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1、东北农业大学21秋食品营养学在线作业二满分答案1. 通常将蛋白质结构分为_、_、_、_四个结构水平。通常将蛋白质结构分为_、_、_、_四个结构水平。一级结构$二级结构$三级结构$四级结构2. 酶失活后就不可能再恢复活性了。( )酶失活后就不可能再恢复活性了。()错误3. 波谱图的意义是什么？如何根据波谱图找出不匀产生的原因？波谱图的意义是什么？如何根据波谱图找出不匀产生的原因？意义：通过波谱图的分析，能较快地、有效简易地测定和判断各种不匀率值和不匀率的结构，确定不匀的性质和来源，进而推算出不匀发生的部位和原因，并据此来纠正工艺和机械上的相应缺陷。4. 给棉板分梳工艺长度根据什么选定？如选择不当
2、，会出现什么问题？给棉板分梳工艺长度根据什么选定？如选择不当，会出现什么问题？给棉板分梳工艺长度指给棉板与刺辊隔距点以上的一段给棉板工作面长度与给棉板鼻尖宽度之和。其选定要兼顾分梳效果与纤维损伤这一矛盾。可按纤维主体长度选用。当加工不同长度的纤维时，为保证一定的分梳工艺长度，应采用不同工作面长度的给棉板，也可采用抬高或刨低的方法来抬高或降低给棉板。 若选择不当：(1)当分梳工艺长度大于纤维主体长度时，纤维损伤少，但未经分梳开的棉束多，对分梳开松与除杂不利；(2)当分梳工艺长度小于纤维主体长度时，对纤维损伤较多，但分梳开松与除杂效果较好。 5. 食物中长期缺乏维生素B1易引起( )A.蛋白质热能
3、营养不良B.癞皮病C.脚气病D.败血病参考答案：C6. 我国常用的食用天然色素有哪些?简要说明它们的应用。我国常用的食用天然色素有哪些?简要说明它们的应用。我国常用的食用天然色素有：红曲色素、姜黄色素、虫胶色素和焦糖色素等。 红曲色素安全性高、性质稳定、工艺性能好，已广泛用于酒类、水产品、畜产品、豆制品、酿制食品和各种糕点中。姜黄色素的安全性高、着色性强，特别是对蛋白质的着色力较好，多用于调味品如咖喱粉的着色和增香。除此之外还常用于肉制品、水产品、蔬菜加工产品和化妆品等的着色。虫胶色素的安全性较高，稳定性好，可用于果蔬汁饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、果酱、调味酱等食品中。焦糖色素为深褐至黑色的
4、液体或固体物质，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，但在通常使用量时很少表现出来。多用于糖果、酒类、饮料、罐头等的着色。 7. 维生素作为人体的营养素之一，应具有哪些特点?维生素作为人体的营养素之一，应具有哪些特点?不能在人体内合成；不提供机体能量；不能大量贮存于组织中，必须经常从食物中摄取；人体生命和健康所必不可少的一类有机化合物。8. 毛纺条染产品与匹染产品的特点？毛纺条染产品与匹染产品的特点？条染产品工艺流程长，生产成本高。纤维间混色可以减少成品的色花、色差；并且花色品种丰富，色泽立体朦胧。 匹染产品工艺流程短，生产成本低。但成品易产生色花、色差；花色品种较少。 9. 食品发生褐变对该食品的营
5、养价值无影响。( )食品发生褐变对该食品的营养价值无影响。()错误10. 端聚酶由_和_两个部分组成，它的生理功能是_。端聚酶由_和_两个部分组成，它的生理功能是_。RNA$蛋白质$维持端粒DNA的完整11. 下面选项中哪个不是持久性有机污染物的特征_。 (A)环境中降解缓慢 (B)生物富集 (C)抗氧化 (D)具有下面选项中哪个不是持久性有机污染物的特征_。(A)环境中降解缓慢(B)生物富集(C)抗氧化(D)具有毒性C12. 蛋在存放期间的变化及贮藏保鲜的方法有哪些？蛋在存放期间的变化及贮藏保鲜的方法有哪些？鲜蛋在贮存过程中，会发生许多变化，概括起来可分为三方面： 1 蛋内容物的物理化学变化
