弧菌耐热毒素的存在。五预防措施：副溶血性弧菌对低温抵抗力强，对高温抵抗力弱。1、采用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。2、鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，蒸煮时需加热至100以上。3、对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。四、李斯特菌食物中毒短杆菌，大小0.40.50.52m，两端钝圆，常两两相串成弯曲及V形，偶尔有球状、双球状、短链状，兼性厌氧、无芽孢。一病原学特点李斯特氏菌耐碱不耐酸，对碱和盐抵抗力强，耐冷不耐热，最高生长温度为45 。58-59、10min可杀死，在-20 可存活一年；在4 的20%NaCl中可存活8周
14、。70%酒精5min、2.5%石炭酸、2.5%氢氧化钠、2.5%福尔马林20min 可杀死此菌；李斯特氏菌抵抗力。湿热灭菌121，至少15min和干热灭菌160170，至少1h可杀灭该菌，对紫外线和射线敏感；对青霉素、氨苄青霉素、四环素已产生抗性、氨基糖苷类、氯霉素均敏感。二污染来源李斯特氏菌分布广泛，在土壤、人和动物粪便、污水、蔬菜、青储饲料等中可别离出该菌。在土壤、污水、粪便、牛奶中存活时间 比沙门氏菌长。容易被污染并引起食物中毒食品主要有乳及乳制品、肉制品、水产品、水果和蔬菜等。 三中毒表现中毒多发生在夏秋季节。常因食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食品、乳制品未经加热直接食用所引起。主要病症
15、：腹痛、腹泻、发热。四实验室检验1、细菌学检验 按GB/T4789.30-2022(食品卫生微生物学检验李斯特菌检验)操作。2、在病人血液，粪便中与食品中别离出同一血清型单细胞增生李斯特菌，也可以通过检测患者血清中抗体效价来确定诊断。3、快速检测五预防措施1、乳与乳制品、肉与肉制品及生拌凉菜为常被本菌污染的食品，应予特别注意。2、本菌在4下仍能生长繁殖，故对家用冰箱保存的食品，存放时间不得超过1周，取用时应重新加热。3、本菌对热耐受力比一般无芽孢杆菌强，一般巴氏消毒不易将其杀灭，故牛奶最好煮沸后饮用。5、本菌对酸较敏感，在pH6.0下不能生长。故可根据这一特性，在预防中加以适当的运用。6、本菌对氯化钠耐受力很强
