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1、 【果酒和果醋的制作】一、果酒制作原理1原理：果酒的制作离不开 ，它属于 微生物。在有氧条件下，可以进行 呼吸，大量繁殖，反应式为：_ _；在无氧条件下，进行 (或无氧呼吸)，反应式为：_。2条件：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为 ，酒精发酵时一般控制在 。3.菌种来源： 二、果醋制作原理1原理：果醋制作离不开 ，它是一种 细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气 时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 ，其反应式为 ；当缺少糖源时，醋酸菌将 变为乙醛，再将乙醛变为 ，其反应简式为：_ _。2条件：醋酸菌的最适生长温度为 ，此外还需要充足的 。3
2、菌种来源：可从食醋中分离；到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。三、实验设计流程图四、关键操作步骤1材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 2防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精 ；装入榨好的葡萄汁后， 。3控制好发酵条件：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约 的空间。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 天左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 天左右，并注意适时通过充气口 。 五、结果分析与评价可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定。(可能的结果如下)酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸
3、味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液状态浑浊浑浊，液面形成白色菌膜 六、课题延伸：发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。先在试管中加入2 mL发酵液，再滴入物质的量浓度为3 molL1的 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的 溶液3滴，如果有酒精产生，则会观察到的现象是出现 否则为 色。证明是否产生醋酸，可用pH试纸。 【腐乳的制作】一、腐乳制作的原理1原理：腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是 ，它是一种丝状 ，分布广泛，生长迅速，具有发达的_。 等微生物产生的 可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ； 可以将 水解成 和 。通过腌制并配以各种辅料，使蛋白酶作用缓慢，促进其
4、他生化反应，生成腐乳的香气。 2菌种来源：自制腐乳利用的菌种来自于 。现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将优良的 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证产品的质量。3条件：温度应控制在 ，并保持一定 。二、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉 密封腌制。三、影响腐乳品质的条件1控制好材料的用量(1)腌制时盐的用量：盐的浓度过低，则_，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。(2)配制卤汤时，加酒可以 _，同时能使腐乳具有独特的香味，卤汤中酒精含量应控制在_左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会 _；酒精含量过低，则 ，可能导致豆腐 。 (3)卤汤中的香辛料既可以调制腐乳的风味，也
5、具有 的作用。2防止杂菌污染(1)现代的腐乳生产是在无菌条件下，使用优良的毛霉菌种接种，以避免杂菌污染，影响腐乳质量。(2)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 。(3)装瓶时，操作要迅速小心，放好豆腐，加入卤汤后，要用胶条密封瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。【制作泡菜并检测亚硝酸盐含量】一、泡菜的制作1泡菜制作的原理(1)发酵微生物：泡菜的制作离不开 。(2)分布：在自然界中分布广泛， 、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。(3)种类：常见的乳酸菌有 和 。(4)代谢类型：乳酸菌的新陈代谢类型为 ，在无氧条件下，将葡萄糖分解成 。乳酸杆菌常用于生产 。反应式为
6、： 2实验流程3操作注意事项(1)泡菜坛的选择标准是火候好、 、无砂眼、 、 ，否则容易引起 。(2)腌制时要控制腌制的 、 和 的用量。温度过 、食盐用量 10%、腌制时间过 ，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量 。一般在腌制10 d后，亚硝酸盐含量开始 。二、亚硝酸盐的检测1亚硝酸盐(1)物理性质：亚硝酸盐为 粉末，易溶于 ，在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。(2)分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 ，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可达10 mg/kg。(3)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当
7、人体摄入的亚硝酸盐总量达到 时，会中毒；当摄入总量达到 时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随 排出，只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)，才会转变成致癌物质 。它具有致癌、致畸等作用。(4)要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，而婴儿奶粉中不得超过 。2比色法测定亚硝酸盐含量的原理在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 盐结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的 目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量。3测定步骤配制溶液 。【微生物的实验室培养】一、培养基1概念：人们按照微生物对 的不同
8、需求，配制出供其 的营养基质称为培养基。2种类：分为 培养基和 培养基。3营养构成：各种培养基一般都含有水、 、 和无机盐，此外还要满足微生物生长对 、特殊营养物质以及氧气的要求。 二、无菌技术1获得纯净培养物的关键是防止外来 的入侵，具体操作如下：(1)对实验操作的 、操作者的衣着和 进行清洁和 。(2)将用于微生物培养的器皿、 和 等进行 。(3)为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在 附近进行。(4)实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与_ _相接触。 2消毒和灭菌消毒灭菌概念使用较为 的物理或化学方法杀死物体 或 对人体有害的微生物(不包括 )使用 的理化因素杀死物体内外_的微生
9、物(包括_和 )常用方法 消毒法、 消毒法、 消毒法、紫外线消毒法 、 、 适用对象操作空间、液体、双手等接种环、接种针、玻璃器皿、培养基等三、大肠杆菌的纯化培养(一)制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的步骤：1计算：依据是培养基 的比例。2称量：牛肉膏比较 ，可同 一块称取。牛肉膏和蛋白胨易吸潮，称取时动作要 ，称后及时盖上瓶盖。3溶化：牛肉膏和称量纸水取出称量纸加蛋白胨和氯化钠加 (注意：不断用玻璃棒搅拌，防止_而导致_)补加蒸馏水至100 mL。4灭菌5倒平板：待培养基冷却至_左右时，在 附近倒平板。(二)纯化大肠杆菌1方法平板划线法：通过接种环在 培养基表面的操作，将聚集的菌种逐步 到培养基的表面。稀释涂布平板法：将 进行一系列的 ，然后将不同 的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。2鉴定：将接种后的培养基和一个 的培养基都放入 中，培养12 h和24 h后，分别记录观察。两种接种方法都是为了将聚集在一起的微生物 ，得到由 繁殖而来的肉眼可见的单个_。
