玉米酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编

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1、玉米酒酿造工艺及白酒配方 ：酿造、勾调常见问题汇编玉米酒酿造工艺及白酒配方 酿造、勾调常见问题汇编 【粮食、酒曲、时间、温度、发酵过程、出酒率、酒质、勾 调等问题】1、玉米酒的原料如何处理能使出酒率更高？ 玉米含有一定比例的直链淀粉，其结构紧密，蒸煮易生芯， 不易被糖化酶水解，在后发酵期被很多致酸菌作营养源而引 起酸败，这是玉米酿酒较困难、酒率低、酸高的主要因素。 根据这些特点采用相应工艺：（1）玉米原料处理：玉米富含油脂，是酿酒的有害成分。 不仅影响发酵，而且会使酒产异味。特别是玉米在保存时易 受温度影响，脂肪易被氧化产“哈喇”味，所以首先要降低玉 米中脂肪含量。玉米脂肪主要存于胚芽中，约占

2、玉米粒总油 脂量 69-82% ，因此要先去胚芽， （现在绝大部分小酒厂没有 去除胚芽）以降低油脂含量。另外，尽量使用新收获或者保 存在干燥状态、水分含量在 12-13% 的玉米，因为新鲜玉米 含油脂量较陈玉米少。（2 ）玉米粉碎粒度大小也有影响， 颗粒太小， 蒸煮易粘糊； 颗粒太大，蒸煮不彻底，影响后期糖化发酵。按照四川小曲酒操作工艺，玉米粒不需要粉碎。泡粮的目的是使玉米内部淀粉颗粒吸水膨胀，玉米浸不透，蒸煮时会出现生米；玉米浸过度，易变粉末，造成淀粉损失。根据泡粮温度越高则吸水速度越快的原理，合理确定泡粮时间。总的原则是使玉米 充分吸水，否则蒸煮时易产白芯、夹生等现象，造成发酵期 酸败，出

3、酒率低等现象。（3 ）蒸煮：玉米除含 73-77% 支链淀粉外还含有 23-27% 直 链淀粉，直链淀粉分子排列整齐、紧密，蒸煮时水分难以渗 透粮粒内部，导致难以糊化。若蒸煮不透，出现夹生，则导 致糖化不完全，影响发酵；若蒸煮过度，不仅浪费蒸汽，而 且玉米颗粒容易粘连成团，从而降低酒质和出酒率。所以蒸 煮应做到不夹生，不成团为宜。（4）冷却：一般酒厂采取摊凉冷却，摊凉时间尽可能的短 一点。撒曲快速拌匀收箱进行培菌糖化。（5 ）发酵：糖化结束后入池（桶）温度一般控制在26-28 C左右， 5-8 天发酵结束，玉米原料一般要采取多种混合曲霉 进行发酵，使多种酶系协调平衡，从而增加酒的香气、风味 及

4、提高出酒率。2、玉米做为酒原料在糖化、发酵前是蒸还是煮合适？ 按照四川小曲酒操作工艺，是泡粮后进行初蒸-闷水 -复蒸，所以采用蒸粮比较好，因为蒸玉米，更能锁住玉米本身的味 道，赋予酒液特殊香气，此外蒸使原料更洁净，水分持有量 适宜。煮粮食容易造成玉米中淀粉的损失而影响出酒率。3、发霉玉米酿酒可以吗？ 发霉玉米含有黄曲霉素，是致癌物，而霉变的原料大部分霉 菌对于酿酒是有害的。所以无论是玉米或者其它原料，霉变 了一定不要用于酿酒。4、酿酒是新玉米好还是旧玉米好？ 新玉米和旧玉米的区别是新玉米水分高，淀粉略低，出酒率 低，出来的酒有爆香， 回味短， 不好喝。 旧玉米由于时间长， 玉米当中的水分蒸发了

5、，水分比新玉米低，淀粉就略高，出 酒率自然高一些。由于淀粉高，转化为糖分多一些，如果发 酵不完全，出的酒略带甜味，比较顺口。所以还是旧玉米好 于新玉米。5、城市里的饮用自来水能做玉米白酒和高梁酒吗？ 水质的好坏对于酿酒有一定的影响，凡是用于生产的水质， 必须符合饮用水卫生标准。城区的自来水可以用于酿酒。浅 层地下水如果附近有污染源，最好不要用于酿酒。6、用深层地下水是否可以做玉米酒？ 深层地下水，建议先取样送检。如果符合饮用水卫生标准， 可以用于生产。但是如含有钙、镁等金属粒子过高，则不能 直接用于降度使用，必须先软化处理，建议使用四川省申联 生物科技有限公司生产的软化水处理设备，处理后再做酿