6、 (一)蛋白质的变化 鲜蛋在贮藏过程中，蛋白质比例将发生变化：卵类粘蛋白和卵球蛋白的含量相对增加卵伴白蛋白和溶菌酶减少蛋黄中卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少而低磷脂质蛋白的含量增加。从蛋白质及其他含氮化合物分解所得的最终产物挥发性氨及胺类含量(即挥发性盐基氮含量)看，蛋在贮藏期间，挥发性盐基氮含量随着蛋品质降低而增加。 (二)蛋中游离脂肪酸的变化 蛋中脂肪主要存在于蛋黄中，蛋黄中的脂肪很容易分解成脂肪酸。 (三)酶及碳水化合物变化 蛋在贮存期间除溶菌酶减少外，变化明显的是接触酶。在新鲜蛋液中只有极微量接触酶，但经过长期贮存，接触酶会增加。蛋中含少量的碳水化合物随着蛋的贮存而减少。另外，蛋中无机成
7、分在蛋各部分之间的含量分布也发生变化。 2 胚胎的生理学变化 禽蛋在贮存过程中，其胚胎受较高的温度，便会产生发育现象。禽蛋胚胎的发育，能够降低蛋的食用价值，甚至使蛋变为废品。 胚胎发育蛋：使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝的蛋。因胚胎发育程度不同 可分为 血圈蛋、血筋蛋、血环蛋。 热伤蛋：使未受精卵的胚胎有膨大现象的蛋。胚胎发育蛋或热伤蛋是由于较高温度引起的。因此，在炎热的夏季贮藏蛋应注意降低保存温度。 3 微生物的变化及引起蛋的腐败情况 蛋内常发现的微生物主要有细菌和霉菌，并且多为好气性的，部分有嫌气性。 细菌：主要有葡萄球菌、微球菌、大肠杆菌、变形杆菌、埃希氏菌属、假单胞菌属。 霉菌：曲霉属
8、、青霉属、毛霉属、地霉属和白霉属等。 由于各种微生物的侵入，不仅使蛋内容物的结构形态发生变化，而且蛋内的主要营养成分发生分解，造成蛋的腐败变质。细菌引起的腐败变质特征为：靠近蛋壳的蛋白呈现淡绿色，随后会逐渐扩展到全部蛋白，并使蛋白变稀，蛋内产生腐败气味。蛋内容物中的蛋白质、卵磷脂分解，产生H2S和胺类。与此同时，蛋白发生不同颜色变化，呈现蓝色或绿色荧光，蛋黄呈褐色或黑色，进一步发展成为细菌老黑蛋或腐败蛋。 蛋的贮藏保鲜的方法有： 1 冷藏方法 2 气调保鲜方法 3 浸泡法 4 涂膜法 5 巴氏杀菌法 6 射线辐射法 13. 对盖板花量的控制有几种方法？各对盖板花量有何影响？对盖板花量的控制有几
9、种方法？各对盖板花量有何影响？对盖板花量的控制主要有三种方法：1盖板速度2前上罩板上口和锡林间隔距3前上罩板高低位置。 (1)盖板速度较快时，盖板在工作区内停留的时间短，每块盖板的针面负荷略有减少，盖板花含杂率也略有降低，但盖板花量及其含杂率并不按比例减少，总的盖板花和除杂效率反而有所增加。 (2)前上罩板上口与锡林间的隔距对盖板花影响很大，尤其对长纤维的影响更为显著。当隔距减小时，纤维易被上罩板压下，使纤维与锡林针齿的接触数较隔距大时为多，锡林针齿对纤维的抓取力增大，纤维易于被锡林针齿抓取，使盖板花减少；反之隔距增大则盖板花增加。 (3)前上罩板高低位置对盖板花也有明显影响。当上罩板位置较高
10、时，盖板花减少，反之则盖板花增加。 14. 水解甘油醇磷脂(甘油磷酸酯)的混合物将得到： (1)胆碱 (2)甘油 (3)磷酸 (4)丝氨酸 A1,2,3 B1,3 C水解甘油醇磷脂(甘油磷酸酯)的混合物将得到：(1)胆碱(2)甘油(3)磷酸(4)丝氨酸A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4E15. 如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串就称为：( )A假菌丝 B如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串就称为：()A假菌丝B真菌丝C有隔膜菌丝D无隔膜菌丝A16. 在下列食品中蛋白质消化率最高的是( )A.