6、酒 用水。7、酿制玉米酒怎样泡粮？先在泡粮桶中放入 80 多度的热水，加入玉米搅转后泡水温 度在 73-74 度，最好不要低于 70 度。泡粮时间冬天 3-4 小 时，热天 1-1 ：30 分。放掉泡水后干发 10 小时左右，条件 许可干发时间控制在 10 小时以内。玉米原料中有较强的糖 化酵素，它的最适宜温度大约在 64 度左右。当泡粮水温在 70 度左右， 淀粉变糖最少， 过高过低均有增加， 尤以水温偏 低时增加最显著。如果操作不当，淀粉在早期变糖不仅损失 淀粉，培菌时酵母数多，生酸也多。8、酿制玉米酒怎样蒸粮？ 蒸粮要讲究初蒸、闷水、复蒸的时间掌握。初蒸时间上汽后 一般保持17-18分钟

7、。闷水从甑底加入温度为 4060C的 蒸馏冷却水，使水面高出粮面 3050厘米。将水加热至微 沸状态，待玉米有 90% 以上裂口、手感内层已透心时，即可 放水。复蒸需要大火大汽蒸 2：20 分左右。出甑熟粮要求柔 熟、泡气、干爽，化验含水分约 68% （夏天水分略低） ，淀 粉粒裂口 85 以上。防止小火小汽长蒸，否则玉米外表粘、 含水过重，影响培菌和糖化。9、酿制玉米酒培菌要注意什么？ 蒸好粮食出甑做到尽快摊凉，在 40 度左右即可以撒曲。用 曲量一般在 0.6% 左右，要注意撒匀。撒曲的温度还要结合 熟粮水分，天气情况进行。熟粮水分轻，天气晴朗可以高一 点；熟粮水分重，天气潮湿可以低一点。

8、但是不要过高，过 高会出现培菌糟跑皮不杀心的情况，过低又容易酸箱。因此 应该注意调节，使培菌正常。收箱时要平整。箱的厚度冬天 13-15 公分，热天 8-10 公分。10、培菌时候需要配糟吗？ 经过撒曲，翻拌均匀收箱后，需要用配糟盖箱。盖箱先倒箱 的周围，再倒面上，盖好配糟后要整理平整。箱内最低温度 一般保持 26 度左右。11、培菌时间以及温度多少为宜？ 玉米酒的培菌时间正常情况下冬天 25-26 小时，热天 21-22 小时。如果条件许可，也可以适当偏长。出箱的温度，冬天 可以在 33 度，最好达到 35-36 度；热天也不要超过 38 度。 绒子约占 50% 。有条件的出箱化验原糖 5-

9、6% ，总糖 10-11% ， 酵母数量 1700-1900 万个比较适宜。12、怎样做好玉米酒的发酵？ 配糟的质和量是做好发酵的前提条件。配糟冬天是原料的3.5-4 倍，热天是原料的 4-4.5 倍。进池（桶）的温度控制在25 度左右，热天平室温。最好的发酵温度不要超过 36 度， 夏季也不要超过 38 度。配糟的温度一般随室温，但是最低 也不要低于 18 度。装池（桶）的时候注意踩紧。有条件的 厂子化验，正常情况配糟水分 70% 左右，混合糟计算酸度 0.7 左右。13、做玉米酒发酵完毕如何蒸馏？发酵完毕后，蒸馏的头天晚上放出黄水，装甑要做到轻匀疏 松，旋撒入甑，不要装得过满。不要一次性装

10、满甑子，要求 探气逐层轻撒发酵酒糟。馏酒时蒸汽要平稳，出酒温度控制 在 30 度以下。严格截头去尾，不跑气，不吊尾。14、如何掌握好淀粉碎裂率？ 经过长期的生产实践，初蒸时间短，闷水温度在 70-75 度， 熟粮水分多，复蒸时间长，都可以使淀粉碎裂率提高。初蒸 时间短，粮粒破皮少。缩短初蒸时间，掌握闷水温度，利用 闷水时粮粒破皮少，温差大所产生的压力，使淀粉粒的联系 松弛，复蒸时碎裂率高。用缩短初蒸时间和掌握闷水温度来 提高淀粉碎裂率，比增加熟粮水分提高碎裂率好，水分过多 对培菌有一定影响。15、天府名优酒研究中心玉米清香型白酒工艺配糟的作用是 什么？ 小曲酒工艺所要求的使用配糟，主要是达到调

11、节发酵糟的淀 粉含量、酸度，质量合格以及达到一定的数量，可以控制发 酵总速度和糖化、发酵的总平衡。发酵前期配糟的酸向红糟 移动，红糟的糖向配糟移动，配糟含酒量高于红糟。当红糟 酸度增大糖量减少酵母死亡率增大，引起红糟内酸度猛烈上 升。一般的经验是配糟酸度大， 熟粮水分少一点的产酒较好， 也可以认为是熟粮水分少能够抵制配糟酸的影响。16、白酒蒸馏是什么原理？ 通过发酵后的酒糟成份可以分作两大类：一类是挥发性成份， 其中包括酒精、水、杂醇油、醛酮及酯类物质；另一类是非 挥发性成份，其中包括酒糟、干物质及蛋白质、甘油、琥珀 酸、乳酸、无机盐等物质。蒸馏的目的就是利用这些物质的 沸点不同，把挥发性物质