11、整粒大豆B.豆腐C.豆芽D.豆浆参考答案：B17. 简述开清机器排列组合原则与要求，写出纯棉、化纤开清棉和清梳联选用的流程。简述开清机器排列组合原则与要求，写出纯棉、化纤开清棉和清梳联选用的流程。机器排列组合应满足工艺原则：多包取用、精细抓取、渐进开松、自由打击、早落少碎、均匀混合、以梳代打、少损纤维。 开清棉联合机组由抓棉机、开棉机、棉箱机械(成卷机械)等组成。各单机性能有所侧重，因加工原料性能不同、产品质量要求不同、纺纱工艺流程亦异。要有一定灵活性和互换性，流程中设置间道，可根据原料含杂、内容及纤维性状跳过或更换打手。 纯棉：2FA002FA121FA104(附A045B)FA022FA1
12、06(附A045B)FA107(附A045B)A0622A092AST(附A045B)2FA141 可跳过FA106或FA107 化纤： 2FA002FA121FA022FA106(附A045B)A0622A092AST(附A045B)2FA141 化纤清梳联： FA009往复式抓棉机FT245F型输棉风机AMP2000型金属火星二合一探除器FA029型多仓混棉机FT204F型输棉风机FA032型纤维开松机FA053型无动力凝棉器FT20IB型输棉风机FT30IB型连续喂给控制器119A型火星探除器(FA178A型棉箱+FA231型梳棉机+FT240型自调匀整器)8 纯棉清梳联： FA009往
13、复式抓棉机FT245F型输棉风机AMP2000型金属火星二合一探除器FT215微尘分流器FA214重物分离器FT240F型输棉风机FA105A单轴流开棉机FT240F型输棉风机FA026交叉混棉机FT240F型输棉风机FA116主开松除杂机FT20IB型输棉风机119A火星探除器(FA178喂棉箱+FA231梳棉机)8 18. 在反应过程中，有足够的底物，温度、pH等外界因素适宜且恒定，则酶促反应速率与酶浓度成正比。( )在反应过程中，有足够的底物，温度、pH等外界因素适宜且恒定，则酶促反应速率与酶浓度成正比。()正确19. 非织造材料按成网方法分类可以分为_、_、_，其中干法成网可分为_、_
14、。非织造材料按成网方法分类可以分为_、_、_，其中干法成网可分为_、_。干法成网$湿法成网$聚合物挤压成网$机械梳理成网$气流成网20. 人体必需脂肪酸为( )A.亚麻酸B.亚麻酸C.EPAD.亚油酸E.DHA参考答案：BC21. 钢丝圈的作用是什么？它与所纺的纱支有什么关系？钢丝圈的作用是什么？它与所纺的纱支有什么关系？钢丝圈是环锭细纱机上完成加捻卷绕的机件之一。在生产上，采用调整钢丝圈号数(即钢丝圈重量)来调整纺纱张力。所纺细纱特数愈低(支数愈高)，用的钢丝圈重量愈轻。22. 肠内营养的可行性主要决定于小肠是否具有能吸收各种营养素的功能。( )A.正确B.错误参考答案：B23. 大肠杆菌的一个操纵子含有以下三个结构基因(依次排列)：核糖体蛋白S21(rpsU)，参与DNA复制的引发酶(dnaG)和RN大肠杆菌的一个操纵子含有以下三