12、和非挥发性物质分开。也就是通过 热将酒精及水蒸发为气体，再将气体冷却成液体回收。这样 就把酒糟里低浓度的酒精，浓缩成为酒精度高的白酒。17、白酒蒸馏经常提到沸点，什么是沸点？ 各种安定的化学液体，在一定的压力下，具有一定的沸点， 达到沸点就沸腾了。比如水的沸点在常压下是 100 摄氏度 ，那么水会在 100 摄氏度时变为水蒸气， 这种现象叫做汽化。 汽化分为蒸发和沸腾，蒸发任何时候都在进行，而沸腾只有 达到了沸点才会进行。纯酒精沸点为 78 度。沸点低的容易 沸腾，从液体变为气体， 沸点高的需要较高的温度才能沸腾。 所以沸点低的先蒸发出来，沸点高的除少部分蒸发出来外， 大部分剩下了。但是每当两

13、种沸点不同的液体混合在一起时， 它的沸点就不相同了。例如乙醛的沸点是 21 度，但是含有 10.8% 乙醛的水溶液，沸点却成为 65.3 度。18、白酒蒸馏时需要注意什么？ 白酒在蒸馏过程中酒精浓度不断变化，蒸馏出来的酒精度， 随着糟醅中酒精分的减少而不断降低。但是温度不断上升而 使酒内挥发性有机酸的浓度不断增加，一些高沸点物质也不 断增长。发酵糟醅生成的各种物质，其沸点不同，它在蒸馏 过程中馏出的阶段也不同。白酒蒸馏在正常情况下，酒精分 不论在酒头或中馏酒中，基本上是稳定微有下降趋势，在接 近尾酒时，则急剧下降。酸类物质在酒头及中馏酒中，在稳 定情况下，随着馏分的增加稍有增加，后期迅速增长。

14、不论 低沸点的醛和与酒精沸点相近的酯以及高沸点的杂醇油，都 聚集于酒头。酯类随着蒸馏继续下降，以后稍有稳定，但有 时在尾部略有回升现象。杂醇油在尾部有较大回升。酒头含 有各种物质较多，以致于新酒酒头邪味很大。但是经过长期 储存，香气大增，是比较好的调味酒。19、蒸馏时酒度低或酒尾长是怎么回事？ 这个问题比较普遍，很多厂子都遇到过。主要有以下几个原 因： 1、发酵糟发酵不良，生成的酒精量过少，相对的增加 了蒸馏损失。 2 、用浆量过大，将酒精分冲淡或使酒精分大 量流失，蒸馏时水和酒一起被蒸出来。 3 、由于浆大，材料 重，将气压死，或者装甑不匀，中间窝酒，容易蒸出来的酒 蒸净后，窝的酒才出来，以

15、致造成酒度低，酒尾长的毛病。 4、甑子上口与下部差别不大，蒸汽溜边流出，也会造成酒 度低，实践经验总结出， 最好甑子直径上口大于甑底 15-20% 最好。20、为什么说酿酒原料影响白酒的质量？一般我们酿酒有个初步概念，就是什么原料产生什么样的酒 味。薯干白酒有薯干气味。 玉米酿酒带有玉米味， 味道也浓， 但是因其蛋白质过多，脂肪也多，所以味浓，容易发生混浊 现象。高粱的蛋白质少，脂肪少，少量的单宁是芳香族物质 的主要来源，所以酒味香。一般蛋白质多的原料生成杂醇油 多，杂醇油过多的酒遇冷容易生成乳白沉淀。原料中油脂成 分多生成高级脂肪酸酯多。五碳糖生成糠醛多，糠醛多的酒 有焦苦味。生产白酒，原料

16、是基础，白酒风味一定程度上受 到原料质量的支配。21、为什么说酿酒工艺方法影响白酒的质量和风味？ 不同曲药的白酒风味不同，大曲、小曲、麸曲酒味显然不一 样。因为各种菌分泌的各种酶不一样，所以生成的各种物质 也不同。 发酵温度高或者发酵时间长， 酯以及醇的生成量大， 味道浓；发酵温度低，时间短，味道淡薄。发酵次数多的酒 醅，在一般大路酒来说认为杂质多，而作为优质酒来说，还 是非常需要的。在生产和发酵过程中，卫生管理不善，侵入 杂菌也影响白酒质量。如由于细菌作用的结果，酒味发臭， 发苦，或生成甘油醛辣眼流泪。白酒的酸度过高也会影响白 酒的风味。曲药及酵母过量或发酵温度过高也能使白酒发苦22、为什么说蒸馏方法影响白酒的质量？同样发酵的白酒糟醅，用甑子蒸出来的白酒以及用酒精粗馏 塔蒸出来的酒味道大不相同，主要是蒸馏中的压力与温度不 同造成的蒸发系数的变化不同。酒中的杂质有的是在发酵过 程中生成的，有的是在蒸馏中生成的。就是同样